Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A „belga” kifejezéssel óvatosan kell bánni, mert az ország lakói, a vallonok és a flamandok köztudottan igencsak féltékenyen őrzik saját külön-külön identitásukat. Velem például még az is megesett, hogy Bruges városában hiába tudakozódtam francia nyelven egy utcacím iránt, válaszolni sem volt hajlandó a sértődött flamand. Csak akkor állt szóba velem, amikor a kérdést angolra fordítottam. Van viszont egy téma, amelyben vallonok és flamandok szót értenek egymással, sőt hallatára még be is lelkesednek. És ez a belga sör. Amin nem is csodálkozom, mert mind a flamandok, mind a vallonok kiváló sört készítenek. Talán a legjobbat egész Európában. Ráadásul annyifélét, hogy az ember mindig találhat hangulatának és szomjának tökéletesen megfelelőt.
Az előbbiekből logikusan következik, hogy a sörrel való főzésnek igen nagy kultusza van Belgiumban. Ám, érdekes módon, a sör divatja a belga konyhákba csak viszonylag későn „vonult be”. A második világháború előtt ritkábban használtak sört a főzéshez, csak a huszadik század ötvenes évei óta terjedt el sokrétűen a sörrel való főzés a belga konyhában, jórészt Raoul Morleghemnek, a jeles brüsszeli séfnek köszönhetően, aki vendéglőjében kitűnő „sörös fogásokat” honosított meg és népszerűsített. A témában ezenfelül egy jól használható szakácskönyvet is publikált.
Szerencsémre abban az időben néhány hónapot töltöttem Belgiumban, s mondanom sem kell talán, hogy az első ismerkedés után sűrűn visszatérő törzsvendég lettem a sörös fogásokkal jeleskedő vendéglőben a Grand' Place-on, Brüsszel felejthetetlenül szép főterén. A térnek tudvalevően némi magyar vonatkozása is van, mert egyik legszebb épülete „Magyarországi Mária” palotája volt, a mohácsi csatában elesett II. Lajos király hitveséé, aki a tragikus ütközet és férje halála után udvarhölgyeivel Budáról Bécsbe hajózott, majd Brüsszelbe költözött, s ott hosszú éveken át a Habsburg-birodalomhoz tartozó tartomány helytartója volt. Ennek a palotának a szomszédságában volt a vendéglő, ahol Morleghem sörös étkeivel ismerkedtem - a „Ballekes à la bière”, vagyis sörös húspogácsa elnevezésű fogással bevezetőként, amely valójában régebbi, hagyományos eledele volt (és maradt mindmáig) a belga nagyvárosnak, a jeles séf azonban a korábbi, meglehetősen egyhangú fűszerezését gazdagította kakukkfűvel, petrezselyemzöldjével, szerecsendióval, borssal és egyebekkel, és a fogást fele-fele arányban borjú- és sertéshúsból készítette. Mindezek tetejében a pecsenyeléből készített sörmártáshoz egy általa választott „trappista sört” használt, azoknak a különleges ízű és aromájú söröknek egyikét, amelyek a trappista szerzetesek kolostoraiban készülnek több helyütt Belgiumban.
Sosem gondoltam volna, hogy egy vagdalthús-fogást ehhez foghatóan ízletessé tehet a sör és a fűszerek jó kombinációja. Ugyanis a Leffe nevű könnyű barna sör adott jellegzetes, kellemes ízhatást, zamatot a vele készített sertéssültnek, amelyet Morleghem séf jóvoltából ismertem meg. Persze az sem volt mindegy, hogy - mint elmondta - a sertéshússzeleteket ardennes-i sonka-szalonna kisütött zsírjában pirította meg mindkét oldalukon, majd fedő alatt párolta tovább. Ezek után kanadai ranettalma-szeleteket párolt meg a forró sonkazsírban, majd sörrel öntötte fel, s végül tejszínnel sűrítette be a borssal, sóval ízesített pecsenyeszószt.
Azok a fogások, amelyek az étlap szerint „flamand módra” készülnek, sokféle változatban léteznek Belgium-szerte, csak abban egyeznek, hogy valamennyi marhahúsból készül sok hagymával és sörrel, de a sör, amit hozzá használnak, más-más csaknem mindenütt. Brüsszelben a pecsenyelében párolt hagymát a „sörök pezsgőjének” nevezett Gueuze sörrel öntötte fel Morleghem mester, majd szétmorzsolt kenyérszeletet, tüllbe csomagolt illatos füveket, ecetet adott a szószhoz. Ebben főzte készre a pirított marhahússzeleteket. Mivel az országban több mint százféle sört készítenek, a „flamand módra” készülő fogások karakterét többnyire a helyi sör íze - így a jelen esetben a Gueuze diszkrét, finom zamata - határozza meg.
Nem állítom, hogy belgiumi tartózkodásom során sikerült végigkóstolnom a sörök teljes skáláját, hiszen nemcsak a városok mindegyikében működnek sörfőzdék, de a kisebb-nagyobb falvakban, kolostorokban is. Mindazonáltal igyekeztem megtenni a magamét, és még a Lambicot is sikerült megkóstolnom eredeti formájában a brüsszeli Cantillon sörözőben, amely egyfajta „sörmúzeumnak” számít manapság. A hajdani, régóta megszűnt kis serfőzdék jellegzetes italai mind kaphatók benne - palackokban, de olykor csapolva is. Beleértve olyan - a magyar ízlés számára szokatlan - söröket, mint a cseresznyelével ízesített Bellevue vagy az édeskés, sötétbarna Ciney. Vannak persze a mi ízlésünkhöz sokkal közelebb álló sörök is, köztük például a kellemesen száraz, világos Jupiter vagy az aranyszínű, dúsan habzó, markáns Duvel. Még egy efféle vázlatos „sörkalauzban” is néhány szót kell szólnom a korábban már említett trappista sörökről, amelyeket a IX. század óta készítenek a szerzetesek. Szent Arnoldot, az oudenburg-i trappista kolostor apátját a serfőző céh védszentjévé avatták, mert a legenda szerint a fertőzött folyóvíz helyett a főzés által csírátlanított „szent sört” rendelt inni kolostorában. Nem sok idő múlva a betegségektől megóvó sört az egész környék vásárolta, ami nem kis mértékben gyarapította a kolostor jövedelmét is. A hasznos tevékenység azóta is folyik, a hat belgiumi trappista kolostor közül ötben híres söröket főznek napjainkban is. Mindegyik kolostorban többféle trappista sör készül. A dél-belgiumi Chimay városától délre fekvő Notre Dame de Scourmont apátságban például vörös címkés palackokba töltik a szerzeteseknek szánt enyhe ízű sört. Fehér címkés palackokban kerül forgalomba a borostyánszínű, kesernyés, frissítő hatású trappista sör és kék címkés palackban árusítják sötétbarna, gyümölcsös, dúsan habzó, erős sörüket. Ezeken kívül még három speciális palackozású „réserve” söre is van az apátságnak.
Elképzelhetetlenül gazdag a belga sörválaszték, amelynek csak néhány kiragadott példáját soroltam fel az előbbiekben. Érdemes volna a helyszínen ismerkedni vele, de szerencsére ma már egynéhány budapesti sörözőben is találhatók trappista meg másfajta belga sörök.
Halász Zoltán
Hozzávalók: 1 kg borjúdió, 1 kg sovány sertéshús, 50 g vaj, 500 g vöröshagyma, só, feketebors, 1 csipet szerecsendió, 1 evőkanál liszt, 2 palack barna sör, 1 teáskanál kakukkfű, 1 babérlevél, 1 kg burgonya.
Elkészítés: A húsokat 3 centiméteres kockákra vágjuk. A vajat nagy fazékban felforrósítjuk. A meghámozott hagymát negyedekre vágjuk és a vajban a húsokkal együtt megpirítjuk. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük, liszttel meghintjük, a sörrel felöntjük. A kakukkfüvet, babérlevelet hozzáadjuk és 60 percig fedő alatt, mérsékelt lángon főzzük. A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, a húshoz adjuk és további 20-30 percig főzzük.
