Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A magyar konyha hajdan leginkább a pecsenye saját levéből készült zószokat használta - már Galeotto Marzio, Mátyás király krónikása is feljegyezte ezt -, de igen egyszerűek voltak abban az időben a francia konyha mártásai is. Leginkább a pecsenyeléből készítettek zószt ők is, a bor, amit hozzáadtak, többnyire valamiféle savanyú vinkó lehetett, kenyérmorzsával sűrítették be, ha szükségét látták - a liszttel való sűrítés ugyanis még nem volt „feltalálva” ekkor.
Hogyan történt, hogy ez a spártai egyszerűség elképesztő gazdagsággá, sokszínűséggé változott? Hiszen néhány évszázad múlva Talleyrand már joggal jelenthette ki, hogy „míg Angliában három mártás és háromszázhatvan vallás létezik - Franciaországban három vallás és háromszázhatvan mártás van”.
A változásban magának a kancellárnak is nagy része volt. Talleyrand nemcsak zseniális politikus volt, de a gasztronómia történetének egyik legkiválóbb ínyence is. Antonin Carême, aki a francia „grande cuisine”-t megalapozta, hosszú évekig volt Talleyrand főszakácsa, s eközben számtalan mártást kreált, köztük a Talleyrand-zószt, amelynek elegáns ízegyüttesét tejszín, Madeira bor és szarvasgomba alkotja. Carême nevéhez fűződött a velouté mártás is, amely nevéhez illőn bársonyos, enyhe ízű, s amellett, hogy önmagában is élvezetes, egész sor nevezetes mártás készítéséhez szolgál „alapmártásnak”. Többi közt a velouté mártásból készítik - különféle ízesítőkkel, adalékokkal - a híres suprème, az ivoire és a cardinal mártásokat, hogy csak néhányat említsek a sok közül.
Ma már valószínűleg nem háromszázhatvan, hanem még ennél is sokkal több mártást készítenek a világ konyháiban, hiszen a meleg és a hideg alapmártások számtalan változatán felül sok olyan mártás van, amely egy-egy nemzet konyhájának ízvilágát tükrözi. A Cumberland-mártás például hagyományos angol étel: a savanyú és az édes ízek együttese jegyében naranccsal, citrommal, portói borral ízesítik, vörös áfonyát, fahéjat, cayenne-i borsot adnak hozzá, szarvashúshoz, ürühúshoz, kacsapecsenyéhez adják kísérőnek, hidegen. Egy orosz mártás (amelyet egyébként Carême kreált abban az időben, amikor a cár udvari szakácsa volt) petrezselyemmel, tárkonnyal, mustárral, borssal és egy kevés citromlével van ízesítve, s világos rántással besűrítik. Főtt húsok és pecsenyék kísérője többnyire. Egy jellegzetes olasz mártás olívaolajon fonnyasztott hagyma, zöldségek, gombák együtteséből, egy kevés húsleves és paradicsom hozzáadásával, só, bors és illatos füvek ízesítésével készül, tálalás előtt petrezselyem zöldjével szokták meghinteni. A „spanyol zósz” elnevezésű mártást húslevesből, paradicsomból, kockára vágott répából, zellerből, hagymából, gombából készítik, nagyon hosszú ideig főzik, időközben leszedve a habját. Végül finomszövedékű szitán áttörik. Egyébként a húsleves helyettesíthető hallével is, ilyenkor a spanyol mártás halételek kísérője.
A magyar konyhában, minden ellenkező híreszteléssel szemben, már régóta jelen vannak a mártások, habár két évszázaddal ezelőtt még nem mártásnak hívták őket, nem is zósznak, hanem „lév”-nek, amiként az 1801-ben „Füskuti Landerer Mihály költségével és betűivel” kiadott „Uri és Közönséges Konyhákon Meg-fordult Szakáts-Könyv”-ben is olvasható. A „Tzitrom lév” írós vajjal, borral, ecettel, gyömbérrel és citromlével készült, ezeket „tehén hús lével” kellett összefőzni, ezeken felül még gyömbérrel, petrezselyem zöldjével ízesíteni. A „sült lév” készítését a szakátskönyv ugyancsak leírja: „Végy egy kevés bort, vizet, azt forrald meg, tégy egy kalán írós-vajat belé, vagy egyéb vajat, borsold meg, szegfű, szeretsen dió virág belé és öntsd a tálba a felmetélt húsra.” Hasonlóképpen közli még vagy tizenöt mártás készítésmódját.
Czifray István szakácsmester 1840-ben megjelent „Magyar Nemzeti Szakácskönyve” ennél is több, pontosan hatvanöt mártás receptjét tartalmazza. Czifray érdekes, jelentős szakácsegyéniség volt: elég széles látókörű ahhoz, hogy bevezesse a magyar konyhába a „klasszikus” mártásokat, mint a vajmártás, amelyet Carême kreált vagy a bésamelt, amelyet Louis de Béchamel márkiról nevezett el mindmáig ismeretlen szakácsa. Ugyanakkor Czifray egész sor mártást kreált is, amelyek ízükben, karakterükben kitűnően illettek a magyaros fogásokhoz. A „vadhús mártást” például úgy készítette el metélő- és vöröshagymából, tojássárgából, citromléből, fenyőmagból, ecetből és olajból, cukorral és reszelt citromhéjjal ízesítve, hogy a kész mártás harmonikusan egészítette ki a vadhúsból készült ételek ízeit. Jó példája jóízű, magyaros főzésmódjának a mogyoró mártás is, amelynek készítésmódját a recept így adja meg: „Pergelj meg vajban apróra metélt mogyoróhagymákat, hints reá egy kis lisztet, pergeld meg még egy kevéssé, önts fölibe jó marha hús levet és tejfelt, hogy illendő sűrűsége legyen a mártásnak, s add fel csészében marha húshoz”. Ugyancsak magyaros jellegű volt Czifray mester gombamártása is. A gombához petrezselyemzöldjét adta, s miután vajjal jó porhanyósra párolódott, még „két kalán liszttel továbbpergelte”, ezután húslevest, tejfölt adott hozzá és jó sűrűre befőzte.
Miután a francia és a magyar konyha „eljegyzése” ily módon létrejött, az már csak természetes volt, hogy amikor megjelent Pest-Budán III. Napóleon volt konyhafőnöke, Joseph Maréchal, akkor megköttetett a „frigy” is. Miközben a híres francia séf elmagyarosodott és neve Marchal Józsefre változott, érdekes változás ment végbe konyhaművészetében is. Megtartotta a francia konyha gazdag receptúráját, finom ízhatásait, azonban egyre inkább összeolvasztotta a magyar konyha sajátos főzésmódjával, jellegzetes ízeivel. Franciás ételekben merészen és kiváló eredménnyel használta a magyar konyha anyagait, fűszereit, viszont a magyaros ételeket olyan módon „komponálta át”, hogy miközben megtartották lényeges ízhatásukat, megszelídültek és enyhébb ízeikkel hódították meg az ínyenceket. A történetet Gundel János, majd fia, Gundel Károly folytatta. Az utóbbi nevéhez olyan mártások fűződnek, mint a gombás-tejfölös bakonyi mártás, vagy a borízű almából, metélőhagymából, céklából, tojássárgából, fehérborból, mustárból és majonézből készülő csíki mártás. Gundel specialitása volt az érett zöldpaprikából száraz fehérborral, őrölt feketeborssal készített piros paprikamártás is, amely megjelenésében is, ízében is karakteresen magyar és jó kísérője számos húsételünknek.
Curnonsky, a jeles ínyenc és gasztrofilozófus azt írta, hogy „a mártások jelentik a konyhaművészet koronáját - harmonikusan festik alá és teljesítik ki a kifinomult étkezést és a legalkalmasabbak arra, hogy egy szakács elkészítésükkel bebizonyítsa tudását, tehetségét.”
Ez nyilván nemcsak a profikra, hanem a hobbiszakácsokra is érvényes. Nem is szólva azokról a hölgyekről, akiket háziasszonyoknak neveznek.
Halász Zoltán
