Állítsd be Google keresőjét, hogy a találatok között biztos ott legyen az Economx!
A rendszerint első fogásként - primo piatto - kínált tészták készítésének históriája a messzi múltba nyúlik vissza: legrégibb nyomként egy etruszk sírból kerültek elő tészta készítésére és főzésére utaló edények. Bő kétezer esztendeje egy Apicius nevű szakács könyvében említést tesz a mai lasagne - széles metélttészta - őséről.
Ezer évvel később Martino Carnónak, az aquileiai patriárka szakácsának kötetében recepteket olvashatunk a szicíliai finommetéltek és makarónik elkészítésének titkairól. Minden valószínűség szerint arab földről indult a ma készített pasták karrierje, onnan előbb a görög, majd a szicíliai konyhát hódították meg. Palermo tekinthető a pasta történelmi fővárosának: erre a hosszú ideig arab fennhatóság alá tartozó Szicília székhelyén számos lelet utal. Al-Idrisi arab tudós 1150-ben járt ezen a vidéken, s beszámolt arról, hogy Palermótól 30 kilométerre, Trabiában rengeteg finommetéltet gyártanak, s hajókon Calabriába és az arab, illetve a keresztény országokba is szállítanak.
Egy örökösödési ügyben készült leltár 1279-ben említést tesz „egy makarónival teli nagy kosárról”. 1244-ben, illetve 1316-ban feljegyezték, hogy Liguria tartományban is készítettek száraztésztát. 1574-ben Genovában megalakul a tésztakészítők céhe. Három évvel később Savonában megfogalmazzák az ottani céh alapszabályát. Az 1600-as években kisebb termelési forradalom következik be, elsősorban Nápolyban, ahol a népesség rohamos növekedése élelmezési gondokkal járt. Ennek hatására hamarosan megjelent a dagasztógép és a tésztafélék gépi formázása, amely megsokszorozta a gyártott mennyiséget, ráadásul az árakat is mérsékelte.
Korábban lábbal dagasztottak, ám ezt a fárasztó módszert az 1700-as években Nápolyban fölváltotta egy elmés masina, Cesare Spadaccini mérnök találmánya: a frissen őrölt liszthez forró vizet töltöttek, s a gép - az emberi lábmunkát utánozva - megdagasztotta a tészta alapanyagát. 1740-ben Paolo Adami nyitotta meg Velencében az első tésztagyárat. 1763-ban a pármai herceg adott jogot tíz évre egy száraztészta-készítő iparosnak.
A múlt század elején a félszigeten már általánossá vált a pasta ipari méretekben történő gyártása. Az oroszországi Taganrogból származó búzát használta a legtöbb liguriai és nápolyi tésztagyáros, s az akkoriban már New Yorkba exportált tésztát „taganrogi pasta” néven reklámozták. Korabeli dokumentumok szerint 1913-ban már 700 ezer mázsa tésztát szállítottak Itáliából külföldre, nagyrészt az Egyesült Államokba. Az importőr államok utóbb - olasz gépek beszerzésével - maguk is megkezdték a pasta gyártását.
A harmincas években korszerűsítették a tésztagyártást, évről évre termelékenyebb gépek munkába állításával. 1937-ben az olasz tésztagyárak kapacitása elérte a 12,5 millió mázsát, a tényleges gyártás mennyisége azonban csak ennek a felét tette ki. 1970-ben a Barilla cég Parmában megnyitja a világ máig is legnagyobb tésztagyárát. 1 millió 250 ezer négyzetméteren - ebből 55 ezer a fedett csarnokok területe - napi 10 ezer mázsa tészta gyártására alkalmas az üzem.
Olaszországban napjainkban több mint 300 különböző formájú és színű tésztát hoznak forgalomba. Minden vidéken más-más formákat kedvelnek, a hagyományok jegyében. Lehetnek aprók, pillangószerűek, hosszúak, töltöttek vagy töltetlenek, laposak vagy csavartak, tollszárra emlékeztetőek, kagyló és csiga alakúak. Egy dologban azonban azonosak: durumbúzából készülnek, 100 grammjuk mindössze 350 kalóriát tartalmaz, így nem hizlalnak. S - kivéve Emilia-Romagna tartomány specialitásait - tojás nélkül készülnek.
Gyapay Dénes
