Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Először Velencét, ahol finomra őrölt kukoricából főzték. Aztán elterjedt a divatja egész Lombardiában, de ott inkább durva szemcséjű kukoricadarából kezdték készíteni. Idővel polentaevők lettek Piemont és a többi észak-itáliai tartomány lakói is: mindenütt másfajta őrleményből, másféle sajtokkal s egyéb adalékokkal fogyasztották, abban azonban egyetértettek, hogy az igazi jó polentát kizárólag paiolóban, jókora rézüstben kell készíteni, élő tűz fölött. Amikor a víz az üstben forrni kezdett, beleszórták a kukoricadarát, azzal megkezdődött a nehéz munka – mert abban minden régió szakácsai egyetértettek és egyetértenek mind a mai napig, hogy a polenta főzése nehéz, megerőltető munka. Erős kar, egészséges könyék, valamint egy jókora, rúdforma fakanál szükségeltetik hozzá. A polentát ugyanis kezdettől elkészültéig folyton-folyvást keverni kell. Mivel pedig a massza fövés közben egyre jobban besűrűsödik, a munka egyre nehezebbé válik. A főzés vége felé már igencsak küszködni kell vele.
Elég az hozzá, a polenta véglegesen meghódította Észak-Itália nagy részét (kivéve azt a régiót, ahol a rizs a kedvelt eledel), míg az ország délebbi részein a pasta szilárdan őrzi hadállásait. Arról nem hallottam, hogy a „rizsevőket” bárki gúnyolta volna, de azt tanúsíthatom, hogy hajdani ifjúkoromban Velencében mangiamaccheroninak – vagyis makarónievőnek – csúfolták a „délieket”, amivel szemben amazok a polentoni gúnyszót ragasztották az északiakra, amiért azok a kukoricakását helyezték előtérbe a csőtészták különböző válfajaival szemben.
A kölcsönös gúnyolódás persze már régen a múlté: a pasta időközben meghódította az egész világot, a polenta viszont elegánsabbá vált, „finomodott”. Nagyon sok gourmet rájött arra, hogy a polenta kitűnő, ízletes kísérője mindenféle ragunak, bárány- és vadhúsoknak, de különféle sült kolbászfélékhez, gombaételekhez, sajtokhoz is kiváló. Sokan szívesen fogyasztják egy kis reszelt parmezánsajttal meghintve, vajas kenyérrel, mások arra esküsznek, hogy a maradék polenta grillezve, avagy sütőben átsütve a legfinomabb, némelyek viszont szuflénak, valamiféle öntettel kedvelik.
Akárhogyan is, az igazi, jóízű polenta a hagyományos módon, rézüstben vagy fazékban készül, állandó kevergetés közepette (semmi esetre sem gőznyomásos „kuktában” vagy egyéb gyorsfőző alkalmatosságban). Amikor a fövő polenta már leválik az üst vagy a fazék oldaláról, deszkalapra borítják, majd (lehetőleg kifeszített drótszállal) darabokra vágják. A legfinomabb azon melegében fogyasztva, de jóízű felmelegítve, grillezve, sütve. Sokan fogyasztják kenyér helyett is.
Halász Zoltán
Alaprecept a polenta-készítéshez
(8 személyre)
Hozzávalók: 1 1/2 liter víz enyhén sózva, 1 csipetnyi kukoricadarával. (A kukoricadara arra szolgál, hogy megakadályozza a későbbi csomósodást.) A vizet fazékban vagy üstben feltesszük a lángra és hagyjuk forrni. 500 g kukoricaliszt.
Elkészítés: A kukoricadarát állandó kevergetés közben fokozatosan beleengedjük a forró vízbe. Minél jobban megsűrűsödik fővés közben a polenta, annál erőteljesebben keverjük. Ha időközben mégis csomók keletkeznek, azokat a fakanállal a fazék szélén szétnyomkodjuk. Amikor már a teljes kukoricadara-mennyiséget belekevertük, csökkentjük a láng hőfokát és további 45 percig állandóan keverjük. Nagyon kell vigyázni eközben, mert a fövő masszán hólyagok keletkeznek, amelyek szétfröccsennek a fazékon túl is. Fővés közben a fazék alján lassacskán egy szilárd réteg keletkezik; a polenta akkor kész, amikor már elválik ez a „héj”. Ekkor a polentát kiborítjuk egy deszkalapra és kés fokával formába simítjuk. A meleg polentát dróttal, a hideget késsel vágjuk szeletekre.
Polenta gorgonzola sajttal
(4 személyre)
Hozzávalók: 40 g vaj, 250 g kukoricadara, 200 g gorgonzola.
Elkészítés: A 250 g kukoricadarát 3/4 liter sós vízben az alaprecept szerint megfőzzük, majd hagyjuk lehűlni. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Egy tűzálló tálat kivajazunk. A polentát felvágjuk 1 centiméteres szeletekre, ezeket egymás mellé rakjuk a tűzálló tálba. Mindegyik szeletre rámorzsolunk egy kevés gorgonzola sajtot, majd egy további polentaszelettel befedjük. A maradék vajat vékony szeletekben a tetejére tesszük. A sütőben 15-20 percig sütjük. Forrón tálaljuk.
