Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Nosztalgiákat idéző illat a vaníliáé – gyermekkori nagy fagylaltozások jutnak eszünkbe róla, finom sütemények és csodálatos madártejek, amelyeket néha ágyba hoztak betegségek idején, fodros tojáshabfelhőkkel és sötét vaníliákkal. Szánk-orrunk tele lett az illatukkal, miközben rágicsáltuk. Csakhogy a vanília nem ment ki a divatból az ízlés változásai közepette sem, ami részint annak tulajdonítható, hogy a vaníliarudacskák illatát elég jól elővarázsolja a vegyipar boszorkánykonyhájában előállított vanillin is. Ez persze korántsem csökkenti az igazi vanília értékét, hiszen az aroma- és illatanyagok csodálatos együttesét, amelyet a természet kínál, a maga tökéletességében nem pótolhatja semmi sem.
A vanília származása körül még sok a téves elképzelés, találgatás napjainkban is. Marthe de Fels, a jeles francia történész arról ír, hogy Marco Polo már találkozott vaníliával ázsiai útján, azonban nem ő, hanem francia hajósok hozták volna Európába a XVI. században Madagaszkárból és Gabonból. A Larousse-féle tízkötetes enciklopédia is arról ír, hogy a vanília Afrikából származik. Azonban a valóság az, hogy Marco Polo nem ízlelhette meg a vaníliát Ázsiában, a franciák sem hozhatták be Afrikából, mert nem ott, hanem Közép-Amerikában van az őshazája.
Bernardino de Sahagun spanyol ferences szerzetes híres munkája, az 1560-ban megjelent „Az Új Spanyolország történetéről” szóló krónika említi először a tlixochtit, ahogyan az aztékok nevezték a vaníliát, elmondván, hogy „az uralkodó – vagyis Montezuma – semmi más italt nem vett magához, mint chocolatlt, egy bizonyos vaníliával és más fűszerekkel ízesített csokoládés folyadékot, amely mézsűrűségű volt és szinte szétolvadt a szájban”.
Érdekes módon a spanyolok nem figyeltek fel a vaníliára, sokáig nem is jutott át Európába, miközben a csokoládé drága csemege lett. Valószínűleg azért történt így, mert a vanília nem árulja el könnyen titkait. Abban az állapotban, ahogyan megterem, nincsen semmiféle illata. Aki ilyenkor a kezébe vesz egy vaníliarudacskát, nem is sejtheti, milyen csodálatos illatot képes árasztani.
A vanília ugyanis csak illatosító, nem ízesítő fűszer. Mint Louis Lagriffe nevezetes fűszerkönyvében írja: „szíve szerint természetes parfőmnek mondaná”. Ám az illata is elegendő volt ahhoz, hogy meghódítsa a világot, amióta rájöttek, hogyan kell a vaníliarudacskából kicsalogatni a benne rejlő aromát.
A növény, amelyen a vanília terem, a Vanilia planifola, vagy Vanilia fragrans, az orchideafélék családjába tartozó futónövény; fákra vagy magas karókra futtatják fel, néha 80-100 méterre is megnő. E futónövény termése a hosszú, keskeny hüvely, amelynek kocsonyás belsejében alig látható apró, fekete magocskák sokasága rejtőzik.
Az eleinte zöld színű hüvelyek az érés folyamán aranysárga színt öltenek és 10-20 centiméter hosszúságúra növekednek. A termést még a teljes érés bekövetkezte előtt leszedik, mert az érett hüvely felrepedne és a magocskák kiperegnének belőle. Mivel nem egyszerre érik, a vanília szedése hosszadalmas, aprólékos munka: napról napra szemügyre kell venni a termést, hogy minden egyes hüvely a kellő pillanatban kerüljön a szedőkosárba.
Ezután több hétig tartó, bonyolult eljárás kezdődik, amelynek legfontosabb mozzanata az erjesztés. Az erjedés egy bizonyos stádiumában jelenik meg a vaníliarudacskákon a dérre emlékeztető bevonat, amely jelzi, hogy a vanília illatanyagát sikerült feltárni. Ezután a sötétbarna, majdnem fekete vaníliarudacskák immár elindulhatnak vándorútjukra a világ távoli tájai felé. Mert a vaníliát ma is Mexikó keleti részében és egyes trópusi országokban termesztik, onnan szállítják mindenhova, ahol a vaníliás süteményeket, parfékat, fagylaltokat kedvelik. Persze az igazsághoz hozzátartozik az is, hogy ma már a vaníliaízt jórészt az említett mesterséges vanillin szolgáltatja, amely voltaképpen meglehetősen régi találmány, 1876-ban állították elő német vegyészek az eugenol nevű vegyületből, ma is ez a vanillingyártás alapanyaga. A megtévesztésig hű vaníliaillatot áraszt, minthogy azonban az illata jóval erősebb, „töményebb” a természetes vaníliáénál, csak módjával szabad élni vele. Mondani sem kell talán, hogy az igazi mégiscsak a barnásfekete, természetes vaníliarudacska. Finom, enyhe illata olyan tartós, hogy többször is használható. A tésztából, sodóból, pudingból érdemes kiszedni a belefőzött vagy -sütött vaníliarudacskát. Ha gondosan elrakjuk, esetleg még egyszer felhasználható.
Halász Zoltán
(keretbe:)
Vaníliapuding (Sacher-féle recepet), 4-5 adag
Hozzávalók: 40 g vaj, 40 g liszt, 2 dl tej, vanília, só, 3 tojássárga, 3 tojásfehérje, 40 g cukor, vaj és porcukor a pudingformához
Elkészítés: A vajat felforrósítjuk, hozzákeverjük a lisztet, felöntjük tejjel, folytonosan kevergetve addig pirítjuk, amíg az edénytől elválik a massza, akkor hozzáadjuk a tojássárgát, sót, vaníliát. Hagyjuk lehűlni. Eközben a tojásfehérjét habbá verjük, hozzáadjuk a cukrot. A felvert hab egyharmadát adjuk a lehűlt masszához, simára keverjük, majd óvatosan hozzáadjuk a többi habot is.
Pudingformákat vajjal kikenünk, porcukorral meghintjük, beletöltjük a pudingmasszát úgy, hogy egy ujjnyi a formából szabadon maradjon. A megtöltött pudingformákat vízzel megtöltött nagyobb edénybe tesszük, hogy a víz a pudingformák feléig érjen. Kis lángon, félig fedve lassú tűzön főzzük. Amikor a puding már felemelkedett és a felülete némileg megszilárdult, háromnegyedében fedett edényben készre főzzük. Vaníliaöntettel tálaljuk.
