Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A császárné, aki országos gondjai közepette tizenhat gyermeket szült, a hagyomány szerint – amely minden bizonnyal megfelel a valóságnak – igazi takarékos háziasszonyként ügyelt a bécsi Hofburgban folyó élet minden részletére. Sok vonatkozásban enyhítette a spanyol eredetű etikett merevségét, így például elrendelte, hogy a császári udvar minden alkalmazottja – marsalltól a lakájokig – az udvari konyha kosztját ehesse egy külön e célra berendezett vendégházban. Később, amikor rájött, hogy még így is elkallódik, netán veszendőbe megy igen sok étel, ami az udvari lakomákról megmaradt, úgy intézkedett, hogy minden ételt, amelyet nem fogyasztottak el a népes királyi család tagjai és a meghívott vendégek, még aznap áruba kell bocsátani. Be is vált az elképzelése: a nap nap után áruba bocsátott finom falatok fejében a kincstár némi bevételre tett szert, ami azonban ennél is kellemesebb fejlemény volt: egy bizonyos Barbara Roman nevű asszony, aki a császári és királyi falatokat rendszeresen megvásárolta, egy kis vendéglőt nyitott a mai bécsi Neustiftgasse környékén; az Aranyhajóhoz címzett fogadó hamarosan azoknak az ínyenceknek a kedvenc étkezőhelye lett, akik olcsó pénzért akarták élvezni a „felséges” ízeket. Úgy tűnik, hogy Barbara asszony nem tudta egyedül felhasználni az udvari konyha rengeteg ételmaradékát, mert a későbbi esztendők során még négy-öt hasonló falatozó nyílt Bécsben. Talán nem véletlenségből valamennyinek egy-egy hölgy volt a fogadósa, így azé a kisvendéglőé is, amely a régi egyetem szomszédságában működött és nemcsak a diákok, de a professzorok is szívesen látogatták. Így történt, hogy a fogadósnék (akiket Schmauswaberlnek, „dáridós asszony”-nak neveztek) bevonultak még az irodalomba is. Josef Richter például a XVIII. és XIX. század fordulóján olyanféle figurát kreált a Bécsbe került parasztról, mint amilyen a mi Gárdonyi Gézánk Göre Gáborja volt később. Azt írta a császárváros pompáján ámuldozó tiroli hegylakóról, hogy a város minden nagyszerűsége közepette leginkább az Aranyhajóban elköltött ételek csodálatosan jó íze ragadta meg. „Azt regélik, hogy a sült kappanok és fácánok elrepülnek a császárné konyhájából és egyenesen Barbara asszony fogadójában kötnek ki. A nyulak szalonnával spékelve idefutnak és magukkal hozzák a hozzájuk járó mártást. Nem is szólva a halakról, amelyek valahogyan átúsznak ide. Még az előkelő udvari vendégek tányérjairól is ideröppennek olykor a legjobb falatok, és mi Barbara asszonytól megkapjuk mindezt, mindössze öt forintért."
A „dáridós asszonyok” legendás kora Mária Terézia uralkodása után csakhamar véget ért, utóda, II. József, akit nálunk kalapos királynak neveztek, nem sokra becsülte az asztal örömeit. De addigra már végbement az az átalakulás, amely később kihatott a magyar gasztronómiára is: a polgárság megismerte és kezdte megkedvelni a kifinomult konyha, az haute cuisine főzési szokásait, ízeit.
Mindamellett II. József is hozzájárult némileg a gasztronómia fejlődéséhez, habár csak közvetett módon. A császár 1786. évi pátensével megszüntette a földbirtokos nemesség vadászati monopóliumát és a parasztok számára lehetővé tette, hogy legalábbis megvédjék termésüket a vadak pusztításától, ami gyakorlatilag szabad utat nyitott a nyulak, vaddisznók és más vadak elejtésére. (Egyébként a császár – aki szenvedélyes vadász volt – maga járt elöl jó példával, neki tulajdonítják a vaddisznók teljes kipusztítását a Bécs körüli erdőségekből.) Akárhogyan is, ettől fogva jelentek meg a vaddisznó húsából készített ínyencfogások a vendéglőkben, amelyekről a Képes Bécsi Szakácskönyv (Das Illustrierte Wiener Kochbuch) így ír: „A vaddisznó húsát nagyon nagyra értékelik a szakácsok és különös gonddal készítik el, különösképpen a fejét, amelyből a legízletesebb fogások egyikét készítik el amellett, hogy a vaddisznófej az ünnepi büfék legmutatósabb látványa”.
Egyébként Mária Terézia császári konyhájához is fűződik egy vadhúsfogás emléke: a „fácán bécsi módra”. Ennek készítése során a megtisztított fácánt Madeira-borban pácolt libamájjal, szarvasgombával és egyéb finomságokkal töltik meg, majd szalonnába göngyölve 24 óráig hűvös helyen pihentetik. Ezután megsütik, feldarabolják és a fácán csontjaiból főzött vadmártással tálalják.
Halász Zoltán
Jérce Mária Terézia módjára
Hozzávalók: 1 jérce (kb. 1/2 kg-os), só, feketebors, babérlevél, 100 g petrezselyemgyökér, 1/2 vöröshagyma, 250 g rizs, 30 g vaj, tyúkleves, 4 szelet szarvasgomba, 4 szelet főtt marhanyelv.
Elkészítés: A megtisztított, főzéshez előkészített jércét forró vízbe tesszük (úgy, hogy az teljesen ellepje) sózzuk, hozzáadjuk a fűszereket, gyökeret, vöröshagymát és puhára főzzük. Amikor megfőtt, kivesszük a fazékból, a melle húsából filéket készítünk, a bőrt eltávolítjuk, a szeleteket melegre tesszük. A többi húst kockákra felvágjuk. A rizst egy kevés vajban üvegesre pároljuk, aztán felöntjük tyúklevessel, hozzáadjuk a kockákra vágott húst és készre pároljuk. A rizsből talapzatot készítünk, felváltva szarvasgomba-szeleteket és mellfiléket rakunk rá, átvonjuk krémszósszal, külön csészében is adunk melléje szószt. Melegen tálaljuk.
