Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Mindemellett az évezredek hosszú során át kialakult kínai konyhának vannak olyan alapelvei, amelyek valamennyi irányzatát jellemzik. Lin Jütang, a híres író-filozófus szerint két elv különbözteti meg a kínai főzést az európaitól. Az egyik az, hogy a kínaiak az ételek alapvető alkatát: rugalmasságát vagy ropogósságát éppen annyira megbecsülik, mint azok illatát, zamatát. A második a zamatok keveredésének elve. „Az egész kínai szakácsművészet a keverés művészetén áll vagy bukik” – Lin Jütang szerint.
A kínai filozófia két alapeleme érvényesül a kínai konyhában is. A kínaiak szerint a világon minden harmónia a negatív jin és a pozitív jang egyensúlyán alapszik. Ha valami okból az egyensúly felbomlik, akkor a jin és a jang ételek fogyasztásával kell az egyensúlyt helyreállítani. A jang ételek felhevítik a szervezetet: ilyenek általában a húsok, a marhahústól, a sertéshústól a csirkéig, kacsáig, pulykáig, de jang a tojás, a csokoládé, a kávé, a fokhagyma, a hagyma, a dió, a sajt, a bab és még sok minden más is. A jin ételek lehűtenek. Ilyen hatása van például a halaknak, a rákoknak, a kagylóknak, a zöldségeknek, a gyümölcsöknek, a gombának, a paradicsomnak, a málnának, a szőlőnek, a körtének, a bambuszrügynek, a sörnek, a tésztának is. Az ételek által teremtett harmónia biztosítja a szervezet egészségét, ebből eredeztethető a kínai konyhaművészet egy további, fontos alapelve: az, hogy az étel orvosság is. A helyes táplálkozás az egészség megőrzésének egyik legfontosabb záloga, amit egyébként a modern tudomány tapasztalata is igazol.
Az igazi kínai konyhát az időszámításunk előtt 1000 körüli Csou-kortól számítják. Titka már ekkor sem a főzési eljárások sokféleségében rejlett, hanem a nyersanyagok előkészítésében és fogássá vegyítésében. A Csou szövegekben a szakács munkáját többnyire a „ko peng” kifejezéssel jellemzik, ami annyit jelent, mint „vágni és főzni”. Egy korabeli szöveg szerint „a főzőüstben végbevitt változtatások olyan finomak, hogy leírni képtelenség”. Később, egy nagy költő és ínyenc, Jüan Mei úgy határozta meg az igazi szakácsmesterség titkát, hogy „a szakácsművészet nem azon múlik, vajon egy fogás sok-e vagy kevés, költséges-e vagy takarékos. Az igazi művész egy zellerből vagy sózott kelből is csodálatos csemegét készíthet, de a kontáron a föld, a víz és az ég legfinomabb ritkaságai sem segíthetnek”.
Mindezek után megpróbálom öt fő régióba sűrítve leírni a kínai konyhaművészet legfőbb vonulatait, megjegyezve, hogy nagyon sok, talán száznál is több, kisebb-nagyobb területre kiterjedő főzésmód létezik. Ha egy kínai vendéglőben megtudakoljuk, melyik tartomány konyhája esik legközelebb az ő főzésmódjukhoz, nagyjából sejthetjük, hogy milyen ételekre, milyen ízvilágra számíthatunk.
Hopej a Sárga-tenger partján fekszik, legnagyobb városa Peking. Ez a pekingi módra készült fogások hazája. Bő zsírban sült ételek, gazdag fűszerezés jellemzi. Rizs helyett búzalisztből készült tésztákat, metélteket, palacsintákat, galuskát készítenek. Szívesen és bőségesen használnak fokhagymát.
Szecsuán. Világszerte híres nagyon erős, csípős ételeiről. Szézámmal, különféle fűszerekkel ízesített gombócok, savanyú, forró levesek, diós, gombás, mogyorós ételek, csirkéből készült fogások jellemzik. Sok füstölt, pácolt, szárított alapanyagot használ.
Kanton. A Dél-Kínai-tenger mentén elterülő tartomány konyhája a leghíresebb valamennyi közül, a kínai konyha alatt legtöbbször a kantoni főzésmódot értik szerte a világon. Kedveli és gyakran használja a tenger gyümölcseit: halakat, rákokat, kagylókat, az egzotikus gyümölcsöket, a roston sült húsokat. A szója és a rizs elengedhetetlen kísérői egy kantoni étkezésnek. Sütés előtt gyakran párolnak, marinálnak, előfőznek. Kedvelt technikája a rázva főzés a wok nevű serpenyőben. Kantonból származik a fecskefészek és a cápauszonyleves, a híres édes-savanyú sertéshús. Békacomb, párolt csiga, pirított marhahús osztrigaszósszal és orjaleves mustárzöldjével is szerepel a kantoni specialitások között.
Fucsien. A Kelet-Kínai-tenger partján elterülő tartomány konyháját a sok zsiradék (olaj és disznózsír) használata és sok falusias fogás jellemzi: a popia (nagy tál) rákkal, hagymával, bambuszrüggyel, sertéshússal, borsóval; a savanyú-édes aszalt gyümölcsök, az apróra vágott sertéshús, tintahal, osztriga.
Csiangszu–Csocsiang. Két szomszédos, tengerparti tartomány, két nevezetes várossal: Nankinggal és Sanghajjal. Az étlapokat a tenger gyümölcsei dominálják és természetesen a mindenütt jelenvaló rizs, a szója. Ízletes metéltek, finom sütemények csábítják az édességek kedvelőit, jó bor is terem a két tartományban.
Halász Zoltán
Pekingi kacsa
(Párizsban, a Szent Lajos-szigetén működő kínai vendéglőben kaptam a híres pekingi specialitás készítésmódjáról szóló francia szöveget, amelyet itt fordításban adok közzé.)
Tisztítsuk meg a kacsát, tegyük egy nagy lábosba. Forraljunk vizet, öntsük a kacsára, öntözzük meg alaposan minden oldaláról. Ezután vegyük ki nyomban a vízből, törölgessük meg alaposan. Nyakánál fogva szellős helyen akasszuk fel, hagyjuk lógni egy éjszakán át.
Malátacukrot olvasszunk fel két kávéskanál szójaszószban, a folyadékkal dörzsöljük be alaposan a kacsát. Amikor megszáradt, tegyük lábosban rostélyra egy előre felforrósított sütőben. Erős lángon egy óra hosszat sütjük, a sütő ajtaját közben nem szabad kinyitni. Miután a jól átsült kacsát kivettük a sütőből, előbb a ropogósra sült bőrt vágjuk le, majd felvágjuk a húst is és a darabokat előre melegített tálra rakjuk.
Miközben a kacsa sül, lepényfélét készítünk hozzá a következő módon: vizet forralunk és fokozatosan, állandó kevergetés közben lisztet adunk hozzá. Takarjuk le tiszta konyhakendővel, hagyjuk állni körülbelül 20 percig. A tésztából hosszú, mintegy öt centiméter átmérőjű rudat sodrunk. Ezt felvágjuk 2 centiméter vastag karikákra, mindegyikből egy-egy golyócskát csinálunk, majd a golyókat fél centiméter vastagságú lapocskákra kinyújtjuk. Mindegyik karika tetejét megkenjük olajjal, majd kettesével egymásra rakjuk őket úgy, hogy az olajozott felületek érjenek össze. Meglisztezzük az összeragasztott párok alsó és felső oldalát, vékonyra nyújtjuk mindegyiket, majd öntöttvas vagy teflon serpenyőben – olaj nélkül – mindkét oldalukon kisütjük a lepénykéket. Akkor sültek meg eléggé, amikor kezdenek meghajlani és hólyagosodni. Ezután ügyesen szétválasztjuk a párokat, s nedves ruhával lefedjük őket, amíg asztalra nem adjuk.
A pekingi kacsa húsát ki-ki egy-egy palacsintába (lepénykébe) göngyöli és úgy fogyasztja. Kis tálakban szilvakompótot, apróra vágott zöldhagymát, felszeletelt uborkát adunk melléje.
A kacsa hústól megfosztott maradványait káposztával, levesalapban meg szokták főzni levesnek és az étkezés végén, befejező fogásként adják asztalra.
