Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Mindezek tudatában nem kis várakozással telepszik le az ember a vacsorához Isztambulban, ahol együtt található a török gasztronómia minden árnyalata, utcai halsütők, akik a Nagy Bazár és a Szulejmán-mecset közötti sikátorokban faszénparázson sült halat árulnak olcsó pénzért, luxusvendéglők, amelyek teraszáról belátni a Boszporuszt, hangulatos falatozók az óváros szűk utcáiban és konyhájukról híres éttermek a Rózsadombra emlékeztető Anadolu Hisszaron.
E gazdag kínálat legjavát ígérte a „szultáni vacsora” a Boszporusz partján működő elegáns Facyo étteremben, ahol – török barátaim szerint – egy olyan szakács működik, aki családi kötődés révén az ottomán szultánok kifinomult konyhájának hagyományait őrzi. Nazim Nalban, a koros séf, aki egy napra megszakította szabadságát a kedvünkért, állítólag VI. Mehemed, az utolsó szultán udvari szakácsának leszármazottja, s receptjeinek őrzője. A nagypapa – vagy dédpapa – egyébként igencsak népes csapat tagja lehetett: a legenda szerint a Topkapi palota konyháiban annak idején nem kevesebb, mint 1300 szakács dolgozott. Az óriási létszámot az indokolta, hogy az ételeket, amelyeket készítettek, nem csak a szultán és közvetlen környezete fogyasztotta, hanem minden nap szolgák százai hordtak szét kóstolókat az előkelőségeknek Isztambul-szerte, hogy a kiválasztottak is delektálhassák magukat az uralkodó szakácsainak kreációival.
Mialatt a vacsora készült, szokásom szerint kimentem a konyhába, hogy pillantást vessek a fazekakba, lábasokba, Ayse barátom kíséretében. Nazim séf nem vette rossz néven kíváncsiskodásomat, sőt látható örömmel mutogatta, magyarázta a készülő fogásokat. Elsőnek a padlizsános piláfot, amelyet pisztáciával és fahéjjal ízesített, s amelynek receptje – mint mondotta – egyenesen a szultáni konyha ízvilágát idézi. Kérésemre elmondta, hogy mindenekelőtt a kockákra vágott padlizsánt beáztatja, kinyomkodja, majd olajon szotírozza. Ezután olívaolajon hagymát párol, kevés vizet ad hozzá, s ebben megfőzi a rizst, fahéjjal, mazsolával ízesítve. Végül hozzáadja a padlizsánt némi paradicsom kíséretében, majd kaporral és pisztáciával ízesítve tálalja.
Aztán egy serpenyőt mutatott, amelyben olívaolajon különféle zöldségek pirultak: fokhagymás, joghurtos szósszal fogják tálalni – jegyezte meg sokat sejtetően. Majd továbblépett és felemelte a fedőt, amely egy hatalmas lábost borított. „Ebben a szultán gyönyörűsége készül” – mondta átszellemülten. Amikor a vacsora során felszolgálták, kiderült, hogy „őfelsége kedvence” vajjal párolt báránycomb volt, bársonysimaságú padlizsánpürével, mely reszelt juhsajttal volt gazdagítva. Egyébként megtudtam, hogy törökül „hünkar begendi” néven tisztelik a nevezetes fogást.
Amikor egymás után jelentek meg az asztalon a vacsora fogásai, első benyomásom az volt, hogy a török konyha még kifinomult formájában is igencsak fűszeres, a mi paprikához szokott ínyünk számára is. Nyomban utána azonban rájöttem, hogy az erősebb ízeket gyorsan és szívesen elfogadja a magyar ízlés. Elfogadja és megkedveli, mert voltaképpen nem esnek messze a mi ízvilágunktól. Eközben feltűnik az is, hogy a „tenger gyümölcsei” milyen sokféle változatban szerepelnek a török étlapon: a kardhaltól a különféle kagylókig és a tintahalakig. Minden friss, ízletes, hiszen jóformán a halászok hálójából kerül a fazekakba.
A húsfélékkel persze már nem ilyen egyszerű a helyzet. A sertéshús fogyasztását nemcsak a mohamedán vallás tiltja, de a meleg éghajlat is ellene szól. A marhahús sem tartozik éppenséggel a török étrend megszokott kellékei közé, bár az elegáns vendéglőkben előfordul kiváló bifsztek is. A juh és a bárány húsából ezzel szemben sokféle ízletes, változatos fogás készül: a „szultán gyönyörűsége” például, amit Nazim készített, vagy a „köfte”, amelyet a nevezetes fokhagymás, joghurtos szósz kísér.
A vacsora végén az igazi török kávé készítésének titkaiba is beavattak házigazdáim. Ennek első lépése, hogy a megfelelő méretű főzőbe hideg vizet öntünk, beletesszük a cukrot (minden csésze kávéra egy csapott kávéskanállal), s kis lángon addig melegítjük, míg a víz forrni kezd. Ekkor levesszük a lángról és folytonos kevergetés közben beletesszük a finomra darált kávét, egy-egy púpozott kávéskanállal csészénként. Ekkor visszatesszük a főzőt a lángra, és szakadatlan kevergetés közben ismét forrásig melegítjük, majd lehúzzuk a lángról és megvárjuk, amíg a hab visszahúzódik. Megint a lángra tesszük, kavargatva, s forrni hagyjuk. Megint levesszük, pihentetjük, visszatesszük.
A jó török kávénak tehát háromszor kell felforrnia. A harmadik forrás után levesszük a lángról, néhány csepp hideg vizet adunk hozzá, hogy leülepedjen és gyorsan csészékbe töltjük. Senkit ne zavarjon, hogy mindegyik csészébe kerül a kávéval egy kis zacc és hab is. A török kávé ezekkel együtt az „igazi”. A kávé szerelmesének külön örömet okoz, hogy nyelvével, ínyével közvetlenül érzékeli a frissen őrölt, főzött kávé ízeit. A legszebb pillanatok közé tartozik, amelyekben a török gasztronómia részesít.
Halász Zoltán
A szultán gyönyörűsége
Hozzávalók: 1 kg bárányhús, kockákra vágva, 2 evőkanál vaj, 1 paradicsom meghámozva, kimagozva, finomra vágva, 1 csésze víz, 1 teáskanál só.
A padlizsánpüréhez: 3 evőkanál citromlé, 1 nagy padlizsán, 3 evőkanál vaj, 3 evőkanál liszt, 1 csésze tej, 3 evőkanál reszelt juhsajt, 1 1/4 teáskanál só.
Elkészítés: A megsózott, megborsozott bárányhúst vajban kb. 6 percig minden oldalán megpirítjuk, majd a paradicsommal, kevés vízzel puhára főzzük (kb. 2 1/2 óra). Sózzuk, borsozzuk.
Miközben a hús fő, elkészítjük a padlizsánpürét. Egy nagy tálba hideg vizet és citromlevet öntünk. A padlizsánt megszurkáljuk, 15 percig grillezzük, hagyjuk lehűlni, aztán éles késsel meghámozzuk. Ezután a citromos vízben 15 percig áztatjuk, majd robotgépben pürésítjük. Serpenyőben vajból és lisztből rántást készítünk, hozzáadjuk a tejet, hagyjuk egyet forrni, hozzáadjuk a padlizsánt, villával összedolgozzuk. Hozzákeverjük a reszelt sajtot, sóval, borssal ízesítjük.
Tálalás: a bárányhúst a padlizsánpürére rakjuk, úgy szervírozzuk.
