Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Az én „sorsdöntő bouillabaisse-élményem" Cassis városában történt, amely – habár városnak mondja magát – valójában tengeröbölben épült, színes halászfalu ma is. Étienne Fauché úr tengerre néző házába délelőttre voltunk hivatalosak, azzal a kimondott céllal, hogy beavatódjunk az igazi, hamisítatlan bouillabaisse készítésének titkaiba. Fauché úr ugyanis – amellett, hogy Cassis polgármestere volt az idő tájt – lelkes gourmet és a dél-francia „languedoc" konyha hagyományainak lelkes őrizője is.
Igazi és hamisítatlan, ezeken a szavakon volt a hangsúly, mert mint Fauché úr némi éllel megjegyezte, a bouillabaisse-t sokféleképpen készítik manapság. A hagyományos halféleségeken kívül, amelyek ízét-zamatát adják, más halakat is beleaprítanak némely eretnekek. Ez éppen annyira hibás és bűnös dolog, mint egyes párizsi szakácsok manipulációja – úgymond –, akik különféle módon sűrítik a levét, például tengeri sün húsából készült pürével. És – habár a bor szent dolog, s igencsak sok fogás kiváló ízét a bor hozzáadásának köszönheti – az a szokás, hogy újabban egyesek fehér bort öntenek a bouillabaisse levébe, Fauché úr szerint csak arra jó, hogy eltakarja a halak eredeti jó ízét.
E filozofálgatás közben Fauché úr pillanatig sem volt tétlen. A hatalmas vidéki konyhában már minden készen állott a bouillabaisse-főzéshez.
Mindenekelőtt a halakat vette kezelésbe. Vöröses színbe játszó sziklahalakat, testes ördöghalat, jó néhány apró sárkányhalat, továbbá két langusztát és néhány más halféleséget. Valamennyit gyors, gyakorlott mozdulatokkal megtisztította, tengervízben alaposan megmosta és feldarabolta.
Most megint egy kis elmélkedés következett. Miközben az ízesítéshez szükséges hagymát, paradicsomot és fokhagymagerezdeket aprította, Fauché úr így beszélt:
– A bouillabaisse titka mindenekelőtt a sziklahal, és ez a környék azért az igazi bouillabaisse hazája, mert ez a halféle a mi sziklás öbleinkben tenyészik a legszívesebben. Ne feledkezzünk meg az olívaolajról és a sáfrányról sem persze, mégis azt mondom, hogy a másik titok a főzésben rejlik. A jó bouillabaisse-t olyan gyorsan kell forrásba hozni, mint ahogyan a dél-francia ember vére forrósodik fel pillanatok alatt.
Jelentőségteljesen útitársnőmre nézett, miközben egy jókora vasfazékba rakta a felvágott hagymát és a zöldséget, szertartásosan megöntözte olívaolajjal, meghintette sáfránnyal, sóval, köménymaggal, borssal, majd hozzáadta a keményebb húsú halakat. Ezután vizet öntött a fazékba, míg teljesen ellepte a benne levőket, s erős lángon forralni kezdte. Öt perc múlva hozzáadta a félretett lágyabb húsú halakat is. Ínycsiklandó illatok csapták meg orrunkat a fedő alól.
Mialatt a forralás művelete folyt, Fauché úr nekilátott, hogy elkészítse a bouillabaisse hűséges kísérőit, a pirított kenyérszeleteket. A vékonyra vágott szeleteket a sütőbe tette, de csak néhány percre. Mielőtt barnulni kezdtek volna, kiszedte valamennyit és egy jókora tálat laposan kirakott velük.
Időközben megfőtt a bouillabaisse, alig negyedóra rotyogás után Fauché úr levette a fazekat a tűzről. Először a levét öntötte egy szűrőn keresztül a tálba, amelyben a pirított kenyerek várakoztak. Aztán a főtt halakat egy másik tálba tette és diadalmas tekintetet vetve felénk, vezényelte: „tálalva!" Sietve telepedtünk a terített asztalhoz a verandán, mert Fauché úr nagyon nyomatékosan tette hozzá: „A bouillabaisse-nek nem szabad várakoznia. Reá kell várni – ez a szabály!"
Enni kezdtünk és néhány perc elég volt, hogy meghódítson a bouillabaisse varázslata. Az a fajta gasztronómiai varázserő, amely csak nagyon kevés fogásnak: a legősibb, legalapvetőbb és legharmonikusabb ételeknek sajátja.
Fauché úr elmélete szerint a bouillabaisse a föníciaiaktól származik. Marseille ókori elődjében, Phocea városában sok ezer főníciai élt, s nagyon valószínű, hogy a bouillabaisse „lelkét", a sáfrányt föníciai hajósok hozták magukkal és honosították meg a mai Dél-Franciaország konyháiban. A halakhoz, az olívaolajhoz, borshoz, fokhagymához, sáfrányhoz később a paradicsom járult, és ezzel megszületett végleges formájában a dél-francia konyha büszkesége, a bouillabaisse.
Van azonban egy másik verziója is a történetnek. Ez a bouillabaisse nevéből vezeti le a nevezetes fogás történetét. Bouillir tudvalevően azt jelenti franciául, hogy forrni, főni. A baisse viszont olcsóbbodást, értékcsökkenést jelent (innen a tőzsdei árzuhanás, a baisse neve is). A halászok eszerint a halfogás értéktelen, eladhatatlan maradékából főzték volna eleinte a bouillabaisse-t: sziklahalból, ördöghalból, tengeri sügérből, Szent Péter-halból s egyebekből, amelyeket abban az időben még nem kedvelt a közönség, csak alacsony áron voltak eladhatók – vagy meg sem vásárolták őket. Amikor rájöttek, hogy a belőlük főzött halleveles kiváló ízű, elkezdték kagylókkal, rákokkal, a tenger egyéb gyümölcseivel is gazdagítani. Végül már annyi mindent főztek belé, hogy külön tálon kellett a halakat, kagylókat tálalni, s egy másik mély tálba került a leves. A bouillabaisse „egyszerű eredetének" bizonyítéka volna, hogy mindig kenyérszeletekkel tálalják. Marseille környékén (így Cassis-ban is) falusi barna kenyeret használnak hozzá, amelyet marette-nek hívnak, s nem dörgölik be fokhagymával, mint másfelé.
A bouillabaisse az idők folyamán egész Franciaországot meghódította, Lyontól Párizsig és Rouenig mindenütt főzik, fogyasztják, s ahány város, annyiféle a receptje. Van, ahol burgonyát főznek belé, van ahol ánizzsal, citrommal, grapefruittal ízesítik. A gasztronómia tudósai három övezetre osztják Franciaországot a bouillabaisse sajátosságai szerint: a Földközi-tengeri, az atlanti bouillabaisse övezetre és Párizsra, ahol sajátos, párizsias bouillabaisse stílust alakítottak ki a fény városának séfjei. Mondani sem kell talán, hogy mindegyik régión belül megannyi bouillabaisse-változat létezik: hozzáértők szerint délen annyi bouillabaisse recept van, ahány provence-i falu és északon annyi, ahány hivatásos vagy hobby-halász létezik.
„Az igazi bouillabaisse azonban csak itt készül!" – jelentette ki Fauché úr a dél-francia polgár sziklaszilárd önbizalmával, megfellebbezhetetlenül.
Egy pohár Isére-völgyi fehérborral pecsételtük meg a szentenciát.
Halász Zoltán
