Állítsd be Google keresőjét, hogy a találatok között biztos ott legyen az Economx!
A legkiválóbb minőségű kaviárt, a mallosolt viszonylag kevés – öt százaléknál kevesebb – só hozzáadásával készítik, a francia piacra szánt kaviárt só és bors keverékével kezelik tiszta só helyett. Az Európa más országaiba és az Egyesült Államokba szánt kaviárt sóval készítik. A szakértők szerint a só minőségének is nagy szerepe van abban, hogy milyen lesz a hozzáadásával készülő kaviár. Hajdan az asztraháni sztyeppe sós tavaiból nyert sót használták erre a célra, jelenleg vegyileg tisztított tengeri sót alkalmaznak a kaviárfeldolgozó telepeken. A só az ikrákból származó nedvekkel együtt sajátos páclét alkot, amely magába veszi az ikrák zsírtartalmát. Ezután a besózott ikra finomszálú szitákba kerül, amelyek mozgatása révén a felesleges folyadék eltávozik és visszamarad a tiszta kaviár. A közismert fémdobozok, amelyekben a kaviár forgalomba kerül, ilyenkor már készen állnak, mert a kaviárnak nyomban elkészülte után a dobozokba kell kerülnie, mielőtt végleg „megköt” és formázhatatlanná válik. A kaviárt a légmentesen zárt dobozokban szállítják a világ minden részébe.
Minthogy manapság már a fogyasztói társadalomban élünk és a kaviárból is módunkban áll választani, érdemes megismerkedni a választékkal.
Amikor a kaviárkészítő mester megszemléli a tokhal ikráit, először is a színt veszi számításba, ennek alapján sorolja három osztály valamelyikébe a kaviárt. A 0 jelzést a legsötétebb ikráknak adja. A közepesen sötét ikrák 00 jelzést kapnak, a legvilágosabbaknak 000 jelzés jár. Tehát ha valaki egy 0 jelzésű dobozt választ, biztos lehet benne, hogy sötéten csillogó kaviárt talál benne, amikor felnyitja. A 00 jelzésű dobozban valamivel világosabb, a 000 jelzésűben pedig gyöngyszürke kaviár van. A szín azonban leginkább esztétikai szempontból jön számításba, ízét tekintve bármelyik fajta szuperfinom lehet.
A beluga, a legnagyobb testű tokhalból származó kaviár viszonylag nagyméretű ikrákból áll, átmérőjük eléri a 3-3,5 millimétert. Színük, mint fentebb említettem, a csaknem fekete sötétszürkétől a világos szürkéig változik. Világszerte a belugát tartják a legjobb, legfinomabb kaviárnak – és ez így is van, valóban. Minden kaviárfajtán belül léteznek árnyalatnyi különbségek aszerint, hogy a hal milyen körülmények között élt, milyen volt a víz hőfoka, sótartalma. Az is belejátszik a kaviár minőségébe, hogy hány éves volt a hal, amikor kifogták – és végül, de nem utolsósorban – a kaviármester művészete is befolyásolja az ízek harmóniáját. Mindazonáltal a beluga csillogó ikrái a csúcsot jelentik többnyire.
Az ossetra (esetleg ossiotr, ossetrina) ikráinak mérete valamivel kisebb, mint a belugáé, átmérőjük 2-3 milliméter közötti. Színük néha aranysárgába, barnásba játszik. Ízük mogyoróéra emlékeztet, de ugyanakkor benne rejlik a tenger pikáns, sós íze is. Sokan vannak, akik az ossetrát kedvelik leginkább, szerintük a beluga csak esztétikai okokból élvez némi elsőbbséget az ossetrával szemben, mivelhogy az ikrái nagyobbak s a nagyobb ikrák a kaviár fogyasztása közben speciális, kellemes érzést keltenek a nyelv alatt.
A sevruga ikrája nagyon apró szemű, íze nagyjából olyan, mint a belugáé – azzal a különbséggel, hogy valamivel pikánsabb, erősebben érvényesül benne a sós tengeríz. Színe halványszürkétől barnásszürkéig változik.
A legkisebb szemű aranykaviár egy nagyon meggyérült kecsegefajta ikrájából származik. Az intenzív halászat és a környezetromlás következtében már olyan ritkán kerül a halászok hálójába, hogy szerencsésnek mondhatja magát, aki véletlenül hozzájut az aranykaviárhoz. A legenda szerint hajdan, ha egy halásznak sikerült ikrás kecsegét kifognia, légmentesen becsomagolva, gyorsfutár szállította azon nyomban a cár udvarába. Ha nagy néha manapság előkerül a tengerből, az aranykaviár ára állítólag a vele azonos súlyú aranyéval vetekszik. Így leginkább milliomosok élvezhetik különlegesen finom ízét, aromáját.
Külön kell szólni a mallosolról, mert különleges, sajátos kategóriát képvisel a kaviárok világában. A neve azt jelenti, hogy kevés só van benne. Mint említettem, a kaviármester, amikor különlegesen jó minőségű ikrákra bukkan egy-egy kifogott tokhal belsejében, az adott esetben úgy dönt, hogy mallosol eljárással fogja kaviárrá nemesíteni. Ez azt jelenti, hogy a szokásos mennyiségnél kevesebb sót ad az ikrákhoz. Ez jelentősen növeli a költségeket, mert a kisebb sómennyiség miatt a kaviár érzékenyebb, ennélfogva sokkal gondosabban kell kezelni, csomagolni, szállítani, raktározni, mint az egyéb kaviárfajtákat. Viszont az íze sokkal enyhébb, finomabb, kellemesen pikáns árnyalatokban gazdagabb. A többletköltség és a finomság persze az eladási árban jelentkezik. A mallosol drágább, mint a többi kaviárféleség. Egyébként belugát, ossetrát, sevrugát és minden más kaviárfajtát is lehet mallosol kezelésben részesíteni, ha megfelel a minőségi követelményeknek. A legkiválóbbnak a beluga-mallosolt tartják, de érdemes kísérletet tenni másfajta mallosollal is, ha valamelyikre éppen rábukkanunk.
Halász Zoltán
Képalá:
Kaviárízelítő Gundel módra
