Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Mindazonáltal nem akarnám kétségbe vonni a francia konyha érdemeit. A franciák nemcsak azt fedezték fel, hogy az omlettkészítés sikere legalább annyira a serpenyőn múlik, mint a vaj mennyiségén és helyes alkalmazásán, nem is szólva a tojások frissességéről, jóságáról és a sütés mikéntjéről, de ők hozták létre az omlett számtalan sós és édes változatát is. Szám szerint legalább százötvenet.
Vannak történelmi omlettek, mint a „plébános omlettje”, amelyet Brillat-Savarin a legjobb ételek közé sorolt: a tojásokhoz halikrát és halszeleteket adott, aki kreálta. Nevét sajnos nem jegyezte fel a történelem. Egy másik nevezetes omlett „Poulard anyó omlettje” (L’omelette de la mére Poulard) néven ismeretes. Poulard anyónak volt egy vendégfogadója, ahová messze földről elzarándokoltak az ínyencek, hogy megkóstolják a csodálatos omlettet. Sokan találgatták, hogy talán valami különleges adaléktól, illatos füvektől olyan jóízű-e. Mígnem nyolcvanéves korában Poulard anyó elárulta titkos receptjét: „saját tyúkjaim által tojt friss tojásokat ütök fel, egy cseréptálban jól felverem őket. Ezután serpenyőben saját tehenem tejéből készült vajat olvasztok, ráöntöm a felvert tojást és sütés közben állandóan mozgatom a serpenyőt. Nagyon örülnék, ha minél többen használnák a receptemet.”
Ami a saját tyúkok által tojt tojásokat és a házilag köpült vajat illeti, manapság nehéz volna Poulard anyó módszerét minden részletében megvalósítani. De azért elárulhatom, hogy az omlettkészítésnek van egy másik jó módszere is: a jeles séfek (köztük a halhatatlan Escoffier) szerint a tojás sárgáját és fehérjét külön-külön kell felverni, mert ezáltal az omlett könnyebb és habosabb lesz.
A Larousse-féle gasztronómiai enciklopédia az omlett négy fő fajtáját sorolja fel:
– az első kategóriába azok az omlettek tartoznak, amelyek készítésénél az ízesítőket, fűszereket sütés előtt belekeverik a felvert tojásba;
– a második kategóriába a töltött omlettek tartoznak. Ezek készítése során a meleg tölteléket a kisült omlettre helyezik, majd az omlettet összehajtják és így tálalják;
– a harmadik változat a körített omlett: ennél a töltött omlettet még valamivel gazdagítják, például kucsmagomba-szeletekkel vagy libamájjal (utóbbi Rossini módra néven szerepel az étlapokon);
– a negyedik helyet foglalja el az omlettek birodalmában a lapos omlett, amelynek mindkét oldalát megsütik és gyakran hidegen tálalják, különféle körítésekkel. Egyébként ebbe a kategóriába sorolják a francia szakácskönyvek az „Omelette á la hongroise”-t, vagyis a magyar módra készült omlettet is, amelyet a só és a bors mellett paprikával is ízesítenek és kockára vágott --------- gazdagítanak. Persze ezt is vajon sütik meg, a francia konyha hagyományos szokása szerint.
A körített omlettek közt olyan gasztronómiai remeklések találhatók, mint az „Omelette Diane”, amelybe szalonka- és fogolyhúsból, valamint szarvasgombából készült töltelék kerül, vagy a híres vígjátékíró, Feydeau tisztelére kreált „Omelette Feydeau”, amelynek tölteléke vajban párolt erdei gombákból, póréhagymából és vöröshagymából készülő, duxelle néven ismert finomság. Mornay mártást adnak melléje és a mártásba szarvasgomba-darabkákat kevernek.
Az édes omlettekről sem szabad megfeledkezni, ha a magyar étkezésben ritkábban szerepelnek is, mint a francia étlapokon. Népszerű desszert például a „Lúdláb királyné” (Reine Pédauque) nevet viselő omlett, amely úgy készül, hogy a tojáshoz cukrot, őrölt mandulát, tejszínt adnak és ebből két lapos omlettet sütnek. Az egyiket tűzálló tálba rakják, fölébe tejszínnel és rummal ízesített almakompótot tesznek, majd ráterítik a másik omlettlepényt, meghintik kristálycukorral és néhány percre sütőbe vagy grill alá helyezik, amíg a cukor glazúrrá olvad a tetején.
Hangulatos befejezése lehet egy jól sikerült vacsorának a lángoló édes omlett, amelyet melegített rummal szoktak flambírozni – de ki-ki helyettesítheti a rumot másfajta szesszel, például Calvadosszal, whiskyvel vagy jóféle magyar barackpálinkával is.
Hogy az omlettnek sokkal fontosabb szerepe van a gasztronómiában, mint hinnénk, úgy gondolom, az előbbiekből nyilvánvaló. Csak azt nem értem, hogy akkor miért mondják a franciák, amikor azt akarják közölni, hogy sok hűhó történt semmiért: „Tant de bruit pour une omelette...” Vagyis hogy miért ennyi zűr egy omlettért?
Halász Zoltán
