Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A japán konyhát az ízhatások rendkívüli gazdagsága, a fogások számunkra ismeretlen változatossága jellemzi. Amikor az étkezésnek nekikezdünk, egyszerre legalább öt-hat fogás jelenik meg az asztalon. Szerencsére nem kell választanunk – mindegyik fogásból kedve szerint kóstolgathat, eszegethet az ember. De mindegyik fogást a japán konyhaművészet őszintesége jellemzi. Minden alapanyag – legyen az a tenger gyümölcse, hús vagy zöldségféle – a maga eredeti valójában kerül elénk, hamisítatlanul adja lényegét, ízeit. A húsok és a zöldségek többnyire sütve vagy párolva készülnek, de a halak leginkább nyersen kerülnek az asztalra. Az első pillanatban talán meglepő, de a rizzsel, zöldségekkel, szójamártással kombinált vékony halszeletek rendkívül ízletesek.
Az étkezés azzal kezdődik, hogy a tekercsben előkészített, langyos, nedves shibori kendőcskék egyikében megtörölgetjük a kezünket. Ezután a miso leves az első, étvágygerjesztő fogás: kerek, fületlen csészéből lehet iszogatni, a benne lévő zöldségeket fapálcikák segítségével szokás ezután elfogyasztani. A hagyományos pálcikák használata némi gyakorlatot igényel, de nem nehéz megtanulni, szerencsére a mi hagyományos evőeszközeinket – kést, villát, kanalat – is odavarázsolják szükség esetén a japán vendéglátók.
A fogások sokaságából sohasem hiányozhat a rizs, a japán étkezés mindenütt jelenlévő alapeleme. Ecettel és más fűszerekkel ízesítik, hal- vagy hússzeletekkel, zöldségekkel kombinálják, olykor a shiso nevű fűszerlevélből vágott szalaggal egybekötve tálalják az ízletes kombinációt. A rizs harmonikussá, kellemesen laktatóvá teszi a fogásokat.
Így készül például a japán konyha legnépszerűbb fogása, a szusi, amely nemcsak szülőhazájában van mindenütt jelen, de meghódította már az egész világot, nálunk is kedvelik. A szusit hajszálvékonyra vágott nyers halak, pácolt vagy főtt rákok, kagylók, zöldségfélék, tojásomlett, főtt rizs s egyebek alkotják. Az alkotóelemeket többféle formában kombinálják: a maki vagy norimaki henger alakú, tengeri algába burkolt eledel, amit több részre szeletelnek. Az osit préselik és kockákra vágják, az inarizuhsi kocsonyás tofurolád.
A szasimit halakból és a tenger gyümölcseiből készítik, mint a szusit, de nem adnak hozzá rizsalapot, anélkül kerül az asztalra, mindamellett rizs azért ilyenkor is akad, anélkül nem eshet meg japán étkezés, de a szasimi mellé külön tálkában szervírozzák a főtt rizst. Szójaszósz is jár hozzá, mint sok más ételhez, de a szójaszósszal nem a rizst szokták ízesíteni, hanem a halat, húst vagy egyebet mártogatják falatonként bele.
Egyébként a húsoknak, halaknak kedvelt elkészítési módja a teppan yaki – ami valójában forró vaslapon történő sütést jelent. A vendég szemben ül a szakáccsal a vaslap – vagyis a sütőasztal – másik felén és kezdettől fogva elkészültéig figyelheti, miként sül a neki szánt bélszínszelet, csirkehús, makréla, lazac vagy egyéb halféleség a vaslapon. Sok évszázados technika ez: másik válfaja a suki yaki, ami szó szerint azt jelenti, hogy „ekevason sütött". Az elnevezés valószínűleg onnan származik, hogy régen a vallási előírások tiltották a húsfogyasztást. A parasztok mindazonáltal módját ejtették, hogy titokban madarakat, halakat zsákmányoljanak, s azok húsát szeletekre vágva, titokban sütötték meg a mezőn. Mai formájában azonban a suki yaki már kifinomult fogása a japán konyhának: a sült hússzeleteket zöldségekkel, szószokkal, salátákkal, rizzsel s egyebekkel együtt prezentálják a vendégeknek. Egy másik hagyományos módszer a lávakövön való sütés, a robata yaki. A lávakő különlegesen finom ízt ad a rajta sütött ételeknek: a zöldségféléknek, gombáknak, padlizsánnak, amelyekhez hagymát, fokhagymát s más ízesítőket adnak. Az ételek kedvelt kísérője a ponzu szósz, amelyet szójából és ecetből készítenek.
Érdekes íztartománya a japán konyhának a tempura, amelynek fogásai ma már szerves részét alkotják a japán étrendnek, de eredetileg külső behatásra – mégpedig portugál misszionáriusok közvetítésével – keletkezett a XVIII. század folyamán, azt követően rohamosan elterjedt és mind a mai napig fennmaradt. Tésztafolyadékba mártják a különféle húsokat, rákokat, lazacot, tintahalat, kagylókat, zöldféléket, s ezt követően olajban kisütik. Szójaszósz, saláták, rizs kíséretében fogyasztják a kellemesen ropogós falatokat. Kedves szokás, hogy olykor színes fadobozokba csomagolják a tempura ínyencségeit, a könnyen elvihető együttest tempura bentónak nevezik, nagyon megfelel a városi élet felgyorsult ritmusának.
Kedveltek a kis tálcás kóstolók is, amelyek többnyire a hidegkonyha finomságait tartalmazzák, például füstölt fürjtojásokat. Az utóbbiakkal kapcsolatban külön említést érdemel, hogy ma már Magyarországon is készíti őket egy hazánkban élő japán szakember. Ugyanígy a shiso nevű japán fűszernövényt is termesztik Magyarországon egy biokertészetben – természetesen Japánból hozott magokból. Ami a fűszerezést általában illeti, tudni kell, hogy a japán konyhában meglehetősen enyhe, inkább kiemeli, mint elnyomja az ízeket. Különleges aromájú ízesítő a zöldtorma, a wasabi, amelyből élénkzöld, kellemes ízű krémet készítenek. Enyhe ízű tengeri sót, nádcukrot használnak az ízesítéshez, a főzéshez használt rizsbor többféle ízben és erősségi fokozatban létezik. A szójából készülő misónak sokféle variációja van ízekben, színekben, ily módon nagyon árnyaltan lehet vele ízesíteni.
Csak az édesszájú ínyencek számára tartogat egy kis csalódást a japán konyha: édes, cukros desszertekre hiába várnak, inkább csak gyümölcsöket kapnak befejezésül az étkezéshez. Talán ennek is köszönhető a japán hölgyek karcsúsága. Ugyanígy a modern ízlésnek megfelelők az étkezéshez fogyasztott italok is: a finom étvágygerjesztő joghurtital vagy a pirított japán búzából készült érdekes ízű búzatea. Persze alkoholos italok is szerepelnek a japán étkezésben: leggyakrabban a rizsből erjesztett szake, amely magas, 15–20 százalékos alkoholtartalmú ital. Melegen, vagy behűtve szokták fogyasztani – ki-ki ízlése szerint –, kicsiny, fületlen csészékbe töltve. A japán étkezést végigkíséri a tea. Leginkább a hagyományos zöld teát szokták az étkezés elejétől végéig fogyasztani, jó étvágygerjesztő, de arra is alkalmas, hogy étkezés közben „elmossa" az előző fogás ízét és előkészítse ínyünket a következőre.
Halász Zoltán
