Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A közhiedelemmel ellentétben a honfoglaló magyarok hosszú vándorlásaikról disznót is hoztak magukkal a Kárpát-medencébe: ez a később szalontainak nevezett fajta volt. Ugyanakkor az új hazában is találtak házisertést, mégpedig a bakonyi fajtát, amelynek neve talán onnan ered, hogy a Bakony végtelen erdőségeiben makkoltatták őket a gazdák. Egy bizonyos Anabert nevű német pap, aki Barbarossa Frigyes császár keresztes hadával 1189-ben haladt át Magyarországon, leírta, hogy az esztergomi lakoma során, amelyet a magyar király a császár tiszteletére rendezett, a sokféle fogás között ropogós malacot is felszolgáltak. A húst „kiváló ízűnek” találta.
Nem tudni pontosan, hogy az elődök hol és mikor kezdtek először sertést tenyészteni, de annyi bizonyos, hogy a nevezetes magyar sertésfajta, a mangalica - az úgynevezett földközi-tengeri vaddisznó - a sus mediterraneus leszármazottja.
Ezt először a Balkán-félszigeten, annak is déli részén kezdték el háziasítani. Onnan terjedt el Itáliában, majd az Ibériai félszigeten is, ahol mindmáig élnek utódai. (Érdekes adalék, hogy a híres spanyol sonka, a jamon serrano készítéséhez magyar mangalicasonkát is használnak napjainkban.)
Egyébként a többi sertésfajta is egytől egyig vaddisznószármazék, csupán némelyik az európai vaddisznótól (sus scrofa) ered, míg az ázsiai fajták legtöbbjének őse egy bizonyos fehér csíkos vaddisznófajta, a sus vittatus. Az utóbbi néhol még ma is megtalálható trópusi erdőségekben, amint egyébként a többi vaddisznófajta is vidáman túlélte sok ezer esztendő előbb nyilas, dárdás, majd napjainkban puskás vadászatát. Ez persze elsősorban a vaddisznó kiválóan működő érzékszerveinek, leginkább pedig csodálatos intelligenciájának köszönhető.
Tartozunk az igazságnak, hogy hozzátegyük: bármennyire jellemzője, sőt elmaradhatatlan kelléke a disznóhús étkezésünknek, a sertés háziasítása nem Európában, hanem Kínában kezdődött körülbelül hétezer esztendővel ezelőtt. Ennél jóval később jelent meg a házisertés a Közel-Keleten, a Tigris és Eufrátesz közén. Ott a bibliai kor krónikái említik először, időszámításunk előtt 1500 körül, mégpedig nem valami nagy elismeréssel, hanem inkább megvetőleg és utálkozással. A zsidó, majd a mohamedán vallási előírások megtiltották a disznóhús fogyasztását és a tilalom fennáll mind a mai napig.
Szerencsére az európai ember kezdettől fogva elnézte a sertésnek, hogy életében - urambocsá! - meglehetősen gusztustalan dolgokat mível és igencsak rossz szagú. Hamar rájött ugyanis, hogy a böllér közreműködésével történő halála után fölségesen jó ízek és ínycsiklandó illatok eredeznek belőle. Lucullus, a nagy római ínyenc, gesztenyével hizlaltatta disznait, hogy a májuk nagy legyen, sőt mandulával és illatos füvekkel is etette őket. Brillat-Savarint, a finom ízek poétáját a „vosges-i módra készült sertésszelet” ihlette kellemes filozofálgatásra Courtois de Quenceynek, Bellay püspökének lakomáján.
Igen-igen nagyra hivatott állat lett az ösztövér vaddisznó utódaiból, ám a számtalan keresztezés és a nemesítés ellenére az ős és az utód közötti kapcsolat erősebb, mint gondolni lehetne. A házisertés és a vaddisznó, ha alkalom adódik rá, hajlandó nászra lépni és egyesült erővel keverék utódokat világra hozni. Ha pedig a házisertést sovány erdei kosztra szorítják, egy-két nemzedék elég, hogy visszaváltozzék vaddisznóvá - mondják a szakemberek. Az olyan kitűnő fajták viszont, mint a magyar mangalica, évszázadok óta töretlenül őrzik kiváló tulajdonságaikat. Egyre inkább keresik is napjainkban az ínyencek a mangalica húsát, sonkáját, szalonnáját. Az olvasónak is csak azt tanácsolhatom: igyekezzék hozzájutni, megkóstolni. Ígérem: megkedveli.
Halász Zoltán
