Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A szép Loire-parti városban esett meg velem franciaországi bolyongásaim során, hogy menthetetlenül eltévedtem. Miután leállítottam viharvert bogárhátú Volkswagenemet egy keskeny utcában gyalogszerrel indultam útnak. Egy órai mászkálás során többi közt kellőképpen megcsodáltam a palotát, amelyben IV. Henrik, a „jó király” - aki minden polgárának fazekába egy-egy tyúkot kívánt - kihirdette a vallásszabadságot ígérő (később sajnos visszavont) híres ediktumot. Miután megszemléltem sok egyebet, így XVI. Lajos király szobrát is, amelyet csodálatosképpen nem száműztek valamiféle szoborparkba a késő századok során, egyszer csak eszembe jutott, hogy nem néztem meg az utca nevét, ahol a Bogarat leállítottam. Megrémültem. El sem tudtam képzelni, hogyan találok vissza hozzá a kanyargós utcák labirintusában.
Egy taxisofőr mentett meg. „Nem emlékszik valami jellegzetes épületre, szoborra vagy templomra a kocsija közelében?” - kérdezte. A fejemet ráztam: „Csak egy hatalmas kacsára emlékezem egy vendéglő cégtábláján” - feleltem elszontyolodva. „Akkor minden rendben. Az csak Duclos papa vendéglője lehet!” - jelentette ki a taxis és már nyitotta is a kocsi ajtaját. „Üljön be, mindjárt odaviszem.”
Az utcában valóban ott várt rám a Bogár és a kacsa is vidáman himbálózott a cégtáblán a vendéglő bejárata fölött. Megkönnyebbülve léptem be az étterembe, ahol - mint bent megtudtam - Duclos papa felmenői több mint 100 esztendő óta készítik a nantes-i konyha ínyencfogásait. A pocakos, de fürge mozgású öregúr halkan, mint valami nagy titkot közölte velem, hogy egyik őse kreálta a híres nantes-i kacsát. Okmányokkal bizonyíthatóan - tette hozzá jelentőségteljesen.
Mondanom sem kell ezután, hogy nantes-i kacsát kívántam enni. Annál is inkább, mert Duclos papa tudtomra adta, hogy Nantes környékén tenyésztették ki Európában először a nem zsíros, csupa hús pecsenyekacsákat. Ennek köszönhető, hogy az itteni kacsafogások nem zsírosak, ráadásul kifejezetten „gyomorvidítók” a narancs- és citromlétől, amivel a mártást ízesítik.
Duclos papa kíséretében kimentem a konyhába. Ott Marcel, a bajszos séf kegyesen beavatott a nantes-i kacsa titkaiba. Valójában kétféleképpen lehet elkészíteni - magyarázta -, mégpedig töltve vagy töltetlenül. Az előbbihez a kacsa aprólékát megfőzi, majd kicsontozza, apróra vágja. Eközben sovány szalonnát üvegesre olvaszt, finomra vágott zöld petrezselymet és gombát ad hozzá, majd az aprólékkal és kevés liszttel, sóval, fűszerekkel összekeveri. Ezzel tölti meg az állatot, aztán megsüti. A másik elkészítési mód során az állatot nem tölti meg. A kacsát minden oldaláról megpirítja forró vajban, majd egy pohár fehérborral és húslevessel felöntve jól záródó fazékban másfél óráig párolja.
Nekem a töltetlen változat volt a szimpatikusabb, azt rendeltem meg. Jól jártam, mert a pecsenyekacsa húsának természetes ízei nagyon jól érvényesültek a ráöntött pikáns mártással együtt. Ez utóbbit a séf úgy készítette, hogy a húslébe narancs- és citromlevet öntött és csipetnyi borssal fűszerezte. A savanyú-édes gyümölcslé pikáns aláfestést adott a kacsahús ízéhez. A kacsa tetejére és köré narancsszeleteket tett, úgy adta asztalra a mutatós fogást.
Duclos papa vendéglőjében egyébként egyéb, nantes-i módon készült fogások is szerepeltek az étlapon. A sült halat fehérboros, vajas mogyoróhagyma-mártás kíséri, a sülteket fényezett tarlórépával és zöldborsóval körítik. A város „házi desszertje” a nantes-i kenyér. Narancs- vagy citromlével ízesített apró, kerek sütemény, amelyet maraschino ízesítésű cukormázzal vonnak be. Apró szemű, rózsaszínű kristálycukorral meghintve adják asztalra.
Halász Zoltán
