Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
„Az uniformizált curry, amely egy elképzelt ízlés számára készül, ellentétben áll az indiai konyha szellemével, nincs benne a virágok gyengéd illata, a finom füvek édes lehelete, az aromák hitelessége. Eltakarja a hozzávalók természetes ízeit, unalmassá, egyformává teszi a fogásokat.” Így ír Daramjith Singh, az indiai konyha hírneves mestere, szakácskönyve bevezetőjében, amit nem azért idézek, hogy lejárassam a boltokban kapható curryporokat, hanem avégből, hogy ki-ki nézze meg, milyen fogásokhoz milyen curryt használ. Ha jól választ, feldobja az ételt vele. Ha nem, elrontja azt is, amit egyébként jól csinált.
A currypor nagyon sok összetevőből készül. Ezeknek nemcsak az aránya változik, hanem olykor egyik-másik alkotóelem teljesen elmarad - olykor pedig megjelenik egy másik, szokatlan ízt, másféle karaktert adó fűszer benne. A változatosságot fokozza, hogy az indiai szakácskönyvek a fogásoknál általában nem valamelyik kész curryport írják elő, hanem egyenként sorolják fel a fűszereket, amelyekkel az illető turcarrit ízesíteni kell. Egyetlen fogást ismertetek csak példának, a „Vindaloo”-t, vagyis az ecetes sertéshúst. Ez pácolt, edetben főtt sertéskaraj, amelyhez egyedi fűszerezésnek a következő curryt írja elő az említett mester szakácskönyve: fokhagyma, kardamommag, fahéj, feketebors, koriander, cayenne-i bors, mustármag, kurkuma gyökér, gyömbér, babérlevél. A fűszer elkészítésénél - s ez általános szabálynak mondható - vasserpenyőben többé-kevésbé megpirítják, vagyis „feltárják” az erre alkalmas magvakat, csak ezután őrlik össze a többi fűszerrel.
A sokféle, egyéni árnyalatú curry túlságosan bonyolult volt az európai szakácsoknak, nyilván ezért történt, hogy 1889-ben a párizsi világkiállítás alkalmából, Franciaországban hivatalos rendelet írta elő a curry kötelező összetételét. A szokatlan módon, hatóságilag elrendelt recept a következő volt: 34 gramm tamarind, 44 gramm vöröshagyma, 20 gramm koriander, 5 gramm csili, 3 gramm kurkuma, 2 gramm köménymag, 3 gramm görögszéna (Tirgonella foenum graecum), 2 gramm feketebors, 2 gramm mustármag.
A „hivatalos curry” nem sokkal élte túl a párizsi világkiállítást, utána és azóta is különféle ízű, aromájú curryporok jelentek meg a boltokban, enyhe, csípős, nagyon csípős ízárnyalatokban Franciaországban is, másutt is. Az átlagos curryben kurkuma, koriander, köménymag, feketebors, szegfűszeg, kardamom, gyömbér, szerecsendió, tamarind és csili a szokványos „alap”, amihez sokféle más fűszer járulhat, például ánizskapor, édeskömény, ginzeng, szárított bazsalikom, mustármag, fahéj stb.
A Srí Lanka-i curryt kókusztejjel gazdagítják, Thaiföldön szárított garnélarákból készített őrleménnyel.
Bár manapság már sokféle curry kapható a boltokban, a biztonság kedvéért ideiktatom az egyik házilag elkészíthető indiai currypor, valamint egy currys csirkefogás receptjét.
Indiai currypor:
400 gramm koriandermag, 150 gramm kurkuma, 70 gramm feketebors, 60 gramm görögszéna, 120 gramm köménymag. Kevés olajban pirítsuk meg a magvakat, őröljük finomra, tegyük jól zárható üvegbe.
Currys csirke:
Hozzávalók 4 személyre: 1,80 kg csirkehús, 2 evőkanál curry, 150 gramm vöröshagyma, 5 evőkanál étolaj, 2 dl tejszín, 1 1/2 evőkanál liszt, 2 dl csirkealaplé, só, őrölt fehérbors, 1 csomó zöldhagyma. Elkészítés: a csirkét feldaraboljuk, kevés sóval, borssal ízesítjük. A lábosban felhevítjük az olajat, átforgatjuk rajta a húst. Rátesszük a finomra vágott vöröshagymát, meghintjük curryvel, felöntjük az alaplével. Fedő alatt puhára főzzük, melegen tálaljuk.
Halász Zoltán
