Állítsd be Google keresőjét, hogy a találatok között biztos ott legyen az Economx!
A libamáj - bármily meglepően hangzik is - „régi-új” ínyencség hazánkban. Nagyon régi, mert már kétezer esztendővel ezelőtt, a római Pannóniában is kedvelt ínyencség volt - csakhogy a Római Birodalom összeomlása után egy évezredre eltűnt a libamáj a Duna menti tájakról. A rómaiak ugyanis - mint Marcus Gavius Apicius híres könyvéből, a „Re Coquinaria libri decem”-ből tudjuk, fügével hizlalták libáikat, amitől májuk megnagyobbodott és csodálatos ínyencséggé finomodott; a rómaiakkal együtt azonban eltűnt innen a füge, sőt jobbára a liba is hosszú időre.
Amikor újból megjelenik a magyarok kosztjában, már csak jóízű húsát emlegetik a krónikák. Egy 1272-ből való okmány arról szól, hogy a jobbágyok Szent Márton napján két libát kötelesek „ajándékozni” földesuraiknak - egy fiatalabbat és egy öregebbet -, később, 1498-ban Ulászló király elrendelte, hogy baromfit - de különösen libát - csak a harmincadvám lerovása után szabad kiszállítani az országból. Nyilván addigra már a szomszédaink is rájöttek arra, hogy a magyar baromfi igen jóízű.
A legrégebbi libamájreceptet Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony 1680-ból való szakácskönyvében találtam. „Az lúdmájat bornyúhártyába takard s úgy süsd meg, s csinálj levet alája, akár zöld, akár barna legyen” - írja az egykori szakácsmester. „Olyan lúdnak az máját sütöttem meg, aki három fontot nyomott. Az ilyenbül kását is csinálhatni.”
Jókora máj lehetett. Akkorra már nyilván rájöttek a „tömés” minden csínjára-bínjára a libásasszonyok, valamint rendelkezésre állt már a töméshez szükséges kukorica is. A kiváló minőségű libamáj hazája egyébként napjainkban az Alföld Kiskunfélegyházától Orosházáig terjedő része: a napfényben gazdag klíma, a vizet áteresztő homokos talaj, amely nagy esőzések után sem válik sárossá, állítólag igen kedvez a libáknak, de ugyanilyen fontos az ivóvíz minősége és a töméshez használt massza összetétele is, ami minden tömőmester féltve őrzött titka. Vannak, akik megfőzik a kukoricát, vannak, akik csak „beavatják” és növényolajjal, C-vitaminnal gazdagítják, de antibiotikumokat s más anyagokat szigorúan tilos a tömőmasszához adni. A tömés időszakában a liba testében a zsírtükörszint lényegesen megemelkedik, a máj megnagyobbodik, gyönyörű aranysárga szint kap és mással hasonlíthatatlanul finom ízhatásokkal gazdagodik.
Az olvasó a különféle gasztronómiai szövegekben gyakran fog találkozni a „foie gras” kifejezéssel. Bár a legtöbbször a libamájat értik alatta, valójában „zsíros májat” jelent - s nemcsak a tömés által megnagyobbodott libamájat, hanem az ugyanilyen kacsamájat is jelenti. Sok francia séf receptjeiben a kacsából származó foie gras-t javallja hozzávalónak.
Akár kacsából, akár libából volt a „foie gras”, mindenkor ritka és drága ínyencségnek számított. Jellemző a szokások változására, ahogyan a foie gras szervírozása módosult az évszázadok folyamán. Volt idő - például XIV. Lajos, a Napkirály uralkodásának idején -, amikor az étkezés végén adták asztalra a májat, aszpik és szarvasgomba kíséretében. Aztán az aszpik és a szarvasgomba eltűnt a máj mellől s a máj az ételsor végéről az elejére került, hideg vagy meleg előételnek, esetleg toaszt vagy enyhén pirított fekete parasztkenyér kíséretében. Aztán bekövetkezett a libamáj reneszánsza és ma már „önállósodva” egész külön fejezetet foglal el a luxuséttermek étlapján és a magánházak ünnepi vacsoráinak, ebédjeinek étrendjén. Kezdve az olyan „egyszerű” fogástól, mint a zsírjában kisütött libamáj melegen vagy hidegen szervírozva - a libamáj carpaccióig, amelynek készítéséhez a megtisztított libamájat előbb pár órára mínusz 1 fokra hűtik, majd mélyhűtik, a májat 1 mm vastag szeletekre vágják, s a szeleteket balzsamecettel, sóval, színes borsokkal ízesítve, salátacsokrokkal diszítve, dióval meghintve tálalják hideg előétel gyanánt.
Vannak klasszikus fogások, amelyekből nem hiányozhat a libamáj: a hátszín Rossini módra, hasonlóan a nagy muzsikus-gasztronómus néhány más kreációjához, nem képzelhető el libamáj nélkül (persze ennek a csodálatos fogásnak a szarvasgomba is nélkülözhetetlen kelléke). Ugyanígy elmaradhatatlan a libamáj abból a magyar fogásból is, amely Gundel Károly nevéhez fűződik: a bélszínjava Liszt Ferenc módján pirított libamájjal és egri merlot boros vadgombamártással készül, szerencsésen egyesítve a libamáj, az erdei gombák és a nemes bor ízhatásait.
Kevesen tudják, hogy a magyar libamáj egy luxusvonat, az Orient expressz jóvoltából vált közismertté Nyugat-Európában. Az 1860-as években egy pesti kereskedő, bizonyos Hirschfel Antal elkezdett a magyar libamáj exportjával foglalkozni. Az üzlet nehezen indult, mert az akkori hűtési viszonyok mellett a vonatokon csak nagy nehézségek árán sikerült frissen eljuttatni a magyar libamájszállítmányokat Bécsbe, Strasbourgba és Párizsba, ahol a híres Halles Centrale-ban, a központi vásárcsarnokban árusították a luxuséttermek számára.
A nagy áttörés akkor következett be, amikor 1883 júniusában közlekedni kezdett az első transzkontinentális expresszvonat Európában: az Orient expressz. Hirschfel nagy utánjárással elérte, hogy az expresszhez külön hűtőkocsit csatoltak a magyar libamájküldemények számára. A gyors, zavarmentes szállítás eredményeképpen ugrásszerűen nőtt a magyar libamáj exportja. Már nemcsak a párizsi ínyencek vásárolták, hanem a strasbourgi Feyel cég is magyar libamájból készítette híres pástétomát.
Halász Zoltán
