Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Jó néhány európai ország tartja saját gasztronómiai találmányának a palacsintát. Elég a cseh „palacinky"-t, az osztrák „Palatschinken"-t, a német „Pfannkuchen"-t említeni, és akkor még nem szóltunk a jelentős magyar hagyományokkal rendelkező palacsintáról. Pedig a valóságban a „palacsinta-sztori" legalábbis a római korig vezethető vissza. Minden valószínűség szerint a római légiók hozták magukkal a „placentát" - ahogyan a palacsinta ősét nevezték. Meglehetősen unalmas, sós tésztaféle lehetett, inkább a katonák éhségét csillapító táplálék, nem mindenféle földi jóval töltött desszert, amilyenné a későbbiek során vált nálunkfelé. Egyébként a palacsinta francia elnevezése, a „crépe" is a latinból eredeztethető: valószínűleg a „crispus" szóból származik, ami hullámosat, bodrosat jelent, a francia crépe valóban ilyen, ma is.
A francia palacsinta, vagyis a crépe egyébként valószínűleg Itáliából származik - alighanem Medici Katalin hozta magával a receptjét, sok más ételével együtt, amivel megvetette az „haute cuisine" alapjait.
A firenzei bankár lányának sok nehézséggel kellett megküzdenie azután, hogy II. Henrik francia király felesége lett. A kincstár a csőd szélén állott: jórészt az uralkodó pazarló életmódja miatt. Ezzel egyidejűleg II. Henrik nem óhajtotta házasságát „konzumálni", mert kedve ellenére házasították meg, s ő csak a szép Diane de Poitiers-t szerette. Jó néhány év múlva azonban váratlanul kezdtek a dolgok megváltozni: a pénzügyek rendbejöttek és egymás után születni kezdtek a gyerekek a királyi családban. A józan történészek szerint valószínűleg a Medici-bankház pénzküldeményei hozták rendbe a francia kincstárat, talán a velük együtt küldött „jótanácsok" nyomán módosult a király életvitele is (habár a szép Diane-nal ezután sem szakított teljesen). Az alattvalók azonban nem voltak hajlandóak elfogadni a józan „heppiendet". A legenda szerint egy királyi vadászatot követő éjszakán Medici Katalin lagymatag férje tányérjára firenzei módra készült zeppolét rakott, amely a vért a vanília illatával pezsdíti fel. Az eredmény nem maradt el. Kilenc hónap múlva megszületett első gyermekük, s a zeppole bevonult a francia konyhába, miközben a neve crépe-re változott, s olyan változatokkal gazdagodott, mint például a crépe chartreuse, amelyet zöld chartreuse likőrrel és konyakkal ízesítenek vagy a crépe normande, amelynek töltelékét calvadosban áztatott almával gazdagítják.
A német palacsinták közül a krumpli alapanyagúak a legnépszerűbbek: a Rajna-vidéken reszelt burgonyából tejjel, hagymával, liszttel, zsemlemorzsával készítik, mindkét oldalán szép aranyszínűre sütik, s melegen, almamártással vagy áfonyamártással fogyasztják, feketekávé kíséretében. A bajorok ezzel szemben pirított bacon-szeleteket raknak a palacsintákra és savanyú káposztát adnak melléjük.
Alighanem az osztrák konyhából került át hozzánk a csúsztatott palacsinta - az egyik legízletesebb palacsintaváltozat. A Sacher-szakácskönyv szerint vaníliakrémmel készítik.
A magyar palacsinta évszázadokkal ezelőtt nemigen hasonlított a mai, előételnek vagy desszertnek fogyasztott csemegére. Sósan, pirított szalonnaszeletekkel, káposztával ették, éhséget csillapítandó a hideg téli hónapokban. Az erdélyi palacsinta tésztája felerészben kukoricadara, felerészben pedig tojással, tejjel és mézzel elkevert búzaliszt volt. A palacsintát szalonnával bedörzsölt forró kövön sütötték meg és nagy késsel forgatták, hogy mindkét oldala átsüljön. Ez már inkább csemege volt, nem csupán éhség ellen való eledel.
Az idők folyamán az előételnek való (vagy éppenséggel éhség csillapítására alkalmas) palacsintáink skálája a pörkölttel töltött hortobágyi palacsintától a lecsóval, kacsamájjal, füstölt kolbásszal gazdagított Grassalkovich palacsintán át a gombás palacsintáig terjed. Édes palacsintáink változatosságának pedig csak a fantázia szab határt. A diós, lekváros, túrós, mákos és számtalan másféle töltelékkel ellátott „egyszerű" palacsintáinkon felül a magyar konyha olyan kreációkat hozott létre, mint az egri gömbpalacsinta, amelynek diós-rumos-mandulás-vaníliás ízegyüttese egy jókora gömb (vagy félgömb) formájában jelenik meg az asztalon. Feltalálója nyilván egy egri háziasszony vagy cukrász volt, de nevét sajnos nem jegyezte fel a krónika. Ismeretlen a habbal koronázott szentgyörgyi palacsinta, sőt a mágnás (őszibarackos puncsöntettel dúsított) palacsinta kreálója is. A Gundel palacsinta viszont nevében is őrzi, hogy Gundel Károlynak köszönhetjük: mogyorós-tejszínes töltelékkel, rumos-csokoládés mártással szervírozzák több mint nyolcvan esztendő óta, amikor a nagy ételművész egy ihletett pillanatában „megkomponálta". Nem akarnék ünneprontó lenni, ezért csak nagyon halkan jegyzem meg, hogy nekem még Gundel Imre - Gundel Károly fia - elárulta: édesapja a palacsintákat tálalás előtt néhány percre a sütőbe tette, hogy jól átpiruljanak. És soha, de soha nem „flambírozta" volna. Pedig manapság bizony meggyújtják a rumot tálaláskor, úgy teszik a palacsinták királyát lángolva a vendégek elé.
Halász Zoltán
