Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Az igazság kedvéért meg kell jegyeznem azonban, hogy annak, ami a malaccal történik, sok ezer esztendős előzményei vannak. A régi germánoknál, sőt korábban az egyiptomiaknál is áldozati állatnak számított a malac, s különféle szertartások után fogyasztották el húsát. Talán a hajdani áldozati állatok késő utódja a mi ropogósra sült újévi malacunk.
Nemcsak „malacságokról” számolhatok be azonban az újévvel kapcsolatban, hanem egynémely „disznóságokról” is. A főtt sertésfejről mindenekelőtt, amely az osztrákok kedvelt ínyencsége ilyenkor. Ennek a fogásnak mókás előjátéka volt faluhelyen, amikor rokonok, barátok, szomszédok jöttek össze disznóöléskor. Szokás volt ilyenkor a disznófejet „ellopni”, hogy aztán valaki kiváltsa a „zálogot” – minekutána a sertésfejet annak rendje-módja szerint fokhagymával, babérlevéllel, borssal s egyebekkel fűszerezve megfőzték és tormával szervírozva tálalták az egybegyűlteknek.
Egy további újévi ínyencséget a franciaországi Sainte Menehould helységben találtak fel jó régen – mégpedig a XV. században, amikor VII. Károlyt Jeanne d’Arc, az orleans-i szűz segítette trónra az angolokkal vívott küzdelmeiben. G. B. Shaw nevezetes drámájából kimaradt, de a francia gourmet-k igencsak emlékeznek arra a történelmi eseményre, amelynek során a király a fárasztó hadakozások közepette megpihent Sainte Menehouldban, s ott annyira ízlett őfelségének a vacsorára kapott főtt disznóláb, hogy attól fogva ez a fogás nem hiányozhatott az udvari étlapról jeles napok alkalmával.
Nem tudni hogyan történt valóban, valószínűleg a francia esprit fűszerezte még egy poénnal a nevezetes disznóláb históriáját: eszerint a Saint Menehould-i módra készülő disznóláb „receptje” valószínűleg egy tévedésnek köszönhető. Eszerint a falu „Soleil d’Or” elnevezésű fogadójának gazdasszonya egy alkalommal megfeledkezett volna a lábasról, amelyben feltette a tűzhelyre a disznólábat. Az étel lassan forrdogált egész éjszakán át. Mikor a gazdasszony reggel rádöbbent feledékenységére, kétségbeesetten vette le a tűzről az agyonfőttnek hitt disznólábat. Csakhogy kellemes meglepetésére kiderült, hogy az étel nem ment tönkre, sőt fölségesen ízletesnek bizonyult.
Saint Menehould lakói, úgy tűnik, találékony emberek, a történet ugyanis azzal folytatódott, hogy ezek után néhányan nekiláttak és tovább kísérleteztek, igyekeztek kideríteni, hogy mi a disznóláb főzésének optimális időtartama. Mint a „Confrérie Gastronomique des Compagnons de Pied d’Or” (Az „Aranyláb” Barátainak Gasztronómiai Konfraternitása) jelentésében olvasható, a főzés ideális időtartama negyven óra. Ennyi idő szükséges ahhoz, hogy a disznóláb a húslevesben tökéletesen átfőjön, hogy a vékonyabb csontok szinte szétolvadjanak a szájban, a vastagabb csontokból pedig a velő tökéletesen kiélvezhető legyen, de „házi használatra” ennél kevesebb főzés is elég, mint az alábbi receptből kitűnik.
Halász Zoltán
Ropogós sült malac
Hozzávalók (8–12 adaghoz): 1 kb. 6 hetes, 8 kg-os malac, 50 g olaj, só, köménymag, szalonna, sör.
Elkészítés: a megtisztított, megmosott és gondosan megszárogatott malacot belül sóval, köménymaggal bedörzsöljük. Fülét és farkát olajozott papírral beburkoljuk, arra fóliát teszünk. Kívülről olajjal megkenjük az állatot. Ezután a malacot nagy serpenyőbe tesszük, alatta két fakanállal vagy deszkacsíkkal, esetleg grillbetéttel. A sütés alatt – ami 2-2 és 1/2 óráig tart – a malacot újból és újból megkenjük sörbe mártott szalonnával. 1 órai sütés után megfordítjuk a serpenyőben, hogy a másik fele is egyenletesen süljön, majd gyakori kenegetés közben készre sütjük.
Ügyeljünk arra, hogy miközben az állat sül, a sütő ajtaján egy kis rés maradjon nyitva, ugyanis ha túlságos forróság van a sütőben, akkor a malac bőrén hólyagok keletkeznek, melyeket tűvel kellene felszurkálni. Közvetlenül a sütés befejezése előtt távolítsuk el a papírburkot az állat füléről, farkáról, hogy szépen átsüljön az is. A sült malacnak szépen fénylenie kell, a bőre ropogós legyen.
A bécsi étterem séfje – akitől a fenti recept származik – a sült állatot szét szokta darabolni, majd a darabokat az állat eredeti formájában állítja össze a tálon, úgy szervírozza. Zsemlegombócot, párolt káposztát, tormát, illetve tormamártást ad melléje.
Disznóláb Sainte Menehould-i módra
Hozzávalók: 4 disznóláb, 400 g durva só, 1 vöröshagyma, 2 póréhagyma, 2 fokhagyma, 2 répa, kakukkfű, babérlevél, petrezselyem zöldje, 1 pohár fehérbor, 2 szegfűszeg, 200 g zsemlemorzsa, 100 g vaj, só.
Elkészítés: a disznólábakat gázláng fölött perzseljük, megtisztítjuk, majd a durva sóba tesszük 3 órára. Kivesszük a sóból és vászoncsíkokba göngyöljük, hogy megmaradjon a formájuk főzés közben. Egy nagy lábosba tegyük a megtisztított feldarabolt vöröshagymát, póréhagymát, fokhagymát, répát, kakukkfüvet, babérlevelet, petrezselyem zöldjét. Tegyük bele a disznólábakat, a szegfűszeget, öntsük rá a bort. Sózzuk, adjunk hozzá sok vizet. Hagyjuk felforrni, majd forrdogálni körülbelül 4 óráig, illetve amíg a hús megpuhul. Miután kivettük a disznólábakat a lábosból és eltávolítottuk róluk a göngyöleget, forgassuk meg először tojásban, majd zsemlemorzsában. Tegyük tűzálló tálba, öntsük rá a megolvasztott vajat, majd tegyük 200 fok C hőmérsékletű előmelegített sütőbe és süssük szép aranybarnára. Melegen, nagy tálon szervírozzuk, párolt almakörítéssel.
