Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Az utóbbi „műfajban” igyekszik kedvező változásokat hozni Európa-szerte egy vezető francia séf, Patrick Pagès, aki többször járt már Magyarországon is, legutóbb pedig hat hónapot töltött Budapesten, nem is akárhol, hanem Pest sűrűjében, egy Klauzál téri étteremben, ahol a francia konyhaművészet filozófiáját és gyakorlatát plántálta el. Patrick - aki nekem régi, kedves barátom - jelenleg már Oroszországban okítja a szakácsokat, így Temesvári Csabával, a munkáját folytató fiatal magyar séffel idézgettük kellemes eszegetés közben a francia konyha szellemét, úgy, ahogyan azt Pagès a maga hamisítatlan valóságában - de a magyar ízlés szerint - igyekezett nálunk életre hívni.
Előételnek malacpástétomot kóstolgattunk ízletes magvakkal sütve. Kellemesen étvágygerjesztő ínyencség - Pagès „hagyta örökül” -, emellett egy fontos gasztronómiai elvet is megvalósít. Azt, hogy az „igazi” francia konyha elsősorban a rendelkezésre álló kiváló helyi alapanyagokat kedveli, amikor csak lehet, azokból készíti fogásait, persze a saját ízlése szerint. Ugyanígy a magyar libamáj is kedvence a francia konyhát megidéző séfnek, csak éppen a maga módján ízesíti, párosítja a foie gras-t. Temesvári Csaba étlapján például találtam libamájat fahéjas sült almával, de megízleltem libamájas, diós röstijét és libamájterrine-jét is, hagymalekvárral, almapürével tálalva. Mint hallottam, Pagès az ennél erőteljesebb „meghökkentéseket” kedveli: előfordul, hogy a libamájat csokoládéval, édesköménnyel és tormával párosítja.
Ami a hazai - vagyis a mi esetünkben magyar - alapanyagokat illeti, a francia séf számára ilyennek számít a békacomb és az éticsiga is (amit egyébként jelentős mennyiségben exportálunk Franciaországba). A csigát fűszervajjal prezentálja Temesvári Csaba, a békacombot lesütve, fehérboros mártással, pármai sonkával és sajttal.
Franciaországban utazgatva sokszor tapasztaltam fogadókban, vendéglőkben, hogy a pincér - vagy esetleg maga a vendéglős, illetve a séf - szívesen elbeszélgetett velem, a vendéggel arról, hogy mit kívánnék enni, illetve az ételhez inni, hogy milyen módon elkészítve szeretném a fogást, amelyet a beszélgetés nyomán megrendelek. Közben nemegyszer megemlítették azt is, hogy éppen akkor milyen hús, hal, zöldségféle vagy egyéb finomság érkezett azon frissiben, nehogy kihagyjak valami jó alkalmat. A francia vendéglátás e kellemes szokását úgy honosítják Budapesten, hogy az étlapon a „menu à confiance” magyar változata szerepel, azzal a szöveggel, hogy „bízza rá magát séfünkre”. A séf elbeszélget a vendégekkel, kipuhatolja, hogy milyen ételeket kívánnak, és a beszélgetés szellemében állít össze egy háromfogásos étkezést, meghatározott menüáron.
Az ételsor - a magyar ízlésnek megfelelően - sokszor levessel kezdődik, ámde a leves majdnem mindig igazán francia. Hagyományos francia hagymaleves például, vagy édesköményleves frissen reszelt tormával, netán gyömbéres kacsaerőleves. Ami engem illet, ha francia módra étkezem, én többnyire a bouillabaisse-t választom, ami kedves mediterrán emlékeket idéz számomra. A bouillabaisse Budapesten elkészítve is „hiteles”, mert makrélát, lepényhalat, lazacot, fekete kagylót és a tenger valamennyi gyümölcsét frissen, jó minőségben lehet kapni - mondja Temesvári Csaba. Az egyetlen kivétel (ami persze nem kell a bouillabaisse-hez) az osztriga. Az, ha nem tökéletesen friss, akkor árt az egészségnek, ezért nem is szerepel nála az étlapon.
A halak közül a fogast választottam - már csak azért is, mert a magyar hal és a francia konyhaművészet kitűnő találkozása ez a Pagès ihlette fogás. A fogast csak egyik oldalán süti meg - nem mindkettőn, mint másutt szokásos -, ennek következtében sokkal finomabban bontakoznak ki a hal zamatos húsának rejtett ízei.
Ezután egy olyan főfogás következett, amelyről nem tudnám hamarjában megmondani: a francia konyhaművészet egyik parádés kreációja-e kissé magyarítva, vagy eredeti magyar kreáció, francia ízlés szerint elkészítve. Bélszín, bárányborda, gomba kombinációja kakukkfűvel és más illatos füvekkel ízesítve, káposztalevélbe csomagolva, sertéshálóba burkolva, gombaszósszal, gombás krokettel. A zamatos húsok, gombák, illatos füvek együttese feledhetetlen gasztronómiai élményt nyújtott, amit csak fokozott, amikor Temesvári séf elárulta, hogy a fogás néhai Magyar Elektől, a zseniális ínyesmestertől származik. ahhoz adott hozzá még néhány finomságot az haute cuisine szellemében.
A magyar konyha történetének ismeretes ténye, amint már Galeotto Marzio, Mátyás király krónikása megírta: a húsokat általában saját levükben szokták tálalni és elfogyasztani. Ami azt jelenti, hogy csak a pecsenyeleveket használták, az önálló mártások nálunk sokáig nem voltak ismeretesek. Valójában csak a XIX. században jelentek meg, olyan szószok formájában, mint az ecettel, gyömbérrel, petrezselyem zöldjével ízesített „tzitrom lév”, vagy Czifray István szakácsmester metélő- és vöröshagymából, tojássárgából, citromléből, fenyőmagból, ecetből, olajból készült, reszelt citromhéjjal és cukorral ízesített vadhúsmártása. A klasszikus francia mártások is akkortájt jelentek meg, a besamelmártástól a Talleyrands szószig, hogy csak kettőt említsek a sok közül. Patrick Pagès azzal adott némi magyar karaktert a francia mártásoknak, hogy készítésükhöz magyar bort - leginkább balatoni rizlinget - javallt. A száraz, finom bukéjú bor kellemes, üdítő ízekkel gazdagítja Escoffier és a többi nagy séf mártáskölteményeit. Pagès szerint egyébként a magyar borok legjava az utóbbi évtized fejlődésének eredményeképpen már minden téren felzárkózott a világ legjobb borai közé, nemcsak az haute cuisine fogásainak elkészítéséhez használható sikeresen, de kiváló ital is; már jobbára csak a marketingen múlik, hogy elnyerje méltó helyét a világ borai között.
A desszertek közt meglepett a sós-borsos fűszerezéssel, babérleveles ízesítéssel készült tökös pite, amelyet tejszínhabbal tálaltak, valamint a Pagès által kreált házi almatorta vaníliás fagylalttal: kevésbé édes volt, mint a megszokott tészták, ami érvényes más francia desszertekre is.
Az étkezést sajtok koronázták meg, tapasztalatom szerint egyébként sokszor desszert helyett fogyaszt sajtot az „elegánsan” étkező francia ínyenc. A fő szerep a francia sajtoké volt. De mi is lehetne méltóbb befejezése egy ínyenclakomának, mint ízelítő hat-nyolcféle sajtból, a camembert-től a Brie de Melunig, a rokforttól a Gruyer de Comté-ig, Bethmale-tól Reblechonig, hogy csak néhányat soroljak fel a zavarba ejtően gazdag választékból, amit a francia sajtok kínálnak.
Halász Zoltán
