Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Egyébként a másfajta, mediterrán hatás sem hiányzik teljesen: a kiszela csorba, a babérlevéllel ízesített, joghurttal vagy kefirrel sűrített leves, amellyel egyes helyeken az ebédet kezdik s kellemes savanykásságával étvágyakat gerjeszt, alighanem a Mediterráneumból vándorolt észak felé. Viszont az orjaleves, amely a sertés gerinccsontjának ízeit vegyíti a vele főtt zöldségekével és sáfránytól, paprikától kapja pikáns ízét, szép színét, a bácskai konyha autochton fogása.
Az ajvarsaláta zöldpaprikából, paradicsomból készül oly módon, hogy miután a sütőben megpuhították s a héját lehúzták, az apróra vágott zöldpaprikát és paradicsomot olajjal, sóval, borssal, paprikával ízesítik. Eredetileg szerb fogás, de a Délvidéken gyakori kísérője magyaros húsételeknek is. A forró tűzhelyen fonnyasztott zöldpaprika egyébként – héjától megszabadítva és kellemesen savanykás salátalével leöntve – alighanem a szerb konyha inspirációjára lett a magyar étkezések kedvenc kísérőinek egyike.
Az előbbiekhez hasonló – joggal mondhatni szerencsés – ötvözet a babgulyás is. Ennek délvidéki változata annyiban különbözik a többi gulyástól, hogy nagyon sok vöröshagymával sűrítik, fokhagymát, zellert is adnak hozzá bőségesen, mindenekelőtt pedig füstölt húst, amelynek íze, illata ellenállhatatlanná teszi.
A csevapcsici fűszeres rudacskái háromféle húsból készülnek: marha-, sertés- és birkahúst darálnak össze, s vöröshagymával, paprikával, sóval, borssal ízesítve összegyúrják, majd faszénparázs fölött, roston megsütik. A pleskavica is háromféle húsból készül, de még több vöröshagymával, és pogácsaformájú. A rajznici sertés szűzérmékből készül, amelyeket aprócska nyársra tűzve sütnek parázs fölött. A gyuvecset részben sertéspörköltből készítik, de valamivel több benne és csípősebb a paprika. Paradicsomot, zöldpaprikát karikákra vágva rétegeznek, erre egy réteg pörkölt kerül, föléje újabb padlizsán-paradicsom-paprika réteg. Amikor az egymás fölé rakott rétegekkel megtelt a tűzálló edény, sütőbe teszik és addig hagyják a forró sütőben, amíg minden alkotóelem jól összesül.
A délvidéki magyar konyha jellegzetes, finom ízei nyilván onnan eredeztethetők, hogy miközben megőrizte a magyar főzésmód minden értékét, magáévá tette a szerb konyha egyes fűszerezési, főzési szokásait, s eközben módosított és finomított is rajtuk. Példa erre a „rácos” fogások sokasága a magyar konyhában, köztük a füstölt szalonna illatától átjárt, a hozzásütött paradicsomtól, zöldpaprikától, tejfeltől ízes rác ponty. Ide sorolható a rác saláta is, amelyet paradicsomból, vöröshagymából, metélőhagymából és főtt krumpliból készítünk és kellemesen savanykás, a magyar ízlésnek megfelelő salátapácban érik be, onnan kapja finom ízeit.
A káposztaételek közt az egyik legnépszerűbb a podvarak, amihez a megmosott és kinyomkodott savanyúkáposztát összevágják, majd apróra vágott vöröshagymát párolnak olajon és ehhez a káposztát hozzákeverik. Ezután egy kiolajozott zománcos tepsit kibélelnek vékony karikákra vágott, nyers burgonyával, erre sertéshússzeleteket terítenek. A hús fölébe hagymás káposztaréteg jön, ennek tetejébe megint hús, arra ismét káposzta. Mindegyik réteget ízesítik sóval, borssal, majd sütőbe teszik és a tepsiben megsütik.
Van az előbbi fogásnak egy halas változata is. Ennél a sertéshús helyett a káposztára krumplit tesznek, annak fölébe egy megtisztított ponty kerül, amelyet előzetesen sűrűn bevagdostak. Ezután paprikás tejfellel és olajjal bőven meglocsolják, majd forró sütőben jól kisütik. Azon frissiben adják asztalra.
Délvidéki magyar fogás a kapros töltött káposzta, amelynek tölteléke vöröshagymával, tojással, kaporral dúsan gazdagított vagdalt hús. A megtöltött káposztalevelek mellé is tesznek egy-két kaporcsokrot, hogy a kapor íze jól átjárja a töltelékeket is. Mikor megfőtt, tejfellel locsolják meg, amibe előzetesen tojássárgát és reszelt sajtot kevernek.
Kitűnő káposztaétel a karajos töltött káposzta; csodálatosan finom ízekkel gazdagítja a töltött káposzták skáláját, a délvidéki magyar konyha egyik nevezetes fogása. Ennek tölteléke füstölt csülökből készül, amelyet megfőznek, majd a lefejtett húst megdarálják, vöröshagymát, fokhagymát, tojást, rizst, paradicsompürét is adnak hozzá. A káposztalevelekbe két-két karaj kerül, közébük darálthúsmassza, majd a leveleket összehajtogatják és megkötik, mint egy-egy csomagot. Ezután a „csomagokat” a főtt csülök levébe teszik, fölébük még kolbász és hús kerül, majd az egészet mérsékelt lángon megfőzik. A mártást tejfellel behabarják és tálalás előtt alaposan meglocsolják tejfellel a káposztát is.
A temesvári sertéstokányt a zöldpaprika és a paradicsom mellett a zöldbab zamatos ízei jellemzik. Sertéslapockából készül, amelyet átjárnak a serpenyőben előzetesen megsütött füstölt szalonna finom ízei. Vöröshagymával, paprikával fűszerezve pirítják, majd párolják a ceruzavékonyságúra felvágott húst. Ehhez hozzáadják a zöldpaprika- és paradicsomszeletekkel összekevert zöldbabot és együtt főzik, amíg minden összefő és megpuhul. Tejfellel dúsítva, finomra vágott kaporral meghintve kerül asztalra. Túlzás nélkül mondható, hogy a termékeny déli tájak minden jó ízét egyesíti magában.
Halász Zoltán
