Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Érdekes módon a fejeskáposzta éppen a középkori Franciaországban jelent meg Európában, onnan terjedt el mindenfelé, jutott el hamarosan Magyarországra is. Valószínűleg hittérítő szerzetesek hozták magukkal és tanították meg termesztésére a magyarokat. Olyan sikerrel, hogy II. Endre idejében már általánosnak számítottak a külön káposztáskertek a kolostorokban és egyebütt. A pannonhalmi Szent Benedek rend történetéből tudjuk, hogy a káposztáskert – a szilváskert mellett – a legnedvesebb részen helyezkedett el, s igen bőséges termést hozott. A káposzta termesztése a későbbi évszázadokban még jobban fellendült. Lippai János, híres Posoni Kertjében 1664-ben már számos fajt, változatot ismertet: „A káposzta ennijhány [egynéhány] féle – írja –, úgy mint fejes káposzta, olasz káposzta, fodor káposzta, haraszt káposzta, vörös káposzta. Ezek a közönségesek. Ezek a magyaroknál oly közönséges növények, hogy alig élhet ez szegény ember anélkül. Sőt a savanyú káposztát még az eleinktől maradt névvel Magyarország czimerének szoktuk nevezni.”
Ami a savanyú káposztát illeti, még nekem is vannak homályos emlékeim gyerekkoromból, ahogyan a hordós káposztát tették el Ilonka nénémék Szarvason. Szerencsére a káposzta eltevésének ennél pontosabb krónikáját jegyezte fel az utókor számára néhai Magyar Elek, a nevezetes „inyesmester”, saját még régebbi gyerekkorából. Mint leírja, a fejes káposztával megrakott hajók Pesten a Duna partján, a mai Nagycsarnok szomszédságában kötöttek ki és ott csakhamar valóságos káposztahegyek tornyosultak, mert a szomszédos kocsmából odatóduló legények gyorsan kirakták a szállítmányt és felhalmozták a kofák standjain. Azok szomszédságában viszont már ott várakoztak a nagy bajszú „káposztavágók” a reménybeli „kuncsaftokra” lesve. Miután egy-egy vásárló megalkudott a kofával a káposzta tekintetében, felfogadott egy káposztavágót és egyesült erővel elszállították a káposztát a vásárló házába. Ott a „vágómester” beállította szerszámának pengéjét a kívánt méretre, aztán munkának látott és tempósan felvágta az egész káposztahalmot. A konyha közepén ekkor már ott állott a gondosan kimosott hatalmas tölgyfahordó, mellette felszeletelt birsalma, torma, só, feketebors, köménymag, tárkony, kapor kellő mennyiségben.
A savanyú káposzta készítésének egyetlen módja az volt, hogy taposták, akár a szőlőt. Így hát valakinek – aki megfelelő testsúllyal rendelkezett – annak rendje-módja szerint a hordóban kemény léptekkel kellett körbejárnia, oly módon, hogy egyetlen centimétert se hagyjon ki eközben. Az erre alkalmas személy többnyire az apa volt. Ha belefáradt a taposásba, akkor a fia folytatta.
Először egy marék tormát, birsalmát, majd körülbelül 30 centiméter vastag káposztaréteget tettek a hordóba. Ezután következett az első taposás, amelynek során maroknyi sót, köménymagot és feketeborsot hintettek a káposztára. A só hatására a káposzta lassacskán levet kezdett engedni. Újabb taposás következett, ezután megintcsak sót, fűszereket hintettek a hordóba és közben új meg új káposztarétegeket is raktak bele. Időnként egy-egy káposztafejet is, hogy egész levelek maradjanak a töltéshez. Ezekből a torzsákat kivágták, de nem dobták el: a cikának nevezett torzsákat később sült vagy főtt sertéshússal fogyasztották el.
Végül is a hordó megtelt, a sós lé a pereméig ért. Ekkor a fáradt taposóember fehér lenvászonnal befedte, majd rárakta a tetőt a hordóra, szorosan odacsavarozták, s ezzel a munka első szakasza végetért. A hordót ezek után a pincébe gurították és deszkatalapzatra állították, hogy ne érintkezzék a talajjal. A fáradt család pedig visszatért a konyhába, hogy elfogyassza a jól megérdemelt töltött káposztát, amelyet persze nem a frissből, hanem az előző évről maradt káposztából készítettek. Utána túróscsusza volt a hagyományos eledel.
A töltött káposzta, amellyel az inyesmester a savanyú káposzta készítésének műveletét berekeszti, valóban a magyar konyha egyik csúcsteljesítménye, de az igazság kedvéért hozzá kell tenni, hogy többféle változatban is létezik. A Hajdúkáposztát debreceni virslivel és füstölt hússal gazdagítják, a Szabolcsi töltött káposztához sonkát és zöldpaprika-karikákat adnak, a Hargitai töltött káposztát kelkáposztából készítik oly módon, hogy sertéskarajszeletekre darált sertéshús- és kolbászszeletet tesznek és az együttest káposztalevélbe göngyölik. Egy másik erdélyi töltöttkáposztafajta töltelékét füstölt szalonnából és kukoricakásából készítik, paprikával, borssal, csomborral ízesítik, hogy csak néhányat soroljak fel a sok közül. Mindehhez még a magyar konyha egyéb káposztafogásainak sokasága járul a székelygulyástól a lucskos káposztáig és a rakott káposztáig. Az utóbbinak megint csak többféle változata van a Móri rakott káposztától a Kolozsvári káposztáig. S akkor még nem szóltam a káposztás palacsintáról, a káposztás gombócról, meg az olyan erdélyi specialitásokról, mint a gesztenyés káposzta vagy a káposzta libamellel töltve. Az utóbbi itt közölt receptjét néhai Kövi Pál barátom hagyta nekünk örökül.
Halász Zoltán
Káposzta libamellel töltve
Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta (egész levelek is legyenek benne), 1/2 kg libamell, 1/2 kg marhafelsál, 20 dkg rizs, 2 tojás, 1 kanál libazsír, 1 fej vöröshagyma, 2 füstölt libacomb, 1/4 kg marhaszegy, késhegynyi őrölt feketebors, 1 teáskanál majoránna, 1 gerezd fokhagyma, só.
Elkészítés: a 1/2 kg darált libamellet szalonnájával együtt összekeverjük 1/2 kg darált marhafelsállal, 20 dkg félig megfőtt rizzsel, 2 tojással, késhegynyi borssal, 1 teáskanál majorannával, sóval, libazsírban megfuttatott apróra vágott hagymával, 1 gerezd összezúzott fokhagymával. Az összegyúrt keverékből tojásnyi nagyságú töltelékeket készítünk, káposztalevelekbe göngyöljük. Egy lábas alját megkenjük libazsírral, ráteszünk egy réteg savanyú káposztát, erre a marhaszeleteket, füstölt, kicsontozott libacombszeleteket. Erre újabb káposztaréteget rakunk, majd egy sor tölteléket, újra savanyú káposztát. Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje és nagyon lassú tűzön készre főzzük.
