Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Életem egyik legszebb esztendejét töltöttem Itáliában, és a múltba visszapillantva be kell vallanom, hogy a sokféle gyönyörűség között a mediterrán konyhával történt ismerkedés volt az egyik legnagyobb. Későbbi gasztronómiai kalandozásaim során megtudtam, hogy ennek a konyhának sokféle arca van, hiszen a Mediterráneum az Ibériai-félszigettől a Maghreb észak-afrikai országaiig és Görögországig, Törökországig terjed, de nagyon sok bennük a közös vonás. Például ilyen a főzés-sütés alapelve: az ételeket a mediterrán konyha minden országában úgy készítik el, hogy az alkotóelemek természetes módon érvényesülnek. Van egy mondás, amely szerint „ha bekötött szemmel fogyasztod el az ételt és utána nem tudod megmondani, hogy mit ettél, akkor becsaptak”. Spanyol mondás ez, de ugyanúgy érvényes a spanyol cocidóra, mint az itáliai pasta bolognesére vagy a tuniszi stefedre is. Az utóbbi néven egyébként a nyárson sült bárányhúst tisztelik, amelynek készítésénél a kockára vágott húsdarabok közé paradicsom-, vöröshagyma- és zöldpaprikaszeleteket tűzdelnek.
Anna Gosetti della Salda, a jeles olasz gasztronómus hölgy, híres szakácskönyvek szerzője, egy alkalommal, amikor húsvétra Nápolyba készültem utazni, azt mondta, hogy irigyel az étvágygerjesztő illatokért, amelyeket ott fogok élvezni. Igaza lett. Valahányszor Nápolyra gondolok, még ma is a serpenyőben forrdogáló olívaolaj, a süldögélő báránycombok, a majoránna, az „al dente” főtt spagetti illata jut eszembe.
Az olíva persze nemcsak Nápolyban, hanem mindenütt jelen van a Mediterráneumban, mégpedig nemcsak olaj formájában, hanem bogyók gyanánt is, zöld és fekete színekben; önmagában vagy mandulával töltve, netán citrommal, korianderrel, fokhagymával ízesítve. A hagyományos salátába, a horiatikába a görögök mindent belevágnak, amit találnak: uborkát, zöldpaprikát, paradicsomot, hagymát, retket, olívaolajjal meglocsolják, tördelt sajttal meghintik, majd olívabogyókkal megkoronázzák. De húsokhoz, halakhoz is adják az olajbogyót. Belesütik az eliopites nevű, savanykás, hagymaízű, kalácsszerű tésztába is, amelyet a pitaboltokban melegen árusítanak. Sok ezer éves múltja van ennek: Egyiptomban nemcsak olívaolajjal főztek, de világítottak is vele, a mécsesekben. Később, amikor Korfu szigete Velence birtoka volt, minden olajfa ültetéséért egy-egy aranyat fizetett az ültetőnek a Serenissima.
A mediterrán konyha egyszerre ősi és modern. Fogásai közül nem egy a klasszikus időkre emlékeztet, az olasz polenta például, hogy csak egyet említsek, egyenes leszármazottja a pulsnak, amit a Római Birodalom katonái ettek hódító hadjárataik során. A különbség annyi, hogy a rómaiak pirított búzaszemeket daráltak meg és azokból főzték a kását, manapság viszont kukoricából készül leginkább, minthogy az aztékoktól – némi viszontagságok árán – megszereztük a tengerit.
A táplálkozástudomány megállapítása szerint a mediterrán konyha a legegészségesebb valamennyi főzésmód közül. Sok oka van ennek, egyebek közt az, hogy a hidegen sajtolt olívaolaj csökkenti a koleszterinszintet, s ezzel kedvező befolyást gyakorol az emberi szervezetre.
Másképpen, de ugyancsak az egészséget szolgálja a sok zöldség és gyümölcs is, amely számtalan formában jelen van a mediterrán konyhában. Nálunk is közhelyszámba megy, hogy ezek természetes vitaminforrások, de még ma is csak nagyon kis hányadát készítjük és fogyasztjuk a mediterrán salátáknak – a fokhagymával ízesített, paradicsommal gazdagított padlizsánsalátától a bazsalikomos, hagymás, mozarellás cukkinisalátáig, hogy csak kettőt említsek a sok közül. A töltött zöldségfélék közül jó néhány szerencsére eljutott hozzánk (hajdanában közülük némelyik török közvetítéssel), és a magyar háziasszonyok saját ízlésük szerint formálták át őket – például a töltött káposztát, a paradicsomos töltött paprikát vagy a töltött szőlőlevelet, a „töltikét”.
A töltött zöldségféléknek azonban ezeken kívül még sok változata van a mediterrán konyhában, de ezek leginkább csak az „etnikai vendéglőkben” jutottak el hozzánk ez ideig. A töltött hagymát például a török szakács úgy készíti el, hogy bárányhús vagy marhahús, valamint rizs és paradicsom keverékét sóval, borssal és fahéjjal fűszerezve tömködi az előfőzött vöröshagymákba, és paradicsomszószt ad hozzá. Az egyiptomiak a töltött courgette-t (tököcskét) a magok eltávolítása után darált hús és rizs keverékével töltik meg, aszalt sárgabarackot raknak rétegesen a tököcskék közé, olívaolajjal, citromlével megöntözik és körülbelül egy órára sütőbe teszik; addigra valamennyi courgette jól átsül, megpuhul.
(Folytatjuk)
Halász Zoltán
