Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A spárga alighanem Egyiptomból került a Római Birodalom konyhájába, ahol olyan népszerűségre tett szert, hogy a legelőkelőbb lakomák étrendjén is kitüntetett szerepe volt. Augustus császár még azzal is tisztában volt, hogy a spárgát gyorsan kell megfőzni: Suetonius, a krónikás szerint gyakran hivatkozott Augustus a spárgára, mint a gyors, hirtelen cselekvés jelképére, mondván, hogy „Celerius quam asparagi coquntur”, azaz gyorsabban, mint ahogy a spárgát főzik. (Egyébként ugyanezt állapítja meg Kalla Kálmán most készülő új spárga-szakácskönyve is, amely a vékony zöldspárga főzési idejét 1-2 percben határozza meg. A fehér és lila spárgát persze ennél tovább kell főzni, akár 10-12 percig is, de e két nemesített spárgaváltozat a római császárok idejében még aligha létezett.)
A középkorban a spárga teljesen eltűnt Európa étlapjairól. A reneszánsz idején tűnt fel ismét, saláta formájában fogyasztották leginkább Itáliában, Franciaországban, Hollandiában. Divatja XIV. Lajos idejében köszöntött be igazából. A Napkirály olyannyira kedvelte a spárgából készített fogásokat, hogy kertészének, La Quintinie-nek grófi címet és birtokot adományozott hálából, amiért olyan termesztési módszert dolgozott ki, amely lehetővé tette, hogy egész évben – még tél derekán is – friss spárgát szolgáljanak fel őfelségének az udvari lakomák során. Később, a XIX. század második felében jelent meg az „Argenteuil” néven ismert halvány, vastagabb szárú spárgafajta. Állítólag egy bizonyos Charles Depezay nevű katonatiszt Párizs 1870-es ostroma idején jutott első példányaihoz és később Argenteuilben termesztette a nevezetes spárgaféleséget.
A közhiedelemmel ellentétben a magyar konyha a salátát igencsak régen ismeri és használja. Régi szakácskönyvekben utánanézve már Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony XVII. századi szakácskönyvében salátareceptre bukkantam. Abban a fejezetben például, amelynek címe: „Mindenféle salátát mindenféle füvekből fejéren és zölden miként kell csinálni”, a spárga is szerepel. „A spárgasalátát fonnyasztva készítsed” – írja a fejedelemasszony szakácsmestere. „Borsólével csinálhatod, írósvajjal, borssal.” Czifray István, a XIX. századelő híres szakácsa a spárgasalátán kívül meglepő módon olyanféle eltevési módot is javall, ami a hordóskáposztáéra emlékeztet: „Szedegesd ki a legjobbakat, mosd meg és szárítsd ki egy ruhán” – írja. „Vegyíts össze lisztet egy kevés sóval, hintsd meg az alját egy hordónak, rakj rá spárgát, hintsd be újra fél hüvelyknyire a keverékkel, rakj újra reá spárgát és úgy tovább, míg a hordó két hüvelyk híjján tele nem lész. Akkor nyomd meg erősen a felső sort, önts reá olvasztott zsírt és tedd a hordót száraz helyre, így eláll egész télen által is.” Czifray mester így tehát „ráduplázott” La Quintinie-re, kitalálta annak módját, hogy egész télen lehessen spárgát ennie nemcsak a királynak, de az egyszerű embernek is. Habár a spárga mai ára mellett a „hordós eltevés” nemigen volna gazdaságos.
A különféle spárgafajták mindegyikének – mint korábban már említettem – más-más előkészítési módja van. A fehér és lila spárgát többször váltott hideg vízben kell megmosni, majd lecsöpögtetni, s ezután éles spárgatisztító késsel a kemény héjrészt a spárga fej felőli végétől körülbelül 30 mm-re kezdve eltávolítani. Ezután a spárgákat egyforma darabokra vágjuk (kb. 10-12 cm), majd olyan lábosba, fazékba tesszük, amelyben fektetve elférnek a spárgaszárak. Ráöntünk annyi vizet, hogy ellepje a spárgaszárakat, ízesítjük egy kevés sóval, cukorral, és közepes lángon 10-12 percig főzzük.
A ceruzavékony zöldspárgát nem kell hántolni, mert a héja nem kemény, elég az alsó, keményebb részét letörni. Az ujjnyi vastagságú zöldspárgáról az alsó felén lévő kemény héjrészt eltávolítjuk, oly módon, hogy a spárgatisztító késsel a spárga felénél 1 mm mélyen belevágunk a héjba és a szár aljáig lehántjuk. A spárgát ezután a forró vízbe tesszük (amelybe előzőleg kevés sót, cukrot tettünk) és a ceruzavékony spárgákat 1-2 percig, a vastagabbakat 3-4 percig főzzük. Ezután vagy melegen tálaljuk, vagy hideg vízben lehűtjük és nedves szalvétába téve felhasználásig eltesszük.
Halász Zoltán
Kalla Kálmánnak, a Gundel Európa-díjas séfjének receptjei a készülő „Spárgák könyve” szakácskönyvből:
Hideg joghurtos spárgaleves
Hozzávalók: 500 g fehér spárga főzve, 1 csésze joghurt, 1 csésze szárnyashús-leves, 1/2 citrom leve, 1 evőkanál citromfű levele apróra vágva, só, 1/3 csésze pirított zsemlekocka, 1 db főtt tojás apró kockákra vágva, frissen őrölt fehérbors.
Elkészítés: A lehűtött főtt spárgákról levágjuk a fejeket és hűtőbe tesszük tálalásig. A spárgaszárakat elturmixoljuk 1 csésze spárga főzőlevével és egy csésze húslevessel, majd átszűrjük és jeges vízbe állítva jól lehűtjük. Belekeverjük habverővel a joghurtot, sóval, citromlével és a vágott citromfűvel ízesítjük. A pirított zsemlekockákat összekeverjük a kockákra vágott főtt tojással, petrezselyemzöldjével, és ízesítjük sóval, borssal.
Tálalás: Az előhűtött csészékbe tesszük a spárgafejeket, rámérjük a hideg levest. A fűszeres zsemlekockákat külön edényben kínáljuk a leveshez.
Megjegyzés: Ezt a fogást lila vagy zöldspárgából is készíthetjük.
Zöldspárga-saláta
Hozzávalók: 500 g zöldspárga tisztítva, nyersen, 2 db endívia, 1 kis fej jégsaláta, 4 db piros retek, 5 evőkanál olívaolaj, 1/3 csésze szeletelt mandulabél, só, zöldbors, 4 evőkanál balzsamecet, piros bors.
Elkészítés: A nyers, tisztított zöldspárgát 4 cm hosszú darabokra vágjuk, az endíviát leveleire szedjük, a jégsalátát 4 cm-es darabokra aprítjuk, a retket vékonyra szeleteljük. Négy tányéron elrendezzük az endíviát, a tetejére a jégsalátát és a retket tesszük. Egy serpenyőben olívaolajon folyamatosan rázogatva világosbarnára pirítjuk a mandulát, majd egy csészében félretesszük. Egy serpenyőben felforrósítjuk a maradék 4 evőkanál olívaolajat, és kevergetve, rázogatva 2 percig szotírozzuk a vágott zöldspárgát. Sóval, frissen őrölt zöldborssal ízesítjük, majd hozzáöntjük a balzsamecetet.
Tálalás: A forró zöldspárgát a salátákra tálaljuk és mind a négy tányéron lévő salátát meglocsoljuk a serpenyőben maradt ecetes olajjal. Meghintjük a mandulával és a durvára tört piros borssal.
