Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Mielőtt az ember nekilátna a gasztronómiai kalandozásnak, belekóstol persze a kulturális élvezetekbe, amelyeket Pécs kínál. Engem különösen a város három nevezetessége vonzott, amelyekhez személyes élményeim kapcsolódnak. Az egyik a Csontváry-gyűjtemény, amely a huszadik századelő mágikus-realista mesterének, Csontváry Kosztka Tivadarnak az alkotásait tárja a nézők elé. A képtár termeit járva felmerült emlékezetemben Gerlóczy Gedeon, az ősz építőművész pesti, Galamb utcai otthona, ahol először láttam e mesterműveket: a szobák egy-egy falán függött a Magányos cédrus, a Görög színház Taorminánál és a többi kép. Gerlóczy egyetemi hallgató korában mentette meg őket az utókor számára, s ajándékozta később az országnak. Végül is Pécs bölcs kultúraszeretete adott végleges, méltó otthont a Csontváry-oeuvre-nak. A másik „személyes találkozás” Amerigo Tot szoborgyűjteményének szólt, amelynek jó néhány darabjával még Rómában találkoztam, a fiatal magyar szobrásszal való barátságunk idején, aki – saját elbeszélése szerint – gyalogszerrel vándorolt Németországból Itáliába, mint a hajdani mesterlegények, hogy az Örök Városban teljesítse ki művészetét. A harmadik Victor Vasarely geometrikus formákat fantáziadús színekkel ötvöző képeinek gyűjteménye volt. Vele nem sokkal a halála előtt, Párizsban találkoztam. Azt mondta akkor, hogy „hazatérni” készül. Pécsi gyűjteménye jelzi számomra, hogy a vágya valamiképpen teljesült: Vásárhelyi Viktor ezzel tért haza szülővárosába.
A kulturális élet sokszínűségéhez hasonlóan gasztronómiájának változatossága is jellemzi Pécset. Az egymás mellett sok évszázad óta élő népek ízlése formálta ezt – a magyaroké, németeké, sokácoké, rácoké. A Tettye-patak mellett emelkedő dombon egy vendéglőben a sváb főzési szokásokkal ismerkedhet az ember: a disznó szívéből, tüdejéből és májából főzött toros levessel, a babos káposztával, amelynek a füstölt csülök ad finom ízt, s melléje knédlit adnak. Találkozhat errefelé a kuglóffal is, amelyet tejeskávé vagy kakaó mellé fogyasztanak délutánonként a környék idős polgárai. A tubesi töltött pecsenye a déli hatásokat példázza: babérlevél és vörösbor illata lengedez a tálból, amelyben a töltött hátszínszeleteket asztalra adják. Amihez még hozzá kell tenni, hogy a pecsenyében rejtőző májas-gombás töltelék a sütés előtt ráhintett majorannát idézi. A magyaros ízek persze mindenütt jelenvalók. Egy jóféle pörkölt vagy paprikás halászlé mindenütt szerepel az étlapon. A Pécs vidéki magyar konyhának különösen finom, karakteres fogásai vannak. Olyanok például, mint a velőderelye-leves, amely tejföllel besűrített, pikáns zöldségleves, benne zsömlebélből és apróra vágott vöröshagymából készített, sóval, borssal fűszerezett derelyékkel. A Tenkes kedvence a vidám és furfangos hős emlékét idézi, aki nemcsak a csatában vitézkedett, hanem a terített asztal körül is.
Magyaros tésztákban, desszertekben sincs hiány errefelé: a mecseki gömbpalacsintát említem példaként, amely már küllemében is rendkívüli. Amikor megjelenik az asztalon, nehéz eldönteni, hogy mesebeli dinnyéhez hasonlít-e leginkább, vagy egy sündisznóhoz, mígnem kiderül, hogy valójában rumos-diós krémmel töltött palacsinták együttese, amelyet ügyesen úgy állítottak össze, hogy félgömböt formáz. A palacsintadomborulatra még vaníliakrémet kennek, majd vágott mandulával megtűzködik és hogy még finomabb legyen, illatos hegyi füvekből párolt likőrrel locsolják meg a végén, méghozzá bőségesen.
Nyilván nem véletlenül képzeli a meseszövő fantázia Bor vitéz szülőhazáját Pécs környékére, aki a legenda szerint a szőlőt meghonosította magyar földön. A valóságban a szőlők már sok évszázaddal a honfoglalás előtt, a római időkben is díszlettek errefelé, és napjainkban is Pécs környékén, Villányban teremnek a legjobb vörösborok.
Amint ez másutt is megtörténik, a kiváló helyi borok nemcsak innivalóul szolgálnak, hanem szerepet játszanak a főzésben is. Az ételek különösen finom ízt, aromát kapnak a villányi nemes boroktól, kiváltképpen akkor, ha mindegyik fogás elkészítéséhez az éppen hozzáillő bort választják, amihez az itteni séfek (és háziasszonyok, hobbiszakácsok) kiválóan értenek. Nyáridőben a borospince előtti térségben, szabad tűzön, bográcsban készülő pincepörkölt járja, később a szüreti pecsenye kerül sorra, amelyet marha- és sertéshús kombinációjából, gombával, füstölt szalonnával készítenek villányi vörösborral megöntözve és barna mártás kíséretében tálalva. Az igazság kedvéért el kell mondanom, hogy bár a pecsenyét eredetileg a szüret befejeztekor szokták készíteni, olyan finom, hogy az emberek elcsábulnak és elkészítik a szürettől függetlenül máskor is.
Halász Zoltán
Tenkes kedvence
Hozzávalók: 250 g bélszín, 250 g sertésszelet, 150 g szárnyasmáj, 100 g gomba, 2 tojás, 150 g zsiradék, 1 kg burgonya, 750 g vöröskáposzta, 30 g cukor, 1 evőkanál ecet, só, őrölt bors, petrezselyemzöldje, paprika, 1 teáskanál köménymag, 5 fej vöröshagyma, mustár, 2 evőkanál liszt.
Elkészítés: A bélszínről a hártyát lehúzzuk, mustáros-olajos páclében 4 óráig állni hagyjuk. A pácolás után a bélszínt felszeleteljük. Finomra vágott vöröshagymát zsiradékban aranysárgára pirítunk, majd hozzáadjuk a kockákra vágott szárnyasmájat és a gombát. Tovább pirítjuk, sóval, borssal fűszerezzük. Hozzáadjuk a felvert tojásokat és készre pároljuk. Ezt a tölteléket az előkészített bélszínszeletekre felkenjük. Mindegyik bélszínszeletre ráborítunk egy-egy sertésszeletet és a kettőt hústűvel összetűzzük. Az összetűzött hússzeleteket sózzuk, lisztbe mártjuk, majd bő, forró zsiradékban kisütjük. A hússal együtt tisztított egész vöröshagymákat sütünk. A burgonyából hagymás resztelt krumplit készítünk. A vöröskáposztát megdinszteljük. Ezekkel körítve tálaljuk a pecsenyét.
