Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A csokoládé mindnyájunk gyermekkorának kedves kísérője, azt hiszem, de az enyémé még inkább az volt, mert egy kisebb csokoládégyár szomszédságában laktunk Budapest kilencedik kerületében, s én oda igencsak bejáratos voltam a kedves Tyirilov Teofil bácsi jóvoltából, aki a gyárat tulajdonolta. A Hindu Csokoládégyárban (ideírhatom a nevét bátran, nem reklám, hiszen a gyár megszűnt, Teofil bácsi meghalt már több mint ötven éve) varázslatos dolgok készültek. Hol Mikulások, krampuszok figurái kerültek ki az ezüstösen csillogó fémformákból, hol meg (tavaszelőn) húsvéti nyuszik, tojások. Az egyik helyiségben hófehér „púderrel” töltött tálcák negatívjaiba öntött forró fondánt Bogaras úr, a bonbonmester, a másikban konyakmeggyek corpusait mártotta csokoládéba Klement néni, aki még egy szép csigaformát is kanyarított mindegyik meggy tetejére, akkurátusan. A legvarázslatosabb azonban magának a csokoládénak a születése volt, ahogyan a kakaóbab szép sötétbarna masszává lényegült át a hatalmas acélhengerek között, ahogy kakaóvajjal, cukorral s egyebekkel vegyítve kavargott a keverőgép üstjében, majd a conch malomkövei között. Életem későbbi szakaszában jártam nagyobb, modernebb gyárakban, de először ott érintett meg a csokoládé varázsos íze, illata.
A csokoládévarázs története valójában messzire vezet vissza a múltba. Mexikóban, a csokoládé őshazájában Montezumának aranycsészében szolgálták fel a xocoatl nevű italt, amelyet kukoricaliszttel sűrítettek ugyan, de így is afrodiziákumnak számított: az uralkodó állítólag öt-hat csészével is felhörpintett belőle, mielőtt háremébe távozott. Eleinte italnak használták akkor is, amikor Kolumbusz először kóstolta meg 1502-ben Guanaja szigetén, majd Cortes elterjesztette divatját Spanyolországban. Ebben nagy szerepük volt a jezsuitáknak is egyébként, akik ámbrával és pézsmával fűszerezve hozták forgalomba és népszerűségét azzal fokozták, hogy közbenjárásukra az egyház engedélyét adta ahhoz, hogy a csokoládé böjt idején is fogyasztható legyen. Madame de Sévigné egyik híres levelében meg is lejegyezte: Csokoládét ittam tegnap, mert nagyon tápláló lévén segített, hogy kibírjam a böjtöt estig.
Nagyon sok időbe telt, amíg a csokoládéital után a táblákba vagy rudakba öntött szilárd csokoládé megjelent. A holland Van Houten 1828-ban jött rá, hogy a kakaóbabból préseléssel kakaóvajat és kakaóport lehet készíteni, s közel húsz esztendővel később kezdett táblás csokoládét gyártani az angol Fry and Sons cég, kakaóvajat és cukrot adva a csokoládémasszához.
A tejcsokoládé születésének történetével a tetthelyen, Vevey-ben ismerkedtem meg. A Nestlé gyár laboratóriumában valamifajta újdonság prototípusát mutatták be a sajtó képviselőinek, majd Monsieur Crochet, a laboratórium vezetője átkalauzolt bennünket a gyár múzeumába, ahol egyebek közt Daniel Peter 1875-ből származó feljegyzéseit őrzik. Peter abban az időben szomszédja volt Henri Nestlének, s így akaratlanul is tanúja lehetett a kísérletek hosszú sorának, amelyek eredményeként Nestlé kidolgozta a tej kondenzálásának módszerét. Nagy jelentőségű újítás volt ez, mert segítségével sikerült a háború pusztította Európa minden részébe eljuttatni a tápláló tejet, mellékesen a svájci gazdák is jól jártak, mert jó áron értékesíthették terméküket. Daniel Peter, aki kis üzemében félédes tömbcsokoládét készített, már régóta foglalkozott azzal a gondolattal, hogy jó volna tejjel ízesíteni csokoládéját, de minden próbálkozása balul ütött ki a tej magas víztartalma miatt. Végre a szomszéd kondenzált tejével sikerült a problémát megoldania. A tejcsokoládé ezt követően meghódította Európát, sőt a távoli kontinenseket is. Daniel Peter emlékét azonban már csak a Nestlé-gyár egyik csokoládéfajtája őrzi, amely kegyeletből Peter néven kerül forgalomba.
A csokoládé alapanyagát szolgáltató kakaóbab az Egyenlítőtől húsz fokra délre, illetve északra elterülő országokban terem. A csokoládé és kakaó készítéséhez szükséges kakaóbab túlnyomó többségét, közel kilencven százalékát a forastero elnevezésű fa szolgáltatja, a jóval kisebb mennyiséget adó trinitario termése igen gazdag aromaanyagokban. A mindössze két százalékot szolgáltató criollo kakaóbabja nagyon drága, de rendkívül jó ízű, finom illatú. A kész csokoládé minősége nagymértékben függ attól, milyen minőségű kakaóbabból készítik.
Az érett kakaóbabot körülbelül egy hétig fermentálják, ennek során illóolajok fejlődnek ki benne és különféle enzimek hatására kialakulnak a jellegzetes csokoládéízek. A pörkölés további fontos fejezete a gyártásnak: ennek során közel négyszázféle illékony vegyülék fejlődik ki a kakaóbabban, mégpedig mindegyik kakaóbabféleségben más-más kombinációban. Ennek tulajdonítható, hogy mindegyiknek más-más illata, íze van. Amint a sommelier-k számtalan jelzővel tudják jellemezni a különféle borok ízét, illatát, a csokoládék is az ízek megszámlálhatatlanul sokféle árnyalatával tudják gyönyörködtetni az értő ínyenceket. A készítéséhez használt alapanyagoktól és az elkészítés módjától függően megszámlálhatatlanul sok válfaja van a csokoládénak, a cukor hozzáadása nélkül készült keserű csokoládétól a tejcsokoládén át a kakaóvajból, cukorból, tejből készített fehér csokoládéig. Ehhez még az ízesítők, adalékanyagok sokasága is járul. Az utóbbiak skálája a diótól a mazsoláig, a vaníliától a mézig és a különféle aszalt gyümölcsökig terjed, hogy csak néhányat ragadjunk ki a sok közül. A bevonatok készítésére való csokoládékat az átlagosnál jóval nagyobb kakaóvaj-tartalommal gazdagítják, hogy könnyen olvadjanak és csillogó, vékony burkolattal vonják be a tortát vagy a desszertet. Használatuknál ajánlatos a csokoládét tartalmazó edényt vízfürdőben melegíteni, nagyon ügyelve arra, hogy egy csepp víz se kerüljön az olvadozó csokoládéba, mert attól tönkremegy. A tejcsokoládékat napjainkban többnyire tejpor hozzáadásával készítik, nem kondenzált tejjel, mint Henri Nestlé korában, ez azonban mit sem változtat kellemesen lágy, netán kissé vaníliás ízükön. Készülnek diabetikus csokoládék is, cukor hozzáadása nélkül, diétára utalt csokoládékedvelők számára.
Az aztékok nemcsak italnak, afrodiziákumnak használták a csokoládét, hanem a főzésben is sokféleképpen alkalmazták. Valószínűleg ennek emléke a mexikói konyhában ma is jelen lévő fogás, amelyet mole poblano de guajolote néven kínálnak az étlapokon. Pulykahúsból készült ragu keserű csokoládéval, csípős csilipaprikával és szezámmaggal ízesítve. A mexikói ínyencek körében közkedvelt fogás, de amikor Mexikóban járva megkóstoltam, nem voltam elragadtatva tőle. A spanyol konyha kétféle csokoládés szószt ismer: az egyiket keserű, a másikat félédes csokoládéból készítik, s egyebek közt borssal ízesítik. Borjúnyelvet, illetve langusztát adnak asztalra vele. Szicíliában állítólag dinsztelt vadnyulat készítenek csokoládéval, ennek közelebbi receptjét nem ismerem.
A világ legtöbb országában - így nálunk is - a csokoládé megmaradt desszertnek és különféle édességek, sütemények, torták, fagylaltok hozzávalójának. Valójában alig vesszük észre, milyen sokféle formában van jelen életünkben, a csábítóan finom csokoládéitaltól a különféle pralinékig, amelyek ősét egy bizonyos Plessis-Praslin nevű belga gróf kreálta (vagy kreáltatta névtelen cukrászával) avégből, hogy vele imádott hölgyének kedvébe járjon. Ha valaki nem tudná: a népes csokoládécsalád ezen tagjából, a pralinéból több mint százféle változat létezik - és mindegyik többé-kevésbé különbözik ízben, aromában, megjelenésben a többiektől. Az egyik készítési módnál előbb egy pralinémasszát állítanak elő pörkölt mandulából, mogyoróból, dióbélből vagy más anyagokból és cukorból, s az ebből a masszából készített sokféle alakzatot vonják be folyékony csokoládéval. A másik módszernél a folyékony csokoládét formákba öntve vékony falú kis hüvelyeket készítenek, s ezeket töltik meg sokféle töltelékkel: likőrrel, karamellel, csokoládékrémmel, gyümölcsökkel s egyebekkel. Mivel a hüvelyek formája nagyon sokféle lehet és a töltelék változatossága is igen nagy, a pralinéfajták száma csillagászati lehet!
Mikor Kolumbusz a vicc szerint „felfedezte a csokoládét - és mellesleg Amerikát”, aligha gondolhatott az édes következményekre.
Halász Zoltán
