Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Színdbád költőjére emlékezve kalandozom távolabbra a múltba, abba a korba, amikor a tányérhúst még Tafelspitz-nek nevezték - a legenda szerint azért, mert Ferenc József kedvenc eledele volt, s a pofabajszos császár-király természetesen az udvari étkezéseknél az asztalfőt foglalta el - a bécsi argóban pedig ezt jelenti a Tafelspitz.
A főtt marhahús és a húsleves persze ismert és kedvelt eledel volt ennek előtte is a császárvárosban, hiszen a magyarországi legelőkről kiváló minőségű szarvasmarhákat hajtottak fel a Habsburg-birodalom fővárosába. A Tafelspitz megdicsőülése mégis a XIX. század második felében következett be, amikor Anna Fuchsot, egy jeles mészárosdinasztia leszármazottját nőül vette Eduard Sacher. „A Tafelspitz és a Sacher-torta házasságkötése volt ez", a korabeli mondás szerint. Anna Sacher (amint ettől fogva nevezték) hazulról hozott ismereteit latba vetve egyebek közt olyan Tafelspitz bevezetésével virágoztatta fel az éttermet, amelyben tízféle főtt hús közt válogathatott a vendég, mindegyikből kapott egy keveset, kívánsága szerint.
Első helyen a lapockahús szerepelt - ebből is, mint a többiből, a pincér a vendég szeme láttára vágta le az óhajtott darabot, amit az tett lehetővé, hogy a vendég asztalához a Tafelspitz együttesét elegáns kerekes kocsin tolták be, amelynek mélyén a leves és a húsokhoz való mártások hőtartó edényekben rejtőztek.
Az igazi Tafelspitz-ínyenc ragaszkodott a marhafartőből vágott szelethez és még inkább a „Kavalierspitznek" nevezett, kellemesen mócsingos lapockavéghez, amely szinte szétolvadt a szájban, nemkülönben a borjúnyelv semmi máshoz nem hasonlítható ízhatásaihoz. Kevésbé közkedveltnek számított a borjúfej, amelyet ugyancsak a Tafelspitzhez főztek Sacheréknál.
A Ferenc József személyes ízlése szerinti Tafelspitz azonban egyszerűbb volt az említettnél. Őfelsége a hagyományos kosztot kedvelte, a leves után leginkább csak a „Schulterscherzel"-ből, a lapocka felső végéből fogyasztott el egy szeletet, amihez almamártást és metélőhagymás, tejfölös mártást kívánt.
A Monarchia korabeli Tafelspitzről szólva nem feledkezhetünk meg a különlegesen ízletes marhahúsról, amelyet Stefánia-szeletnek neveznek mind a mai napig. Nem sikerült kiderítenem, hogy melyik udvari szakácsmester nevezte el a népszerű Rudolf trónörökös hitveséről, Stefániáról (aki egyebek közt a városligeti Stefánia út, továbbá a róla szóló kuplé névadója volt), de feltehetőleg a főhercegasszony kiváló ízlését akarta honorálni a névadással. Ugyanis a köznévvé vált „stefánia" márványos erezetével nemcsak igen tetszetős, de szaftosságával, zamatával különlegesen finom ízt is ad a Tafelspitznek, avagy a tányérhúsnak. Azok számára, akik tapasztalatszerzés vagy ínyenc élvezkedés céljából maguk is szeretnének stefániát vásárolni, közlöm, hogy a szarvasmarha „plattnicsontjára" rátapadó húst követeljék a mészárosnál.
Ferenc József köztudottan igen gyors evő volt. Mikor őfelsége letette a kést meg a villát, mindenkinek abba kellett hagynia az étkezést. Hiába is igyekeztek volna egyébként, mert a terítéket a pincérek kérlelhetetlenül elkapkodták a vendégek orra elől. Ilyenkor a Sacherben folytatták - és laktak jól - az éhesen maradt előkelőségek. Bár manapság Klestil elnök úr aligha kényszeríti vendégeit az effajta böjtölésre - a Sacherben ma is a Tafelspitz az egyik fő attrakció. Valójában azonban Bécsben már nem Sacher, hanem Plachutta vendéglős a Tafelspitz bajnoka. Tizenkétféle húshoz alma- és metélőhagymamártást, röszti burgonyát és - talán a magyar konyha leleményét kölcsönbe véve - fokhagymás rántással sűrített parajfőzeléket ad Mario Plachutta úr a vendégeinek. Úgy tűnik, sikerrel, mert vendéglője, amely egy régi, hagyományos „bájzli" - vagyis csapszék - hangulatát idézi, többnyire telve van.
A magyar séfek úgy korszerűsítették a tányérhúst, hogy közben megőrizték hagyományos, finom ízhatásait. Az Európa-díjas Kalla Kálmán barátom például „két felvonásban" prezentálja. Marhalábszárat, vastag lapockát, fartőt, borjúnyelvet főz belé, hozzá tormamártást, meggymártást, uborkát, burgonyát ad.
Az „első felvonásban" - a levesben - minden zöldségíz benne van, amit Krúdy megálmodott. A második felvonás szereplőiként a húsok kerülnek elő - köztük a ferencjóskai időket és a Tafelspitzet idéző Stefánia.
Halász Zoltán
