Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Korunkban, amikor a legkülönbözőbb elektromos és gázzal üzemelő berendezések díszelegnek a konyhákban, eretnekségnek hangzik, mégis meg kell mondanom, hogy a legjobb bistecca, amit életemben ettem, egy kis firenzei trattoriában készült. Méghozzá faszénparázs fölött, roston készítette az idős hölgy, aki remekelte (merthogy cucina mamma volt a szóban forgó evőhely, olyanfajta kisvendéglő, ahol egy-egy tapasztalt hölgy kezében van a főzőkanál).
Nem kis megdöbbenésemre a Signora mosatlanul tette a húst a rostra, a faszéntűz fölé. „A víz kimosná belőle az ízt” - mondta jelentőségteljesen. És én, bízva a tűz baktériumölő hatásában, ellenkezés nélkül kezdtem enni az elkészült bisteccát. Csodálatos volt. A fiatal üsző, amelyből készült, a híres chianina fajtából származott: a hús omlósan puha volt, mégsem erőtlen. Vékony citromszeletek övezték a bisteccát, meg articsóka, zeller, endivia. Az etruszk papok falatozhattak csak ilyen fölségesen az áldozati állatok húsából.
Ideírom, mit sikerült megtudnom a készítéséről. A Signora három személyre körülbelül hatvan deka vesepecsenyét számított. A szeleteket könnyen kiverte, olívaolajjal, sóval, borssal, rozmaringgal ízesítette. Természetesen megvárta, amíg a faszén már nem égett lánggal, de igencsak erőteljes parázs maradt, hogy át tudjanak sülni a marhahússzeletek. „A rostot a parázs fölött kell előmelegíteni - figyelmeztetett. - A húst csak akkor szabad rátenni, amikor már jól átforrósodott.” Arra, hogy mennyi idő alatt sül át, nincs semmiféle szabály. A szeletek vastagságától, a marha korától, a hús minőségétől függ a sütés időtartama, és attól is, hogy kinek-kinek milyen az egyéni ízlése, mit kíván. De az, hogy „a húst eközben nem szabad villával szurkálni - alapszabály! - tette hozzá szigorúan. - Merthogy a legízesebb lé, a legjobb aromaanyag menne veszendőbe, ha ilyen barbárságra vetemedne valaki!” Bizony, a bistecca sütése éppen úgy érzés dolga, mint a pastasciutta főzése. Akiben nem élnek a hozzá szükséges ösztönök, jobb, ha nem is próbálkozik vele.
Ami a bistecca fűszerezését, olívaolajjal vagy vajjal való megkenését illeti, két irányzat küzd egymással időtlen idők óta. Az őseredeti firenzei hagyomány szerint a roston lévő húst sülés közben kell mindkét oldalán kenegetni, fűszerezni. (A firenzeiek erre a célra mindig olívaolajat használnak, a fűszereket az olajba már előzetesen belekeverik.) A rómaiak inkább a vajat kedvelik, s a húst akkor kenik meg vele, amikor már végleg megsült és a rostról levették.
Egyébként egy firenzei bisteccaszakértő azt üzente velem a magyar ínyenceknek, hogy a húst nyugodtan sózhatják, nem kell aggódniuk attól, hogy túlságosan sós lesz. Szerintük a sülő bistecca csak annyi sót vesz be, amennyire éppen szüksége van, a felesleg lepereg róla. Feljegyzem itt a meglepő tanácsot, de én nemigen mernék élni vele. Lehet, hogy ez is az olasz konyhai babonák közé tartozik, mint például az, amely szerint a pasta nem hízlal. Én csak módjával fogyasztok abból is.
A borsos-konyakos bisteccával Milánóban ismerkedtem meg, a Piazza Duomo egyik éttermében, ahová opera-előadás után tértünk be vacsorázni. Kellemes áprilisi éjszaka volt, az a ritka tavasz eleji állapot, amikor az ember minden porcikájával élvezi az életet. „Ez az a pillanat, amikor Giovanninál kell vacsorázni” - állapította meg ellentmondást nem tűrő hangon Fucci, aki nemcsak a újságírásban, hanem a gasztronómia iránti vonzalomban is kollégám volt, s már mentünk is a belváros zegzugos utcáin át a nevezetes Giovanni vendéglője felé. Fucci ízlésére nyugodtan rábízhatja magát az ember, így hát vonakodás nélkül követtem tanácsát: megrendeltük a konyakos-borsos bisteccát, s hogy addig se legyünk elfoglaltság nélkül, amíg a frissen sülő bistecca elkészül, első fogásnak kihozattunk egy tál parmezános hagymalevest.
A leves csakhamar megjött. Fedett porcelántálban hozták, s mikor a pincér leemelte a tál fedelét, finom és ingerlő illat csapott meg. Hagyma, pirított kenyér és reszelt parmezánsajt illatának egyvelege volt, mint hamarosan kiderült. A hagymás levest pirított kenyérszeletekkel szervírozták, tetejét vastag reszeltsajt-réteg borította.
A hagymás leves kitűnő volt, de nem akarok itt szólni róla. Giovannit viszont kikérdeztem a konyakos-borsos bisteccát illetően, s elárulta, hogy (mint minden jó bélszínnek) az övének is első számú titka a pácolás. Legalább egy éjszakán át tartja a húst páclében, de akár két napig is pihenhet a bistecca a lében, hűtőszekrényben persze. A fűszerezéshez őrölt fehér borsot használ, sütés előtt a húst olívaolajjal alaposan megkeni. A sütés azonban nem olajban, hanem vajban történik nála. Természetesen a vendég kívánságának megfelelően: gyengén, közepesen vagy „alaposan” süti meg a hússzeleteket. Giovanni a kisütött hússzeleteket tűzálló tálban, előmelegített konyakkal flambírozta, ami engem meglepett, de ő szentül állította, hogy a milánói konyakos-borsos bistecca elképzelhetetlen „lángolás” nélkül. Végül is el kellett ismernem, hogy a lángoló konyak sajátos, érdekes ízekkel gazdagította a bisteccát, amely ezek jegyében vonult be gasztronómiai élményeim sorába.
Halász Zoltán
