Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A légiók emléke elenyészett már, de az út mentén néhány olyan régi fogadó állt, hogy azokban már talán a római centuriók is lakomáztak. Ezekbe a trattoriákba szoktunk volt átballagni néha, vacsorázni. Sokféle római specialitást lehetett kapni bennük, spárgát narancsmártással például, előételnek, vagy osztrigát virslivel, nem is szólva az „articsóka zsidó módra” elnevezésű fogásról, amely állítólag még Róma ősrégi, hajdani zsidó negyedében keletkezett a Trastevere nevű városrészben, túl a Tiberis folyón.
A kedvens ételünk azonban kétségkívül az ördögcsirke volt. Kettős élvezet járt vele. Előbb megcsodálhattuk a boszorkányosan ügyes technikát, ahogyan a szakácsné remekművét elkészítette, aztán kedvenc kőasztalunkhoz telepedve fogyaszthattuk el az ízletes fogást. Pillanatig sem volt kétséges előttem, hogy az asztal római eredetű, de valahogyan sosem sikerült odáig jutnom, hogy a föld felé fordított szöveges felét kisillabizáljam. Ki tudja, milyen hajdan volt nagyúr sírkövéről falatozgattuk az ördögcsirkét estelente.
A pollo alla diavola készítéséhez a csirkét nem darabolják, hanem úgy vágják fel, hogy egyben kiteríthető legyen. Ezután a csirkét mellével lefelé az asztalra helyezik, majd éles késsel átmetszik a hátát, egészen a mellcsontig. Aztán megfordítják és ügyesen szétnyitva az asztalra szorítják, hogy szépen, laposan kifeküdjék. Ezt követően húsverővel alaposan rácsapnak néhányszor.
A csirke egy darabban való kifektetése némi gyakorlatot igényel. Ha valaki nem érez magában kellő ügyességet, ketté is vághatja a csirkét és két darabban sütheti meg, állítólag az ördög, akitől a recept származik, nem emel kifogást ellene. A római szakácsné, aki a „cucina mamma” jegyében teljhatalommal ügyködött, persze kellő gyakorlattal és olyan kézügyességgel rendelkezett, hogy akár bűvészmutatványnak is beillett volna, ahogyan a bonyolult műveletet elvégezte. Utána fél órára olívaolajba tette a csirkét „pihenni”. Az olajba előzőleg rozmaringot rakott illatosítónak.
Miután a csirkét kivette a rozmaringos olívaolajból, megsózta, megborsozta és rostra tette sülni, faszénparázs fölé. (Megjegyzem, hogy aki konyhájában akarja elkészíteni, vaslábosban is sütheti.)
Ezután következett a nagy pillanat, a pollo alla diavola elkészítésének különös fogása: valahonnan egy régimódi, súlyos, tüzes vasaló került elő, amit felülről a csirkére illik szorítani. Amikor a vasaló már nem volt eléggé tüzes, egy másik, időközben áttüzesített vasalóval váltotta fel a szakácsné, aki eközben arról sem feledkezett meg, hogy időnként megolajozza a születő ételt. Ettől a csirke szép, egyenletes barnáspiros színt kapott. Amikor a sütés már a vége felé járt, az ördögcsirke elkészítésének ünnepi pillanata következett: a vasalót félretették, s az állatot megöntözték egy pohárka brandyvel. Mire az ital elpárolgott, már el is készült a pollo alla diavola, amely azon frissiben, salátával került a kőasztalra, elibénk.
Most már csak azt kellene kideríteni, hogy milyen összefüggés van (és van-e egyáltalán) a hazai „vasalt csirke” és a „pollo alla diavola” között. Római örökség-e nálunk, amely a hajdani Pannóniából származik, vagy a magyar háziasszonyok, szakácsok önálló leleménye netán. Ennek kiderítését azonban már rábíznám a néprajzosokra.
Halász Zoltán
