Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
De nem is kell ilyen messzire visszamennünk a magyar múltba, hogy a sáfránnyal találkozzunk: a XIX. századi magyar szakácskönyvek magától értetődő módon javallják receptjeikben használatát. A füskuti Landerer Mihály által kiadott Uri és közönséges konyhákon meg-fordult szakátskönyv például a „Törött lév”-től a „Ludas kásá”-ig ételek sokaságát sáfrányoztatja meg a háziasszonyokkal. Legfeljebb annyi engedményt tesz, hogy némelyik ételnél a bors, szerecsendió és egyéb fűszerek mellett csak ajánlja, de nem teszi kötelezővé a nyilván igen drága sáfrány használatát.
Hová tűnt a sáfrány azóta? A két világháború közötti időben már kezdett nyoma veszni a magyar konyhákból. Kollmanné lemhényi Dávid Andrea, akinek főzőtanfolyamán a reménybeli háziasszonyok egymást követő nemzedékei tanultak főzni-sütni, híres szakácskönyvében már úgy írt róla, hogy „igen drága, hazánkban alig használatos fűszer”. Azóta még inkább eltűnt a használatból, szakácskönyveink igen ritkán említik.
Pedig a sáfrány valósággal világtörténelmi karriert futott be az elmúlt évezredekben. Nemcsak fűszernek, hanem illatszernek, festéknek, sőt orvosságnak is használták a római birodalom minden részében, a császárkorban egyenesen a fényűzés, a gazdagság jelképe, afféle „státusszimbólum” volt. Nyilván fantasztikus drágasága is okozta, hiszen - a mai súlymérték szerint - 1 kilogramm fűszer előállításához mintegy százezer virág volt szükséges. Ám a pazarlás ebben az időben is a gazdagok és hatalmasok kedvtelése volt: a színházakban az előkelőségek számára fenntartott helyeket sáfrányvízzel öntözték meg. A Traianus császár emlékére rendezett játékok során Hadrianus oly tömeg sáfránnyal szóratta fel a színházat, hogy - az egykori krónikák szerint - a színészek térdig jártak a sáfrányban. A sáfrány illata lengte át Heliogabalus császár orgiáit is: a párnákat, amelyekre lakomáinak résztvevői könyököltek, sáfrányszirmokkal tömette ki, sőt még a fürdőmedencébe is sáfrányt hintetett.
A Római Birodalom összeomlását követő századokban a sáfrány veszített jelentőségéből, de a középkor vége felé már ismét keresett fűszer volt: értéke az aranyéval vetekedett. A sáfrányhamisítókra ugyanolyan súlyos büntetés várt, mint azokra, akik pénz hamisítására vetemedtek, vagyis halál. Az itáliai, a francia, a német városokban „sáfrányhivatalok” létesültek, amelyek feladata a forgalomba kerülő fűszer minőségének, valódiságának ellenőrzése volt. Augsburgban egy Jobst Friedeken nevű kereskedőt 1446-ban, egy Lienhardt Frey és egy Hans Kölbell nevűt pedig 1449-ben máglyára küldtek sáfrányhamisítás miatt. Egy asszonyt, aki sáfrányhamisításban segédkezett, elevenen elásattak a „sáfrányellenőrök”. A nürnbergi városi krónika szerint egy bizonyos Hannsen Bock nevű kereskedőt sáfrányhamisítással vádoltak. A városatyák Bock esetében „irgalmasan” beérték azzal, hogy kiszúratták mind a két szemét.
A sáfrány termesztése és használata a történelem legrégibb korszakáig nyúlik vissza. Egyiptomi papiruszok, indiai szent iratok, a Biblia is említik. A Közel-Keletről került Dél-Európába, amelynek országaiban - Spanyolországban, Franciaországban, Itáliában, Görögországban - ma is termelik. A lassan fejlődő, ősszel virágzó növény virágainak szedése, összegyűjtése hosszadalmas és fárasztó munka. Ezután a bibéket, amelyek a fűszerhatást adják, még különválasztják a szirmoktól. Napon vagy szitán kiteregetve, gyenge tűz felett szárítják. Így hozzák forgalomba.
Az ételeknek kellemes ízt, aromát és szép színt adó sáfrányt sok országban széles körben használják ma is. A híres dél-franciaországi halleves, a bouillabaisse például teljességgel elképzelhetetlen volna sáfrány nélkül, ami egyébként természetes is, hiszen a délfrancia konyha számos receptjét, valamint magát a sáfrányt is a hagyomány szerint Marseille városának hajdani pun telepesei hozták magukkal Afrikából.
Használatos a sáfrány a spanyol konyhában is. Egyebek közt sáfránnyal ízesítik, színezik a népszerű spanyol egytálétel, a cocido számos változatát. Az olasz konyha ugyancsak kedveli a sáfrányt - különösen dél-itáliai, szicíliai fogásokban fordul elő sokszor fűszer gyanánt. Görögországtól a messzi Indiáig és Indonéziáig terjed a sáfrány világa, amelynek mostanában, úgy tűnik, nálunk sem áldozott le teljesen: a gourmet-k-nek való fogásokban egyre gyakrabban fordul megint elő.
Halász Zoltán
Hozzávalók: 50 dkg marhahús, marhacsont, 25 dkg csirkehús, 10 dkg csicseriborsó, 3 sárgarépa, 2-3 póréhagyma, egy csomó petrezselyemzöld, 1/4 teáskanál sáfrány, só és feketebors ízlés szerint.
Elkészítés: A főzést megelőző este a csicseriborsót beáztatjuk, s egy éjszakán át ázni hagyjuk. Másnap a marhahúst kockákra vágjuk, a csonttal a fazékba rakjuk, hozzáadjuk a csirkehúst, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi és feltesszük főni. Amikor forrni kezd, leszedjük a habját, majd hozzáadjuk a borsót. Ezután egy óra hosszat forrdogálni hagyjuk, majd hozzáadjuk a felszeletelt répát, a póréhagymát, a petrezselyemzöldet, és egy további óráig ismét főni hagyjuk. Fövés közben időnként pótoljuk az elfőtt vizet, hogy bőségesen legyen levesünk. Mikor az utóbbi óra is eltelt, sóval, feketeborssal, sáfránnyal ízesítjük. További félórai fövés után két részletben tálaljuk: előbb a levét, majd második fogásként a húst és a zöldségeket.
