Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Mint sok más gasztronómiai különlegesség, a balzsamecet - aceto balsamico - is olasz találmány. Valahol Ferrara környékén, az Este hercegek birodalmában kezdték készíteni, több mint kilencszáz évvel ezelőtt. Akkor elsősorban orvosságnak használták, úgy vélték, hogy erősíti a legyengült szervezetet, de meg is gyógyít bizonyos betegségeket. Idővel az Esték szakácsai rájöttek, hogy a balzsamecet különös finomságot, aromát ad nem egy fogásnak, s elkezdték használni, elsősorban halak ízesítéséhez.
Állítólag Lucrezia Borgia, aki Alfonso d'Este herceg hitvese volt, annyira megkedvelte, hogy udvari költőjével, Ariostóval ódát íratott az aceto balsamicóhoz, „amelynek illata felgerjeszti a vágyakat”.
Hosszú, bonyodalmas úton készül ez a különleges ízesítő: nem borból, mint más ecetek, hanem mustból, mégpedig a nevezetes Trebbiano szőlő mustjából, amely Reggio Emilia tartományban terem. Száz kilogramm szőlőből körülbelül 70 liter mustot préselnek ki, s a folyadékot lassan, 80 Celsius-fokon körülbelül felére sűrítik be, majd 50 literes demizsonokba töltik, és szorosan bedugaszolva teszik el tavaszig.
Ezután kezdődik a tulajdonképpeni ecetkészítés. Az ecetágyra öntött mustot fahordókban érlelik, hosszú évekig, évtizedekig netán. A szellős padlásokon elhelyezett hordósorokban az ecet ettől fogva télen-nyáron folytatja erjedését, melegben, hűvös időben, nedves és száraz időben egyaránt. A hordók csak háromnegyedig vannak töltve, hogy a bennük lévő folyadék a levegővel érintkezhessen az erjedés elősegítése érdekében. Eközben a készülő ecetet időnként egyik hordóból a másikba töltögetik át hagyományos rendszer szerint. A hordók mérete különböző: egy-egy „battériához” nyolc-tíz hordó tartozik, a legnagyobbik mérete akár száz liter is lehet, a legkisebbik hordó mindössze 15 literes. Körülbelül három évbe telik, míg az erjedés folyamata teljesen lezajlik, közben a mustban lévő cukor előbb alkohollá, majd ecetté válik. Eközben évente akár a folyadék tíz százaléka is elpárolog.
A balzsamecet nemcsak a hosszú erjedésnek köszönheti aromáit, „balzsamosságát”, hanem jelentős részben a hordók anyagának is, amely gazdag ízeket ad át az erjedés során. A készítés hosszú folyamata során az ecet tölgyfa hordóban kezdi „karrierjét”, majd átkerül gesztenyefából, cseresznyefából, kőrisfából készült hordókba, sőt a folyamat végén egész kicsiny mennyiségeket eperfa és borókahordókban is érlelnek: ezekben nyeri el ízeinek teljességét a legfinomabb balzsamecet. A végső titok azonban mégiscsak az, hogy mindezek után még akár tíz esztendeig hordóban hagyják tovább érlelődni, netán évtizedekig is. Ez a megkülönböztetett eljárás persze csak a legdrágább, legfinomabb aceto balsamicónak jár. Az ilyen ecet már valódi aromakoncentrátum, néhány csepp elég belőle, hogy csodálatos illatot, ízeket adjon carpacciónak, halnak, salátának vagy egyéb fogásnak. Persze az ára is ennek megfelelő.
Halász Zoltán
