Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
E bevezető után talán meg fogja kissé lepni az olvasót, hogy egy egészen másfajta, zöldségekből készített fogásról, a ratatouille-ról szeretnék írni ezúttal. Azonban okom van rá: a friss zöldségeknek, amelyekből készül – a padlizsánnak, cukkininek, paradicsomnak, meg a hozzájuk tartozó illatos füveknek: a majorannának, rozmaringnak, kakukkfűnek, tárkonynak – mostanában van a szezonja. Finom, élvezetes mediterrán ízek gazdag skáláját hozza ki belőlük a ratatouille oly módon, hogy eközben megőrzi alkotórészeinek zamatát, karakterét is.
A ratatouille-t legízletesebben őshazájában, a dél-franciaországi Provence-ban készítik, én is ott ettem az igazit egy Sault nevű falucskában, amely szelíd dombok közt fekszik a híres levendulaúton, ahol amerre a szem ellát, mindenütt levendulaföldek kéksége látszik, a levegőben pedig Provence illatos füveinek bódító lehelete érződik. A kis fogadóban, ahol megszálltunk, báránysültet ígért vacsorára Madame Ducas, aki mint később megtudtuk, csak névrokona volt a híres párizsi séfnek, de ízletes főztje méltó volt a jeles konyhaművész nevéhez. Köretnek a sülthöz mindenképpen ratatouille-t ajánlott. „Nem fogják megbánni – mondta ellentmondást nem tűrő hangon –, vannak törzsvendégeim, akik Monte Carlóból, Saint Tropez-ből, Cannes-ból, sőt Párizsból is idejárnak és el nem mulasztanák, hogy az én ratatouille-omat fogyasszák”.
Madame Ducas szívesen megengedte, hogy a konyhában legyek, amíg a ratatouille-t készíti. Mindenekelőtt beavatott az alapvető titokba, amely szerint a nevezetes fogásnak kétféle készítésmódja létezik: az egyik a nicoise, amely a híres fürdővárosról kapta nevét. Amikor Nizza még szerény tengerparti falucska volt, a környékbeli parasztok által termelt zöldségekből kezdték a ratatouille-t készíteni a háziasszonyok oly módon, hogy olivaolajban külön-külön párolták meg a zöldségeket, majd valamennyit összekeverték és kellően fűszerezve, ízesítve tálalták. A másik készítésmód, amelyet Madame Ducas az előbbinél sokkal jobbnak tart, merőben különbözik az előbbitől. Valamennyi zöldséget olivaolajon együtt párolja meg, eközben a ratatouille színe kissé megsötétedik, a zöldségek leve összefő, megsűrűsödik és az összefővő zöldséglevekből új íz, finom zamat keletkezik. Madame Ducas felhívta a figyelmemet arra is, hogy a ratatouille ízét nagymértékben befolyásolja az előkészítés módja: a padlizsánt, a paradicsomot és a cukkinit 1-2 centiméteres kockákra szokta felvágni, mert az így készített ratatouille szükség esetén jól használható tölteléknek is vagy arra, hogy egy pirított kenyérszeletet megkenjenek vele előételnek. A párolás közben keletkező levet – úgymond – sűrű, ízletes zósszá szokta befőzni.
Mindez persze meglehetősen időigényesnek ígérkezett, így hát nem vártam meg a konyhában a ratatouille elkészültét, viszont felgerjedt étvággyal láttam neki, amikor később, a báránysült kíséretében megjelent az asztalon. Finom mediterrán ízével, kellemes illatával fölségesnek bizonyult.
Bármelyik módszerrel készítik el, a ratatouille manapság sokféle formában van jelen az étkezésben: nemcsak sült vagy grillezett csirke, bárány, halak kísérőjeként, melegen szervírozva, de hidegen vagy szobahőmérsékleten, első fogásként, netán pirított zsemle- vagy kenyérszeletekre kenve hors d’oeuvre gyanánt is. Lehet palacsintatöltelék, de omlettekhez is remek adalék, különösen reszelt sajttal meghintve.
A ratatouille egyébként csak egyetlen példája annak a varázslatnak, amelynek révén a mediterrán konyhák az ízek meglepő gazdagságát képesek elővarázsolni a legkülönbözőbb zöldségfélékből. A paradicsomból például fokhagymával, póréhagymával és zsemlemorzsával kombinálva, kakukkfűvel, petrezselyemzöldjével ízesítve, olivaolajon párolva olyan fogást készítenek, amely halak és sültek ízletes kísérője. A szárazbabból, fokhagymával, vöröshagymával, paradicsommal és fűszercsokorral, s némi vajjal készítik a cassoulet-t, a francia sóletet. A cukkinit gomba és sonka együttesével töltik és sajtmártással tálalják, hogy csak néhányat említsek a sok közül. Érdemes hazai serpenyőkben is felidézni megszokott, kedves magyar ízek mellé a mediterrán konyhák fogásait.
Halász Zoltán
Ratatouille, nizzai módra
Hozzávalók: 4 evőkanál olivaolaj (extra virgin), 2 vöröshagyma tisztítva, szeletelve, 2 zöldpaprika (magháza eltávolítva), csíkokra vágva, 4 fokhagyma szétnyomkodva, 1 padlizsán (kb. 1/2 kg-os) megtisztítva, kockákra vágva, 2 cukkini (kb. 1/2 kg) hámozva, kockákra vágva, 1 kg paradicsom hámozva (magok eltávolítva), kockákra vágva, petrezselyemzöldje, babérlevél, kakukkfű, 1/4 teáskanál só, 1/5 teáskanál frissen őrölt feketebors, 2 evőkanál paradicsompüré, külön petrezselyem a díszítéshez.
Elkészítés: közepes lángon hevítjük az olivaolajat. Adjuk hozzá a felvágott vöröshagymát és zöldpaprikát és kb. 4-5 perc után adjuk hozzá a fokhagymát is, állandóan kevergetve tovább pirítjuk, majd a padlizsánt és cukkinit is hozzáadva fedő alatt közepes lángon főzzük tovább 15 percig. Ekkor hozzáadjuk a paradicsomot és a petrezselymet, kakukkfüvet, babérlevelet is, sózzuk, borsozzuk. Mérsékelt lángon, fedő nélkül időnként kavargatva főzzük kb. 35–45 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak.
Ekkor a zöldségeket kiszedjük a lábosból, s egy tűzálló tálba tesszük. A visszamaradó levet mártás sűrűségűre befőzzük, ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal. Hozzáadjuk a paradicsompürét is eközben.
A zószt a tűzálló tálban lévő zöldségekre öntjük, majd a tálat sütőbe tesszük és 180–200 fokos hőmérsékelten 15-20 percig hevítjük. Tálaláskor finomra vágott petrezselyemzöldjével meghintjük.
