Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Ami a konyhát illeti, nem mindig érte be a „műélvező” passzív szerepével: kedvenc vendéglőjében, a párizsi Maison D’Or-ban gyakran kiment a konyhába, s néhány csipet fűszerrel, sóval, egy-két kanálka olajjal maga alakította ki a készülő fogás ízeit. Művésze volt a salátakészítésnek, ezt a fontos műveletet többnyire maga végezte, csak néhány kivételes személynek engedte át, akit előzőleg beavatott a módszerébe. Végül szakácskönyvében tette közzé konyhaművészete mesterfogásait. E szakácskönyv (pontosabban a szerző által adott címe szerint Konyhai Nagyszótár) a sors rendelése folytán Dumas utolsó műve lett.
„Régi vágyam – írta könyve bevezetőjében –, hogy munkásságomat egy olyan művel koronázzam meg, amely nemcsak az olvasónak szerez örömet és szórakozást, hanem munka közben nekem is. És mi lehetne kellemesebb, mint evésről-ivásról írni, közben anekdotázni.”
A könyv valóban ilyenre sikerült: gyakorlati szakácskönyv is, a „gasztronómia világtörténete” is, érdekes anekdoták gyűjteménye is. Mindez pedig Dumas szellemességével, briliáns stílusával ötvözve. Nem csoda, hogy mikor három évvel Dumas halála után, 1873-ban megjelent, nyomban rendkívüli népszerűségre tett szert. A világ sok nyelvére lefordították, „bestseller” lett.
A Nagyszótárban tallózva mindjárt az elején feltűnik az erőlevesről szóló elmélkedés. „Nincs jó konyha jó bouillon nélkül – írja Dumas –, a francia konyha kitűnő bouillonjának köszönheti, hogy első a világ konyhái között...”
Ezen bevezetés után Dumas az erőleves készítésének tizenkétféle módját ismerteti, a hagyományos módon készülő bouillontól a nyúlból készülő erőlevesig. Különös gonddal ír a kakasból főtt erőlevesről, amelyet hagymával és szegfűborssal ízesítenek, s lassú tűzön nyolc-tíz óráig kell főnie, amíg a hús magától leválik a csontokról. A sűrűre főtt erőlevesből egy pohárra valót kell elfogyasztani, s akkor „felhevíti az ember vérét” – jegyzi meg Dumas jelentőségteljesen.
Említettem, hogy Dumas művésze volt a salátakészítésnek. A Nagyszótárban leírja, hogyan készítette az öntetet a legfinomabb salátákhoz. „Mindenekelőtt a tojás sárgáját teszem a tálba – írja –, két személyre egy tojást számítva. Olivaolajat adok hozzá és alaposan szétnyomkodom. Ezután mustárral, egy kávéskanál szójával, némi szardellapasztával ízesítem, hozzáadok apróra vágott uborkát is. A létező legjobb borecettel készítem, majd az egész keveréket ráöntöm a megtisztított, megmosott salátára. Ezután végső ízesítésként meghintem egy kevés magyar pirospaprikával.”
A különféle salátákról írva Dumas hangsúlyozza, hogy minden idényben az annak megfelelő salátát szereti fogyasztani. A fejes salátát többnyire negyedébe vágott kemény tojással, szardíniával, olivabogyókkal dúsítja. Szívesen készít salátát különböző zöldfélékből – zöldbabból, zöldborsóból stb. – is. „Nagyon jó salátát lehet készíteni cikóriából, ami télen is kapható” – teszi hozzá.
Saját salátakészítési módját kiegészíti a híres ínyenc, Chaptal receptjével: eszerint a salátára először ráöntik a sóval és borssal fűszerezett olivaolajat, az ecetet fél órával később kell hozzáadni. A módszer előnye, hogy az ecet külön összegyűlik a salátástál alján, mivel nehezebb az olajnál. Így a saláta nem lesz túlságosan ecetes.
A francia konyha gazdagságára jellemző, hogy a tojás elkészítésének 685 különféle módját ismeri. Dumas a Nagyszótárban csaknem százat ismertet a tojás elkészítési módjai közül – ám a mi főzési szokásainkkal ellentétben elsősorban az édes omlettekkel foglalkozik. A „mandulás tojás kisasszony módra” című receptjében pirított mandulabelet, citrombefőttet, narancsízt, cukrot és egy kevés lisztet ad a tojásokhoz, majd az egészet gőz fölött krémmé főzik. A „cseresznyepálinkás omlett” készítéséhez cukor, cseresznyepálinka, valamint kellő mennyiségű vaj szükséges; a megsült tojáslepényre baracklekvárt tesznek, majd porcukrot hintenek. „Különösen finom ínyencség” – jegyzi meg Dumas –, s végül megemlíti, hogy a fogás cseresznyepálinka helyett rummal is készíthető.
Halász Zoltán
Kelkáposzta meglepetéssel
„Egy fej kelkáposztát tegyünk forró vízbe, majd vegyük ki és szárítsuk meg. Távolítsuk el a torzsáját, leveleit óvatosan hajtsuk félre, majd tegyünk a közepébe gesztenyemasszát, kolbászkákat, esetleg virslit, csirkehúst. Ezután hajtsuk vissza a leveleket a helyükre, kötözzük át a káposztát és tegyük vissza a vízbe főni. Amikor alaposan megfőtt, vegyük ki, csurgassuk le, tegyük tálba és öntsük le szerecsendió-mártással.”
Turbán rizsből, almával
„Egynegyed kiló főtt rizst tegyünk egy kicsi, kivajazott kuglófformába. A közepébe helyezzünk hat kockára vágott almát, melyet előzőleg szirupban kifőztünk. Tegyük sütőbe 20-25 percre, sütés után fordítsuk ki a kuglófformából egy tálra. A turbán köré főtt rizsből készített apró golyókat teszünk. Almasziruppal tálaljuk.”
Tojás paradicsomban
„Vágjuk le néhány egészséges paradicsom tetejét. Vájjunk beléjük üreget, sózzuk meg, majd fordítsuk lefelé és hagyjuk néhány óráig állni, hogy a felesleges nedv kicsöpögjön belőlük. Ezután fordítsuk vissza, üssünk mindegyik paradicsomba egy-egy tojást, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, tegyük vissza a sapkákat a paradicsomokra, majd sütőben, mérsékelt lángon süssük meg.”
