Állítsd be Google keresőjét, hogy a találatok között biztos ott legyen az Economx!
A sajtkészítés során nem használnak mindig tisztán kecsketejet esetleg juhtejet vagy tehéntejet is kevernek hozzá. Ilyenkor ezt is feltüntetik persze a sajt csomagolásán. Ugyancsak befolyásolja a sajt karakterét, hogy nyers vagy pasztőrözött tejből készítik-e.
A kecskesajtok hagyományos előállítási módja, hogy az előmelegített tejet beoltják, majd rézüstben melegítik, s ennek során megalvad. Nagy tapasztalat szükséges a melegítés hőfokának szabályozásához, az időpont megválasztásához, amikor az üstöt le lehet venni a tűzről, a sajt tésztáját alkotó töret kialakításához, mert mindez nagymértékben befolyásolja a készítendő sajt ízét, aromáját. Ezután a sajt tartókba kerül, amelyekből a savó el tud folyni. Körülbelül egy óra múlva a sajtokat kiborítják, sóban meghengergetik, és megkezdődik az érlelés folyamata.
A kecskesajtok készítésének e vázlatos ismertetésen túlmenően számtalan variációja van aminek következtében mindegyik sajtféleség egyéni ízt, aromát nyer. Vannak kecskesajtok, amelyek nagyon enyhe oltással készülnek, ezek tésztája fehéres, tömör, anyaguk finoman szemcsés. Ilyen például a Selles-sur-Cher nevű francia kecskesajt. A másik típusnál az oltó és a tejsav aránya kiegyensúlyozottabb, például a camembert típusú Bougon esetében. A harmadik készítési módnál az oltás hangsúlyozott, ezek a sajtok többnyire három hónapi érlelés után kerülnek forgalomba, pikáns ízük, erőteljes aromájuk van, vágható vagy félpuha sajtok. Ennek a „sajtcsaládnak chevrotin a gyűjtőneve, sok országban, sokféle változatban készül, a francia chevrotin des aravis-től a svájci Graubünden kantonban készített Bündner Geisskaseig és a németországi Altenburger Ziegenkasetől a holland Geitekaasig, de méltatlanság volna hallgatni a svéd Getosról vagy a norvég rosendalról. Az USA-ban cabecut néven található, de a krémes Texas Goat Cheese is ebbe a kecskesajtcsaládba tartozik. Az utóbbi kapható zöldfűszerekkel, paprikával, borssal ízesítve is.
Léteznek „friss kecskesajtok, amelyeket érlelés nélkül, nyomban készítésük után hoznak forgalomba. Ügyelni kell arra, hogy valóban friss állapotban fogyasszuk az ilyen sajtokat, mert minőségüket csak rövid ideig képesek megőrizni. Ilyen például a francia Chavroux, egy finom, kocsonyás jellegű friss sajt, enyhe, kellemes aromával. A spanyol Los vazquez készítésénél a kecsketejhez tehéntejet is adnak, tésztája tömör, íze határozott, karakteres. A Zick de Zwiener német friss kecskesajt, magas zsírtartalommal, enyhe ízzel. A burgundiai Cabri doux rugalmas tésztájú, pikáns ízhatásokban bővelkedő friss sajt, szép zöld metélőhagyma-bevonattal.
A hosszabb-rövidebb ideig érlelt kecskesajtok hatalmas választékából érdemes megemlíteni a rúd alakban készülő lingot blanc-t, amely jól vágható, a lingot cendré faszénnel meghintve kerül forgalomba. A Monte Caprino a svájci Tessinből való, a kecsketejhez tehéntejet is adnak készítésekor. Fehér penész borítja, fűszeres íze, kecsketej aromája van. Az osztrák Ziegett kecske- és tehéntejből készül, enyhe ízű, mérsékelten aromás sajtféleség.
A kecskesajtoknak mint bevezetőleg említettem olyan sok, talán ezernél is több változata van, hogy csak töredéküket mutattam be, a témára talán még egyszer visszatérek. Viszont nem szeretném, ha nem esne szó itt arról a fontos szerepről, ami a kecskesajtokat a konyhában megilleti. Egy sajttálnak, egy hideg ízelítőnek nélkülözhetetlen tartozéka a friss kecskesajt például a valencay. A kecskesajtos salátaöntet kecsketejből készült krémsajtból, joghurttal, sherryvel, olívaolajjal, frissen vágott kakukkfűvel és frissen őrölt borssal fűszerezve kitűnő, például jégsalátához, galambbegysalátához. A vörösboros, olívaolajos páclében marinírozott kecskesajt éppen olyan kiváló étvágygerjesztő, mint a juhtejből készült görög fetasajt zöldfűszeres páclében marinírozva.
A sajttal gazdagított levesek közt „dobogós hely illeti meg a reszelt kecskesajttal készített spenótlevest, amelyet felerészben kecsketejből, felerészben erőlevesből készítenek spenót, hagyma, burgonyakockák, reszelt valencay és fűszerek hozzáadásával. De említhetném a spanyol crostadát is, amit úgy készítenek, hogy egy kenyérszeletet olívaolajjal meglocsolnak, majd megkennek manchego sajtból fehérborral készített sajtkrémmel, a tetejére ezután felvert tojást kennek, majd az így elkészített sajtos kenyeret sütőben néhány percig sütik.
Bon appétit, kedves Olvasó!
Halász Zoltán
