− Hogy telik egy sörmester munkanapja?
− A hivatalos megnevezés szerint a Heineken Hungária technológiai és minőségbiztosítási vezetője vagyok, és valóban napi rendszerességgel kóstolok sört, de ez csak egy a feladataim közül. A sörmesteri tevékenység egy nagyüzemben azt jelenti, hogy a gyártási folyamat bizonyos pontjain rendszeresen ellenőrizzük a készülő sör ízét, minőségét. A laboratóriumi elemzések fontosak, de annál is fontosabb a személyes ízlelés. Az ebből származó tapasztalatokat semmi nem helyettesítheti. Emellett én fogom össze az új termékek technológiai kifejlesztésével kapcsolatos munkát is.
− Teljesen szabad kezet kap az íz, az összetétel kidolgozása során, amikor új termékek piacra dobásáról van szó?
− Valójában két út van egy új termék előtt, ha egy globális márka gyártásába fogunk bele, ragaszkodnunk kell a nemzetközi recepthez, hiszen itt az a lényeg, hogy a vásárlók a világ bármely pontján ugyanolyan ízű sört kapjanak. A saját márkáink fölött viszont mi rendelkezünk − ezeket az adott ország, jelen esetben Magyarország fogyasztóinak szája ízéhez igazítjuk. Természetesen a piacon felmért igények alapján, annak idején így született például a Soproni sörmárka.
− Mennyi idő, amíg az ötletből sörgyártás lesz?
− Ez nagyban függ az ötlet komplexitásától. Előfordulnak olyan projektek, amelyeknek kivitelezése néhány hónapba telik, ha viszont a gyártáshoz beruházás − például új gépsor − szükséges, a folyamat akár két-három évig is elhúzódhat.
− A sörkóstolás a borokéhoz hasonló módon történik?
− Csak részben. Mi is jó és rossz kategóriába soroljuk az ízkomponenseket, bizonyos jellemzők egy terméknél hibának számítanak, de egy másik márka esetében pozitívumnak. A keserű-komlósság és a testesség például a Soproni 1895 esetében alapkövetelmény, a Heineken esetében viszont ízhiba, hiszen az egy lágy, enyhén gyümölcsös illatú, édeskésebb sör. Minden terméknek megvan a maga ízprofilja, ezek felismerése, memorizálása adja a sörkóstolóképzések egyik alapját. Természetesen vannak olyan ízek, illatok, amelyek mindig azt jelzik, hogy valami hiba csúszott a sörkészítés folyamatába. A büdös, záptojás illatú sör, a fémes íz egyik termék esetében sem megengedhető.
− A sör esetében is érték, ha minél régebbi?
− Ebből a szempontból a sör teljesen más, mint a borok. Egy jó évjáratú bornál az életkor csak patinát és pluszértéket ad a palackoknak, de a sör tipikusan frissen jó. Én ugyan ittam már 22 éves Sopronit, amit valaki egy kútban felejtett, és még abszolút volt élvezeti értéke, de a sörnek az idő inkább ellensége, mint barátja.
− Nagyjából hány sörmester dolgozik az országban?
− Erre vonatkozóan ugyan pontos adat nincs, de az iparág méretéből kiindulva nem lehetünk nagyon sokan.
− Mi a véleménye a magyarok sörfogyasztási kultúrájáról? Emelkedik sörértők és a márkahű vásárlók száma, vagy a legtöbben csak lekapják az aktuálisan legolcsóbb terméket a boltok polcairól?
− Úgy gondolom, elkezdődött egy pozitív változás ezen téren, de van még hová fejlődnünk. Örömteli, hogy egyre több kézműves sörfesztiválról hallani, egyre több vendéglátóhely tesz fel az itallapjára prémium minőségű márkákat, de az emberek zöme még mindig elsősorban ár alapján választ. A nem is messze lévő Ausztriában például a gazdasági válság hatása az lett, hogy az emberek megmaradtak kedvenc márkájuknál, legfeljebb eggyel kevesebb dobozzal vagy üveggel vesznek belőle, Magyarországon viszont a legtöbben az éppen akciós kínálatból válogatnak, figyelmen kívül hagyva a márkát és az élvezeti értéket.
− Mire volna szükség, hogy ez megváltozzon?
− Mint minden jelentős változás, ehhez is idő és sok befektetett energia kell. A tájékoztató kampányok, a színvonalas rendezvények lassan, de biztosan elérik majd azt a célt, hogy itthon is egyre több − akár baráti − beszélgetés szóljon a sörök ízéről, minőségéről. Ebben a folyamatban nagy szerepe van a gyártóknak. Mi például kiemelt figyelmet fordítunk a közvetlen és közvetett munkatársak képzésére is. Rendszeresen tartunk kurzusokat a kereskedőinknek, és elmondjuk nekik, hogy a sör két legnagyobb ellensége a meleg és a napfény, ezért nagyon fontos, hogy szállítás és tárolás közben is gondosan bánjanak az áruval. Az egyik élelmiszeráruház-láncnál úgy rendeztük be az árupolcokat, hogy a sörök ízkategóriánként kereshetők legyenek, ezzel is igyekezvén megkönnyíteni a sörértő és a sör iránt érdeklődő vevők választását. A különböző márkákhoz ételrecepteket is ajánlunk. Fontos, hogy a sör még magasabbra értékelődjön a magyar gasztronómiában, és megszűnjenek azok a tévhitek, amelyek szerint egy sörgyárban egerek és patkányok rohangálnak, sőt olykor bele is főzzük őket a sörbe. Ma már egy sörgyár belseje egy kórház sterilitásával vetekszik, ami pedig az újításokat illeti, nos, abban is élen járunk.
Szerző: (Napi Gazdaság)
