Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Mostanában sok szó esik a struccról, amelynek húsa nemcsak igen ízletes, de roppant egészséges is és mentes mindenféle divatos ártalomtól. Ez nem korunk felfedezése, hiszen a strucc már kétezer évvel ezelőtt is tenyésztett, népszerű baromfi volt. Nemcsak a húsát kedvelték a régi rómaiak, de a tojását is szívesen fogyasztották. Néró császárról például feljegyezte a krónika, hogy rendszeresen bekebelezett egy (mai mértékkel mérve) körülbelül másfél kilogrammos nyers strucctojást, leginkább az énekhangja kedvéért, meg hogy szinten tartsa a kondícióját.
Ha már a tojáskülönlegességeknél tartunk, megemlíthető a teknősbékatojás és a krokodiltojás is. Mindkettő ínyencségnek számít a világ különböző részeiben, de az utóbbi elkészítése – ha valaki csodával határos módon hozzájut – némileg más, mint a normál tojásé. A krokodiltojás fehérjéje ugyanis nem sűrűsödik össze, híg marad, így rántottához nem használható.
Brillat-Savarin, az ínyencségek francia prófétája különleges finomságnak tartotta a bíbictojást. Leginkább keményre főzve, salátákba ajánlotta, de kiváló előételnek tartotta a főtt bíbictojást tárkonyos-tejszínes mártással tálalva is. Hozzá kell tenni, hogy a bíbictojásevés eredetileg nem Franciaországban, hanem Hollandiában volt jellemző. Ott szokás volt minden tavasszal az első bíbictojásokat ünnepélyesen felajánlani az uralkodónak.
A sokféle tojás közt a fő hely persze mégiscsak a tyúktojást illeti, amely időtlen idők óta részese mindennapjainknak. A régi magyar szakácskönyvekben töméntelen jó tojásreceptre bukkan az ember. „Az vadludat főzd tyúkmonyszékivel (tudniillik tojássárgájával) s jószagú füvekkel, így jóízű lészen” – írja Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony szakácsa. A csirkéről pedig emígyen ír: „Végy kemény tyúkmonyt (tojást), főtt máját az tyúkfiaknak, törd meg mozsárban. Verd által tehénhús lével, borsold, sáfrányozd meg, töltsd az tyúkfiakra, hadd forrjon fel.” Ez áll a receptben, amely valószínűleg ma is beválna, ha elkészítené valaki.
Grimod de la Reyniere szerint a franciák nem kevesebb, mint 685-féleképpen tudják a tojást elkészíteni. Nem számoltam utána, de egy jobbfajta francia szakácskönyv valóban a tojásreceptek tömkelegét vonultatja fel – az apróra vágott marhanyelvvel és szarvasgombával „Bizet” módra készített tojásételtől a cayenne-i borssal fűszerezett, libamájjal gazdagított „Oliver” tükörtojásig. A bécsi konyha választéka jóval szerényebb a franciáénál – nagyjából azonos a miénkkel –, viszont érdekes történelmi anekdoták „fűszerezik” némelyik fogását. Ilyen például az „omlett Kaunitz módra” – amely abból az alkalomból kreálódott, hogy Mária Terézia és férje, Ferenc császár audienciára várta Kaunitz kancellárt, de a sikeres államférfi, aki megszerezte Ausztriának Bukovinát és Galíciát, szokása szerint nem jelent meg időben. Mária Terézia, aki előzőleg megreggelizett, nem volt túlságosan éhes, de Ferenc császár, aki nem reggelizett, miközben a kancellárra vártak, szédelgett az éhségtől. Az udvari séf hirtelen ötlettől vezérelve egy különlegesen finom omlettet rögtönzött madeiraszószból, borjúmirigyből, szarvasgombából és erdei gombákból, s ezzel megmentette ő császári felségét az éhhaláltól. A kancellár igencsak csodálkozott, hogy az audienciát követő ebéd során a különben jó étvágyáról híres császár alig-alig evett néhány falatot. Az „omlett Kaunitz módra” így került be a bécsi szakácskönyvekbe, s szerepel bennük azóta is.
Mária Terézia korában egyébként a tojást sokszor asztaldíszként alkalmazták: a „tojás pohárban” elnevezésű fogást például művészi, keskeny kristálypoharakban szolgálták fel oly módon, hogy a tojások héját előzőleg ecetben meglágyították. Előfordult, hogy ötven tojásból készítettek „óriástojást”: a tojásokat disznóhólyagban főzték meg, a fehérjéket a sárgáktól egy belül elhelyezett hólyaggal választották el egymástól.
Régóta vitatott, de eldöntetlen kérdés, hogy a spanyolok a nemzeti eledelüknek számító tortillát az Ibériai-félszigetet megszállva tartó móroktól tanulták-e el, vagy éppenséggel a kiűzött arabok vitték-e magukkal Spanyolországból az ott eltanult fogás receptjét. Akárhogyan történt is, tény, hogy az eggah, az arab omlett, amelyet a legkülönfélébb zöldségekkel gazdagítanak, igencsak hasonlít a spanyol tortillához. Egyébként az arab világban nagyon népszerű a beid hamine elnevezésű keménytojásféle is, amelyet egy egész éjszakán át főznek, amíg elkészül és a főzővizébe némi kávét is tesznek, hogy a tojások barnás színt kapjanak. A beid hamine-hoz egyébként különös, babonás hiedelem fűződik: „Ha bebizonyosodik, hogy szemmel verés történt – így szól a mondás –, akkor végy a két tenyered közé egy keménytojást és minden alkalommal, amikor egy nevet kimondanak, szorítsd össze a tojást a két kezed közt: amikor a bűnös nevét kimondják, a tojás összetörik.”
Érdekes módon a régi rómaiak is babonás jelentőséget tulajdonítottak a tojásnak: a keménytojást – mielőtt elfogyasztották – márványlaphoz verték, hogy a héja betörjön. Úgy hitték, hogy ezáltal elűzik a gonosz szellemeket.
Végül, de nem utolsósorban essék szó a híres kínai „ezeréves tojásról” is. Már a hozzávalók is figyelemre méltóak: kell hozzá két tucat friss tyúk- vagy kacsatojás, hat evőkanál só, harminc evőkanál fenyőfahamu és hat evőkanál mész. A sót feloldják vízben, hozzáadják a meszet, hamut, majd elkeverik. Ezután a gondosan megmosott tojásokat úgy kenik be a meszes-hamus péppel, ahogyan a hölgyeket szokták a kozmetikusok „bepakolni”. A bekent tojásokat ezt követően cserépedénybe teszik és lefedik. Három nap múlva átrakják a tojásokat, úgy, hogy a felül lévők alulra, az alsók felülre kerüljenek. A következő két hét során még ötször megismétlik az átrakást. Ezután a cserépedényt ismét lefedik és egy teljes hónapig állni hagyják. Mikor ötven nap elteltével a tojásokat kiszedik a meszes hamuból, a fehérje bennük zselatinszerű és borostyánszínű, a sárgájuk pedig zöldes. Valóban ezeréveseknek látszanak, az ízük pedig fölséges, legalábbis a kínai ínyencek szerint.
Halász Zoltán
Képalá:
Spirituszos asztali lágytojásfőző (a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum gyűjteményéből)
