Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A valóságban azonban a marhának sohasem volt oka efféle búslakodásra, minthogy igen sok évszázadon keresztül a marha volt a legmegbecsültebb jószág civilizációnkban. Homérosz hőseinek lakomáin a marhahús volt a legtöbbre tartott eledel. A rómaiak a pénzt pecuniának nevezték, ami a pecus (marha) szóból származott. A régi magyarok kincset, vagyontárgyat fejeztek ki a „marha” szóval, ami a bifsztek mai ára mellett nem is olyan meglepő.
A szarvasmarha karrierje az újkőkorszakban kezdődött. Azóta él együtt az emberrel az őstulok háziasított utódja. Az ásatások leletei szerint az időszámítás előtti VII. évezredben a mai Görögország területén, Tesszáliában tartották először háziállatként a megszelídített őstulkot, onnan terjedt el Kelet- és Közép-Európán át az egész kontinensen.
A szarvasmarha-tenyésztés térhódítása nagyon lassú folyamat lehetett, kétezer esztendő is beletelt, míg egész Európában elterjedt. Eközben az őstulok továbbra is szabadon legelt a lakatlan síkságokon és az erdőségekben. Julius Caesar időszámításunk előtt 65-ben még pontos leírást adott róla egyik feljegyzésében. Eszerint az őstulok szelíd, békés állat volt, de ha feldühítették, nekirontott a legveszedelmesebb ragadozónak is. Többnyire győztes maradt a küzdelemben. Egy német krónika szerint az utolsó vadtulkot 1627-ben ejtették el Európában.
Kínában már nyolcezer évvel ezelőtt tenyésztettek szarvasmarhát. Egyiptomi falfestményeken többféle színű és fajtájú szarvasmarha látható: a Nílus völgyében már ötezer esztendővel ezelőtt munkára fogták a szarvasmarhát. Ázsiában a púpostulok, más néven zebu leszármazottait tenyésztik, amely arról nevezetes, hogy a hátán hatalmas, zsírból és húsból való púp látható.
Érdekes módon először hatalmas ereje, igavonó képessége miatt szoktatta magához az ember a szarvasmarhát, hosszú idő telt el, amíg kifejezetten húsáért, tejéért kezdték el tartani. A magyarok ősei azért kedvelték, mert szívós, kitartó állat lévén jól bírta a vándorlások viszontagságait. Amikor a magyarok a IX. században megjelentek mai hazájukban, már magukkal hozták a szürke magyar szarvasmarhát, amely a tudomány megállapítása szerint a legtisztább vérű fajták közé tartozik, mert az őstulok egyenes leszármazottja. Igénytelenségében, betegségekkel szembeni ellenállóképességében ma is őseire üt, csak a teste vált kisebbé és a szarvai hosszabbodtak meg az idők folyamán. Elsősorban az Alföldön tenyésztették a honfoglalás utáni évszázadokban - ma is élnek ott leszármazottai. Habár az idők folyamán a modern követelményeknek megfelelően kitenyésztett más szarvasmarhafajták vették át helyét, újabban megint növekszik a szürke magyar szarvasmarha „ázsiója”, mert állatbetegségeknek bebizonyítottan ellenálló, húsa egészséges és rendkívül ízletes. Sajnos mindaddig nem lesz könnyű hozzájutni, amíg tenyésztése nem lendül fel erőteljesen a növekvő kereslet nyomán.
Halász Zoltán
Hozzávalók: 1 kg marhahús (puha hátszín), 4-5 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál kristálycukor, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 1 dl olaj, 6-8 szem szegfűszeg, só.
Elkészítés: A marhahúst az elkészítés előtt két nappal tálba tesszük, leöntjük étolajjal, úgy, hogy a húst teljesen ellepje. Ezután hűtőszekrénybe tesszük és állni hagyjuk.
Készítéskor a cukrot szép világosra pirítjuk, ráöntjük az olajat, amit a húsról előzőleg leszűrtünk, aztán beletesszük az apróra vágott fokhagymát, tovább hevítjük, majd a forró olajban az előzőleg csíkokra felszeletelt húst megpirítjuk mindkét oldalán. Mikor a hús már szép piros, meghintjük a liszttel, néhány percig kevergetjük, majd felengedjük 2-3 dl vízzel. Hozzáadjuk a szegfűszeget, lefedjük és kis lángon körülbelül másfél óráig (vagy amíg a hús megpuhul) főzzük. Spagettivel vagy petrezselymes burgonyával tálaljuk.
Ez a híres francia fogás, amely boeuf bourgignonne néven szerepel a világ étlapjain, igen sokféle változatban létezik, mindegyik francia a „saját” receptjére esküszik. Az itt közölt receptet egy dél-franciaországi vendéglő séfjétől kaptam, egy kivételesen jó ízű boeuf bourgignonne elköltése után.
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 15 dkg angolszalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, kakukkfű, petrezselyem zöldje, babérlevél, 1 pohár vörösbor, 2 evőkanál étolaj, 2 1/2 dl húsleves, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, egy kevés pecsenyelé, 25 dkg apró gomba, 10 fej kis vöröshagyma, só, bors ízlés szerint.
Elkészítés: A húst felvágjuk szeletekre, tűzálló tálba tesszük, sóval és őrölt borssal meghintjük. Ezután lefedjük a húst vöröshagyma-szeletekkel, olajat, vörösbort öntünk rá és 5-6 óra hosszat a lében állni hagyjuk.
Egy jókora lábosba tegyünk pecsenyelevet, ebben hevítsük fel a szeletekre felvágott angolszalonnát, tegyük hozzá a meghámozott apró fej vöröshagymákat, gyakori kevergetés közben, kis lángon pirítsuk szép aranybarnára. Vegyük ki a zsiradékból a szalonnaszeleteket, amikor üvegesen átlátszókká váltak, a hagymákat, amikor megpirultak, és tegyük félre.
A hússzeleteket vegyük ki az olajból, csepegtessük le, majd tegyük a forró zsiradékba, pirítsuk meg mindkét oldalukon. Hintsük rájuk a lisztet, miközben a lábast sűrűn rázogatjuk. Fél percig hagyjuk így sülni, majd öntsük rá a húslevet és a bort, amiben a húst áztattuk, tegyünk bele 1 gerezd fokhagymát, adjuk hozzá a kakukkfüvet, babérleveleket, a petrezselyem zöldjét (a francia konyha ezeket tüllzacskóba kötve szokta az ízesítendő ételhez adni, bouqet garninak nevezik, s tálalás előtt könnyen kivehető a lábasból).
A lábost jól záró fedővel lefedjük, tartalmát 2 óráig mérsékelt lángon főni hagyjuk. Ezután tesszük hozzá az előzőleg megpirított szalonnát és a vöröshagymákat.
A gombákat egy kis vajban vagy húslében pároljuk egy-két percig, majd ezeket is a húshoz adjuk és még fél óráig főzzük.
A „bouqet garni” eltávolítása után melegen tálaljuk.
