Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Az Eckhardt-féle klasszikus francia–magyar szótár a rillettes-et disznópástétomnak fordítja, de ezzel túlságosan leegyszerűsíti a szofisztikált fogást, amely mint sok más finomság, a francia konyhából származik. Valóban létezik tisztán disznóhúsból készült rillettes, de ennek méltó versenytársa a libahúsból készült pástétom, amely az előbbinél lágyabb, zsírosabb; sok ínyenc pedig egy további változatot, a liba- és disznóhúsból vegyesen előállított rillettes-et kedveli. Ha ehhez hozzáteszem, hogy az árnyalatokra ügyelő séfek a disznóhús és a libahús arányát is variálni szokták, továbbá létezik nyúlhúsból, valamint halból készített rillettes is, akkor nyilvánvaló, hogy a Városligetben a pástétomok egy nevezetes családjának képviselőjeként jelent meg a fele-fele arányban sertés- és libahúsból készült rillettes az asztalon.
Mint a francia konyha sok vívmánya, a kifinomult rillettes készítésének művészete is Escoffier nevéhez fűződik. A „konyha mágusa” a francia délvidéken kezdte karrierjét, onnan vitte magával a tiszta ízek, a természetes alapanyagok szeretetét Párizsba, majd Londonba, ahol előbb a Savoy, majd a Carlton konyhájának vezetőjeként szerzett világhírnevet. Számos új kreációjának nevét, receptjét őrzi a konyhaművészet krónikája: a Peche Melbáét például, amelyet Nelly Melba ausztrál operaénekesnő számára kreált, vagy a „cuisses de nymphe aurore”-ét, ami a „hajnal nimfájának combjai”-t jelentené gyarló fordításomban, valójában az akkori walesi herceg számára kreált békacomb-fogást jelentette. Nyilván arra utalt a neve, hogy őfensége a „könnyed nimfák” kedvelője volt. Végül a „Fürjecskéket Rachel módjára” említeném, amely fogást a kor híres színésznője, Rachel részére komponálta Escoffier.
A lazacból és egyéb halakból készített rillettes kivételes körülmények között jelent meg Escoffier alkotásainak palettáján. A századfordulón ugyanis az Imperial nevű gőzös fedélzetén II. Vilmos német császár konyhafőnöke volt egy úton, s kiváló kreációival valósággal elbűvölte az uralkodót. Különösen nagy élvezettel fogyasztotta a császár az hors d’oeuvre-öket, amelyeket Escoffier prezentált, és az egyik tál halas rillettes-jei nyomán nyilatkoztatta ki: „Szívből gratulálok önnek, én Németország császára vagyok, de ön minden bizonnyal a világ séfjeinek császára!”
Jó néhány évvel később - mint tudjuk - a német császárság megszűnt és II. Vilmos ex-császárként töltötte a hollandiai Doornban (a legenda szerint leginkább favágással) élete utolsó éveit. Escoffier azonban továbbra is megmaradt a séfek koronázatlan uralkodójának. Népszerűsége nem hanyatlott, 1920-ban kinevezték a francia becsületrend lovagjának és csak ezt követően egy esztendővel vonult vissza. Hetvennégy esztendős volt, amikor „letette a főzőkanalat” és 1935-ben, 88 évesen hunyt el. Hagyatékában - sok-sok egyéb kreációja mellett - ránk maradt a rillettes néhány receptje is.
Halász Zoltán
Rillettes
Válogassunk össze húsos és zsíros sertéshúsdarabokat. Válasszuk külön a zsírt a húsoktól, távolítsuk el a csontokat. Daraboljuk fel a húsokat, vágjuk apróra a zsírt, daraboljuk fel a csontokat.
Tegyük nagy serpenyőbe a zsírt, a tetejére rakjuk a csontokat, adjuk hozzá a hússzeleteket. Kössünk sajtkendőbe 12 feketeborsot, 5-6 szegfűszeget, tegyük a serpenyőbe. Adjunk hozzá sót, hús-kilogrammonként 20 grammot számítva. Fedjük le a serpenyőt, hagyjuk felforrni, majd 4 órán át engedjük forrdogálni.
Vegyük le a fedőt, vegyük ki a csontokat és vágjunk le róluk minden maradék húst, ezt tegyük vissza a serpenyőbe. Erősítsük fel a lángot és állandó kevergetés közben hagyjuk főni, amíg minden folyadék elpárolog. Vegyük ki a fűszeres csomagot a serpenyőből.
A rillettes-et öntsük cserépedénykékbe és alaposan keverjük össze a zsírt a hússal. Hagyjuk lehűlni. A zsír eközben a felszínre fog emelkedni, ennélfogva nem kell további zsírt hozzáadni. Fedjük be műanyaghártyával és hűvös helyen tartsuk.
