Roqueafort - a "királyi sajt"

Mindazonáltal a pecsétes írásokon kívül a roquefortnak van legendája is, amely szerint a csodálatos sajt a véletlennek köszönheti létét. Egy fiatal pásztor - így a legenda - estefelé egy sziklabarlangban készült elfogyasztani kenyérből és juhsajtból álló vacsoráját. Arra ment azonban egy szép leány, és a legény - vacsoráját feledve - utánaeredt. Mikor két hét múlva visszatért, a sajtot penész borította. Minthogy éhes volt, merészen beleharapott a kékeszölddel erezett sajtba, és olyan ízletesnek találta, hogy attól kezdve mindig a barlangban hagyott egy darab sajtot penészedni. Az eset Roquefort városka közelében történt, azóta érlelik a környék barlangjaiban a különleges aromájú sajtot.
A márványsajtnak is nevezett, puha, erezetes sajt története azonban a legendánál sokkal messzebbre nyúlik vissza a múltba. Már Plinius, a jeles római természettudós is írt róla Historia Naturalis című művében, sőt az ínyencek kedvenc sajtjaként említi. Készítésmódjáról, érleléséről nem ír, de tudni való, hogy Dél-Itáliában juhot és kecskét már akkor is nagy számban tenyésztettek, és a sajtkészítő mesterek a vulkáni eredetű hegyek barlangjaiban bizonyára alkalmas érlelőhelyeket is találtak. Talán a rómaiak vitték magukkal a különleges sajt receptjét Galliába, és amint ez sokszor megtörtént már, a jó ételek, finom falatok túléltek minden változást.
A roquefort elnevezés a Cévenne hegység lábainál, Aveyron megyében, az említett Roquefort-sur-Soulzon városka környékén készített sajt sajátja, olyannyira, hogy 1926. július 26-i jogszabállyal megkapta a kizárólagosságot biztosító "appellation d'origine" minősítést - elsőként a sajtok "világtörténetében". Valójában azonban már máshol is készítik, ahol a körülmények alkalmasak rá: például Korzika szigetén és a Pireneusok Atlanti-óceán felé nyúló lábánál. Mindenhol nyers juhtejből készítik, ehhez adagolják a nemes penészgombát, a Penicillium Roquefortit. A nemes penészt hagyományosan úgy állítják elő, hogy speciális módon készített kenyérben hagyják növekedni, ezt keverik a tejalvadékhoz, majd korong alakú formákba öntik a keveréket, és azokban hagyják pihenni. Az így készült fehér sajt (fromage blanc) ezután - bárhol készítették is - átkerül a Roquefort melletti hegyekben lévő barlangpincékbe, s azokban érlelik 3-4 hónapig. Eközben a sajtmester kézzel egyenként sózza, dörzsölgeti a korongokat, időnként megforgatja őket, hogy egyenletesen érjenek. A beavatottak szerint minden "ápolgatásnál" fontosabb szerepe van azonban a sajt finom ízeinek, aromájának kialakulásában a Roquefort környéki barlangok különleges mikroklímájának.
A barlangok hőmérséklete télen-nyáron 7 és 10 Celsius-fok közötti, a levegő páratartalma pedig igen magas. Ezt a klímát a természetes, állandó légáramlat teljesíti ki, amely a mészkőhegység repedései közt kering. Ez a barlangi szellő, a "fleurine" járja át az érlelés hónapjaiban a sajtokat, teljesíti ki különleges zamatukat, ízeiket, amelyek az érettségi foktól függően fűszeresek, pikánsak.
A roquefort rendkívül gazdag vitaminokban, de nagyon magas a természetes zsírtartalma is. Ezeknek, de mindenekelőtt páratlanul gazdag ízeinek, aromájának köszönhetően a fogyasztása nagyon élvezetes. Gyakran az étkezések befejezéséül szolgálják fel, lehetőleg testes, harmonikus vörösborok kíséretében. De a kifinomult konyha számos fogásának is a roquefort sajt teljesíti ki az ízhatásait. A francia konyha egyik finom előétele, a poire savarin például úgy készül, hogy a félbevágott körtéket vajjal kevert roquefort sajttal töltik meg, majd tejszínnel leöntve és ízlés szerint fűszerezve, hidegen tálalják. A roquefortgolyókat vajjal keverve, cayennei borssal fűszerezve, konyakkal készítik és zsemlemorzsába hempergetve tálalják. A legjobb sajtmártások közül nem egy roquefortból készül, vörösborral, tejszínnel, különféle fűszerekkel. A chiantis körtével és roquefortmártással tálalt ropogós kacsasült valóban magában foglalja a francia konyha legfinomabb ízeit.
HALÁSZ ZOLTÁN