Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A hegyi legelőkön tartott tehenek tejéből készített sajt, valamint a sok, előre megsütött kenyér igencsak megkeményedett, mire a fogyasztására sor került. Így vált szokássá, hogy borba vagy tejbe áztatva puhítsák meg fogyasztás előtt. Később valakinek az az ötlete támadt, hogy a sajtot előbb felolvassza lángon, borral ízesítse, s ebbe az olvadékba mártogassa a kenyérdarabokat. Kellemes meglepetés lehetett, amikor kiderült, hogy miközben „kicselezte” az ínséget, olyan gourmet-eledelt kreált, amelyről még Brillat Savarin, a konyha filozófusa is magasztalólag emlékezett meg Az ízlés fiziológiája című művében.
Svájcban majdnem mindegyik kantonnak megvan a saját, speciális fondue-je - mindazonáltal általános a vélemény, hogy a neuchâteli módra készülő sajt-fondue jelenti az „alapreceptet”. Készítéséhez kétféle sajtot használnak: ementálit és gruyère-t. A két sajtot megreszelik, összekeverik, majd a fokhagymával kikent edényben, az úgynevezett caquelonban, száraz fehérborral és citromlével együtt, folytonos kevergetés közben forrni hagyják. Ekkor egy kevés búzakeményítővel elegyített cseresznyepálinkát adnak a fortyogó sajtmasszához, majd feketeborssal, szerecsendióval fűszerezik, s még egyet forrni hagyják, közben kevergetve, hogy szép sima legyen. Ezután helyezik az asztal közepére, ahol láng fölött tovább forrdogál, miközben a hosszú nyelű villákra tűzött kenyérkockákat egymás után mártják a sajtba a társaság tagjai. Ajánlatos azonban nagyon vigyázni a mártogatással, mert svájci szokás szerint annak, aki a kenyerét elveszíti, ha ki is halássza a sajtmasszából, egy palack borral kell a társaságot megvendégelnie büntetés gyanánt.
A genfi módra készülő fondue-be háromféle sajtot tesznek: gruyère-t, ementálit és Walliser Bergkäse-t, a felolvasztott sajtokhoz vajban párolt kucsmagombadarabokat adnak. A genfi fondue egy másik változatánál a sajtokhoz tojássárgát adnak, ilyenkor azonban nem teszik láng fölé, hanem villanymelegítőről fogyasztják, hogy a tojás sima maradjon.
Nincs kizárva, hogy Brillat Savarint a genfi változat ihlette, amikor a mindmáig nevét viselő fondue-változatot kreálta. Ennél a tojásokat jól felverik, majd gruyère sajtot, vajat adnak hozzájuk s mérsékelt láng fölött, spatulával kavargatva sima, sűrű masszává főzik. Ekkor sóval, főként pedig jókora mennyiségű feketeborssal fűszerezik, mert a bors íze-illata a Brillat-Savarin-féle fondue meghatározója.
Habár a fondue-történelem kétségen kívül a sajtfondue-kkel kezdődött, az idők folyamán népszerűvé vált egy egészen másfajta, húsos fondue is. Fondue bourgignonne-nak, vagyis burgundiai fondue-nek hívják, de a svájciak váltig állítják, hogy az eredeti ötlet tőlük származik. Állítólag ezt a fondue-változatot is a szükség hozta létre, mégis másfajta éhség lehetett, mint a hegyipásztoroké. Az eredete állítólag a szüretelés megfeszített tempójú, pihenést nem ismerő munkájára vezethető vissza, a szőlőfürtöket ugyanis tökéletes beérésük idejében kellett tőkéikről leszedni s a folyamatos munka nemigen adott időt a szüretelőknek, hogy nekitelepedjenek az étkezésnek és annak rendje-módja szerint jóllakjanak. A legenda szerint az egyik éhes szüretelőnek jutott eszébe, hogy egy olajjal teli üstöt helyezzen el valahol, s amúgy futtában egy-egy darab húst mártson az olajba, majd gyorsan bekapja, s így csillapítsa éhségét, amikor éppen lehet. Akárhol történt, annyi bizonyos, hogy a fondue bourgignonne nagyon kellemes, népszerű társas étkezés napjainkban, méltó vetélytársa a sajtosfondue-partiknak.
A burgundiai fondue készítése a sajtosfondue-höz hasonlóan az asztal közepére helyezett caquelonban történik, azzal a különbséggel, hogy a melegítőalkalmatosságra helyezett tálban ezúttal olaj fortyog. A bélszínből, vagy más csonttalan marhahúsból vágott kockákat hosszú nyelű villájával ki-ki forró olajba meríti, s addig tartja benne, amíg eléggé átfőtt (persze ennek idejét mindenki saját ízlése szerint állapítja meg), ezután ügyes mozdulattal úgy emeli ki, hogy sehová ne cseppenjen a forró olajból, s tányérjába teszi, ahonnan mustárral, uborkával, paradicsommal, különféle salátákkal, mártásokkal fogyasztja el. Persze a fondue bourgignonne is bort kíván. A magam részéről leginkább egy testes, száraz vörösbort választok melléje.
A fondue-történelem minden eddigi adatát megcáfolja egy nem régi felfedezés, amely szerint a fondue őse a mongoloktól származik, akik a XIV. században vezették be a Távol-Keletre sajátos, juhhúsból készített fogásukat. A kínai konyha továbbfejlesztette a mongol újítást és kialakította saját fondue-jét, amely marha- és disznóhúsból, csirkehúsból, különféle halakból készül. A kínai fondue készítéséhez speciális módon kialakított forralót használnak, amely faszénparazsas kályhácskát foglal magában. A forralóedényben rotyog a csirkehúsleves, amelybe az előbb említett húsok, halak kerülnek. Ezekhez külön tálakban spenótot, vöröshagymát, kínai kelt, babpürét adnak, továbbá szójás, gyömbéres mártásokat is.
Nem tudni, hogy a mongoloktól származik-e vagy saját kreációjuk, mindenesetre tény, hogy létezik vietnami fondue is. Ünnepi alkalmakra készítik, marhahúsból, garnélarákból és halakból, melyeket forró kókusztejben hagynak fődögélni. Savanyú-édes ízesítéssel fogyasztják.
Végül, de nem utolsósorban emlékezzünk meg a csokoládé fondue-ről is, amelynek ihletői talán a hajdani aztékok voltak. Különféle tésztákat, gyümölcsöket mártogatnak a forró, olvadt csokoládéba az élvezetes fondue-party résztvevői.
Halász Zoltán
