Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A gulyás a nyugatra érdekes módon Pozsonyon keresztül jutott el még a XIX. század elején. A szomszédságban lévő Bécs lakói tanulták el a pozsonyiaktól, s mivel a pozsonyiak szívesen használják az u helyett az o-t (például a német Holz szót Hulznak szeretik mondani), a jó bécsiek azt hitték, hogy helyes úton járnak, ha kijavítják a pozsonyi kiejtést. Így lett (ha hihetünk Anna Schendl osztrák gasztronómiatörténésznek) a gulyásból eleinte Gollasch.
Nem véletlen, hogy a legkorábbi osztrák gulyásreceptekben a paprika egyáltalán nem szerepel. Ebben az időben még nemigen használták, ismerték ugyan és spanyol bors néven emlegették is, de nem éltek vele. Persze az igazság kedvéért hozzá kell tenni, hogy a magyar konyhában sem fordult elő akkoriban gyakran a paprika. Az 1802-ben megjelent Uri és Közönséges Konyhákon meg-fordult Szakáts Könyvben például említés sem történik róla.
Elisabeth Stöckel még híres szakácskönyvének 1853-ban megjelent 10. kiadásában is 4 font marhahúst ír elő a Gollasch receptjében, amelyet kockára vágott szalonnával, ecettel és köménnyel puhára kell párolni, majd „a főzés vége felé le kell venni a fedőt, be kell forralni a levét, s a hagymát és köményt kivéve meg kell sózni, borsozni, azután melegen asztalra adni”. Paprikáról nem esik szó eközben. Tulajdonképpen a Gollaschnak mindmáig megmaradt, ami az előbbi receptből is kitűnik: hogy sűrűre van befőzve, tehát nem leves, mint a magyar gulyás. A Gollasch legtöbb változatában az is fennmaradt, hogy nem használnak csípős paprikát az ízesítéshez, hanem csak zöld és édesnemes csemegepaprikát.
A magyar gulyástól igencsak eltérő - ám a Lajtától nyugatra nagyon népszerű - bécsi gulyás a múlt század végén született meg, legalábbis egy akkoriban megjelent szakácskönyvben található első ízben a fricassée-k és a ragout-k közt a leírása, amely szerint „a zaftját liszttel be kell sűríteni, mégpedig olyannyira, hogy leváljon vékonyan a kanálról”. Tulajdonképpen ez a fajta sűrítés - talán magyar hatásra - napjainkra már Bécsben sem használatos több gulyásfajtánál. Ha valakinek netán ilyen igénye támad, paradicsompürét használ a sűrítéshez. A paprika használatában viszont bátrabbak lettek az osztrákok: ha nem találják elég szép színűnek a gulyást, csemegepaprikával növelik a fűszerezéshez használt paprika mennyiségét. Alkalmaznak egy olyan fogást is, hogy csak a paprika felét adják hozzá a főzés elején, a másik felét vajjal keverik össze, majd egy kevés marhahúslevesben hagyják egyet forrni, s úgy adják a főzés végén a gulyáshoz.
A marhagulyást bécsi módra a fentiekkel szemben még mostanában is liszttel besűrítve készítik. A liszt hozzáadása után a jól átfőzött zaftba az utolsó percekben még zöld- és pirospaprikacsíkokat is tesznek. A bográcsgulyás Bogracz gulasch néven szerepel egyes osztrák szakácskönyvekben: krumplival, csipetkével készítik, de alig van leve, a sűrűsége és az enyhe ízesítése miatt szinte nem is hasonlít az igazi bográcsgulyáshoz.
Érdekes bécsi változata a nevezetes fogásnak a Fiakergulasch, amely nyilván a népszerű hintóktól, a Stephanskirche előtti téren ma is utasra váró (és méregdrága) fiákerektől kapta nevét. A szabványos bécsi gulyástól annyiban különbözik, hogy tükörtojás, frankfurti virsli és savanyú uborka is jár hozzá és paprikasalátát adnak mellé.
A Herrengulascht az különbözteti meg szerényebb társaitól, hogy pommes frites-tel tálalják. Az Esterházy Gulasch arról nevezetes, hogy arisztokrata származásához illően tejföllel van besűrítve és zöldség-julienne-nel, kapribogyóval van gazdagítva. Sós vízben főtt burgonyát adnak mellé. A császárgulyáshoz bélszíncsíkokat és zsemlegombócot adnak, a Pálfy-gulyáshoz vajban párolt zöldségeket, a Pozsonyi gulyáshoz vajasnokedlit, a Znaimi gulyáshoz ecetes uborkából készített csíkokat (julienne-t).
Az idők során a gulyás nemcsak a szomszédos Ausztriába jutott el, hanem távolabbi országokba is, ahol, mint említettem már, goulashnak nevezik. Személyes tapasztalataim a goulashsal nem éppen rózsásak. Amikor a Kent State Universityn tanítottam az Egyesült Államokban, kollégáim meg akartak örvendeztetni és megszervezték, hogy a faculty dining roomban egy alkalommal goulash legyen ebédre. Nehéz volt mosolygós arccal megköszönnöm a paprika nélkül elkészített tömör, íztelen húsételt, ami jellegtelen ragu volt inkább. A nagy-britanniai goulash valamivel jobb ennél, de inkább a bécsi változatra, a Saftgulaschra hasonlít. Híres szakácskönyvében, a The Best of Bee Nilsonban Nilson asszony a marhagoulasht paradicsompürével sűríti, a sertésgoulash esetében ezzel szemben burgonyalisztet javasol a sűrítéshez. A csirkéből készített goulash sűrítéséhez liszt és joghurt szükséges a brit séfnő szerint. Bevallom, nem volt kedvem elkészíteni Bee Nilson egyik receptjét sem, de a goulash, amelyet egyszer megkóstoltam a londoni Gay Hussar vendéglőben, alighanem efféle módon készült. Rónay Egon, a híres gasztronómus, aki a mondás szerint „megtanította enni Angliát”, egyik könyvében, amely The unforgettable dishes of my life (Életem felejethetetlen étkei) címen jelent meg angol nyelven, az egyik fejezetet „az eredeti, hiteles gulyásnak” szenteli. Előbb a gulyás történetéről ír, arról, miként készítették bográcsban, szabad tűzön hajdan a magyar pásztorok, majd sajnálkozva említi meg, hogy miközben bejárta a világot, nemcsak a neve változott meg, hanem az összetétele, a készítésmódja is. „Ezért találkozik Ön nemegyszer paradicsommal teli, zsíros ragu formájában vele, kedves Olvasó - írja -, valójában az igazi gulyás megrágalmazása, hogy amazt is így nevezik". Rónay megadja az „eredeti, hiteles gulyás" receptjét: a fűszerezéséhez édesnemes paprikát javasol, „győződjék meg róla, hogy nem curry” - jegyzi meg figyelmeztetésül. Drámai hangon teszi hozzá: „Paradicsomot használni - bármit mond is valamelyik szakácskönyv netán - szentségtörés volna. Ne tegye, soha, soha, kedves Olvasó!”
Rónay Egon apokaliptikus hangja ez, amelytől még ma is megremegnek egyes angol vendéglősök. Szükség volna efféle megszólalókra nálunk is.
Halász Zoltán
