Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Ebben a korban tanultam meg tisztelni azt a gasztronómiai csodát, amelyet az olasz egyetlen gyűjtőszóval pastasciuttának nevez, de valójában mást és jóval többet ért rajta, mint amikor mi száraztésztát említünk. A pasta - ahogyan röviden, becézgetve említik - a különféle ízű és jellegű fogások külön birodalma. Az olasz ízlés és praktikus érzék elragadó megnyilvánulása, ahogyan a néhányféle száraztésztából levek, mártások s egyéb adalékok variálgatásával különböző ízű, jellegű ételek sokaságát hozzák ki. Egy kis osteriában étkeztem időnként a Campo dei Fiori közelében, s napról napra jegyezgettem a különféle pastákat, amelyekkel a padrone jó étvágyú vendégeinek kedveskedett. Amikor százig eljutottam a különféle pasták számlálgatásával, megkérdeztem, hányféle módja van a pasta elkészítésének. - Az olasz háziasszony az év minden napján másfajta pastát tud elkészíteni - felelte a padrone nevetve -, de nekem még a szökőévre is van receptem.
A pasta tudvalevően különféle „klasszikus” formákban létezik. A spagettin, makarónin kívül van canelloni, lasagne, tortellini és számtalan más formájú pasta, köztük a pillangó formájú farfalle és egyebek, de a pastafogások változatosságának titka sokkal inkább a hozzávaló levek és mártások, a sugók sokféleségében rejlik, amelyek könnyen elkészíthetők, mert az olasz konyha zsenialitása az olcsó és könnyen hozzáférhető anyagok alkalmazásában nyilvánul meg. Az egyik legízletesebb pastát nem ok nélkül nevezik úgy, hogy „spagetti szegényasszony módjára”.
A pasta elkészítésének vannak alapszabályai, amelyeket mindenképpen be kell tartani. Az első alapszabály az, hogy a pastát frissen főzve kell az asztalra tenni. A legsietősebb vendégnek is meg kell értenie - otthon és a vendéglőben egyaránt -, hogy a tésztát akkor illik a forró sós vízbe dobni, amikor a vendég már az asztalnál ül. Ezért a várakoztatás miatt nem szabad bosszankodnia: a legtürelmetlenebb olasz is tisztában van azzal, hogy a pasta várat magára, akárcsak egy szép lány.
Hivatásos és amatőr szakács barátaim, akikkel pastaügyben konzultáltam, mind egyetértettek abban, hogy egy-egy személyre 5 dkg száraztésztát kell számítani. Ehhez - akárhány személyre főzünk - összesen 5 dekát kell hozzáadni, mint mondani szokás, „a tál számára”. Azaz 4 személyre 25 deka tésztát kell kifőzni.
A tésztát természetesen a forrásban lévő sós vízbe dobjuk. A spagettit, makarónit kettétörni nem szabad. Arra viszont, hogy meddig főjön, tulajdonképpen nincs szabály. - Érzés dolga - mondják legtöbben. Az olasz háziasszony utolérhetetlen ösztönnel találja el azt a pillanatot, amikor a tészta már eléggé átfőtt, de még nem lett túlságosan puha. Egy szálat kivesz a fazékból, átszellemülten szemléli, majd megkóstolja. - al dente („fogra főtt”) - állapítja meg elégedetten.
Ekkor következik a pastafőzés vitatott fázisa. Olyan kérdés, amely körül évszázados harc dúl Nápoly és Róma között. A nápolyi háziasszony, amikor a tészta megfőtt, eloltja a gázlángot és egy pohárka hideg vízzel „megijeszti” a pastát, hogy kellő tartása legyen. Rómában ez szentségtörésnek számítana, az Örök Városban a tésztát hideg víz sohasem érheti.
A pasta körüli belvillongás egyébként mély forrásokból táplálkozik. A nápolyiak azt állítják, hogy tőlük származik. S valóban, a száraztészta készítésének legrégibb hagyományait Nápoly környékén jegyezte fel a krónika, ott már sok évszázaddal ezelőtt pastát szárogattak a város környékén lévő tufabarlangok száraz levegőjében. De Szicília, sőt Szardínia szigete is magának követeli a száraztészta ősjogát, egyes források szerint viszont a pasta „titkát” Marco Polo hozta volna magával a Távol-Keletről.
Nehéz volna bármelyik elméletet bebizonyítani vagy megcáfolni, hiszen még a leghitelesebb olasz kézikönyvek is haboznak, amikor a pasta eredetéről kellene nyilatkozniuk. Az biztos, hogy valójában két-háromszáz éve terjedt el a száraztészta Itália északi részeiben, de lehet, hogy az őse már régen ott lappangott Dél-Itáliában. Mint a paprika, amelyet a szultán bolgár kertészei már a XVI. század végén meghonosítottak Magyarországon, de csak a XIX. században lett népszerű, közismert fűszer.
Akárhogyan is, a pasta az olasz konyha legnépszerűbb, legelterjedtebb fogása, habár kalóriatudatos korunkban a szénhidrátban gazdag száraztészta az elegáns vendéglők étlapján némileg háttérbe szorult. Igaz, Észak-Olaszország a rizses ételek hazája, Velence a kukoricalisztből főtt polentáé. Ezektől délre fekszik a pasta birodalma. De azért a spagettinek, makaróninak, lasagnénak, canelloninak és társaiknak milliószám vannak hívei szerte Itáliában, sőt az egész világon mindenfelé.
Halász Zoltán
