Állítsd be Google keresőjét, hogy a találatok között biztos ott legyen az Economx!
A Pannóniából származó sajtról is beszámol szakácskönyvében Apicius - így hát tagadhatatlanul nagyon régi, római időkre visszanyúló hagyománya van hazánk földjén a sajtkészítésnek. Nyomban hozzá kell tennem azonban, hogy nincs nálunk igazán széles körű, századok távolába nyúló gourmet hagyomány - mint például Franciaországban vagy Itáliában -, ami a sajt élvezetét a kifinomult táplálkozás elmaradhatatlan kellékévé teszi. Egyébként ez a helyzet éppen mostanában van változóban. Egyre többen kezdik felfedezni nálunk is a nemes, klasszikus sajtokat. Rájönnek arra, hogy ízük, aromájuk hasonlíthatatlan gasztronómiai élményt, élvezetet nyújt.
A világ nagy sajtjai többnyire egy-egy konkrét helység nevéhez kötődnek, ahol hosszú idő, esetleg évszázadok óta hagyományos, bevált módon készítik őket a tudásukra, tapasztalatukra büszke sajtmesterek. A camembert-től az emmentáliig, a rocquefort-tól az eidamiig számtalan nevezetes sajtra érvényes ez a megállapítás.
Létezik szerencsére néhány az előbbiekhez hasonlítható, karakteres magyar sajt is. Ilyen például a tehéntejből készülő Ilmici, amely rúzsbevonatos, körülbelül négy heti érlelés után forgalomba hozott, pikáns ízű, kellemes aromájú sajtkészítmény. Testvére, a Lajta ugyancsak rúzsbevonatos, de az Ilmicinél intenzívebb aromájú sajt. Míg az Ilmici többnyire korongokban készül, a Lajtát kisebb hasábokban hozzák forgalomba. A Kaskaval juhtejből készülő gyúrt sajt, ami azzal a következménnyel jár, hogy ízét nem az oltó jellemzi, hanem a juhtej erőteljes íze, amely benne maradéktalanul érvényesül. A tehéntejből készülő Parenyica annyiban rokona a Kaskavalnak, hogy szintén a gyúrt sajtok családjába tartozik, mindazonáltal ebben a sajtban a tehéntej enyhe ízét a füstölés intenzívebbé teszi. Nem hiányozhat karakteres sajtjaink listájáról a gomolya sem, amely tehéntejből, juhtejből vagy a kettő keverékéből készül. A friss sajtok családjába tartozik, ami azt jelenti, hogy elkészülte után - érlelés nélkül - nyomban fogyasztható. Jó önmagában, salátákban, de kitűnően süthető is, nem olvad szét és kellemesen savanykás ízével feldob minden vele készített fogást. A magyar sajtkészítés csúcsteljesítményei közé tartoznak a kecskesajtok. Ezek részint friss sajtok gyanánt - érlelés nélkül - kerülnek forgalomba, részint 10-12 napi érlelés után, aminek során ízeik kiteljesednek, gazdagodnak, tésztájuk krémessé válik. Meglepő módon a világ sajtkönyveiben a liptói az egyetlen nyilvántartott - és nagyra tartott - magyar sajtkészítmény. Így például a Larousse Gastronomique mértékadó enciklopédiája - amely a sajtokat idényszerűen osztályozza - a liptóit a camembert-tel, Gorgonzolával, Parmezánnal és sok más hírneves sajttal együtt az egész évben fogyasztható sajtkészítmények kategóriájába sorolja.
Ennek apropóján említem meg, hogy igazából a sajtoknak is szezonjuk van, amit nálunk a nagyközönség még nemigen vesz számításba. Pedig nem mindegy, hogy melyik hónapban milyen sajtot fogyasztunk. Azokban az országokban, ahol a sajtnak hagyományos kultusza van, majdhogynem ünnepi alkalom a gourmet-k számára, amikor tavaszonként a szabad hegyi legelőkre felhajtott kecskék frissen fejt tejéből készülő sajtok kerülnek forgalomba, de ünnepi alkalomnak számít bizonyos őszi sajtok megjelenése is, akárcsak a burgundi szőlők első terméséből készülő híres újbor, a Beaujaulais, amelynek megjelenése egész Franciaországot, sőt manapság szinte már az egész civilizált világot lázba ejti. Talán eljön az idő, amikor hasonló ünnepi, élvezetes pillanatokat hoz számunkra is egy-egy kitűnő sajtunk szezonszerű megjelenése a csemegéspultokon és asztalainkon.
Ami a boltok sajtpultjait illeti, azt hiszem, mindannyiunk örömére szolgál, hogy manapság már egymás mellett vannak jelen rajtuk a világ nevezetes, klasszikus sajtjai és magyar változataik a camembert-től a márványsajtig és a gaudáig. Én őszintén remélem, hogy az árkülönbség ellenére intenzív, nemes verseny fog kialakulni köztük az idők folyamán, ami az egész magyar sajtkultúrának javára válik majd és egyre többen jönnek rá hazánkban is, hogy igaza volt Brillat-Savarinnek, amikor két évszázaddal ezelőtt azt írta: „...az étkezést befejező desszert sajt nélkül olyan, mint egy szép nő, akinek hiányzik az egyik szeme".
Halász Zoltán
