A Noma 2025-ben klasszikus étteremként bezár, és a fejenként 505 dolláros dolláros menüvel futó ínyenc-zarándokhely az innovációra összpontosít a hosszú távú jövő biztosítása érdekében - írja a New York Times.
A három Michelin-csillaggal rendelkező koppenhágai Nomát 2003-ban alapította a dán séf, Rene Redzepi, és a skandináv konyha avantgárd megközelítéséről híres, több ízben vezette már a világ legjobb éttermeinek rangsorát. Ide özönlött mindenki, aki kíváncsi volt a grillezett rénszarvasszívre friss fenyőfaágyon, vagy sáfrányfagylaltra méhviaszos tálban.
A döntés nem ki értetlenséget váltott ki szakmai körökben - hiszen eddig is elképesztően nehéz volt ide helyet foglalni. A koppenhágai sztárséf, René Redzepi szerint azonban
a legmagasabb szintű fine dining, a fárasztó órákkal és az intenzív munkahelyi kultúrával kitörési ponthoz érkezett: Ez így fenntarthatatlan
- mondja.
Redzepi itt arra utalt, hogy a Noma és a hozzá hasonló elitéttermek szembesültek azzal, hogy a magas minőség fenntartásához vagy további növeléséhez kizsigerelik alkalmazottaikat.
Azok ugyanis, akik ezeket a különleges ételeket készítik vagy felszolgálják, sokszor nagyon alul vannak fizetve
A fine dining ma már – amellett, hogy vadul innovatív – nagyon munkaigényes és rendkívül drága. Szépen körbeírva azt, hogy nem jön ki a matematika, azt mondta: közel 100 alkalmazottat tisztességesen, magas színvonalon, a piaci áron kompenzálnak, nem működik.
– hangsúlyozta a séf.
Az iparág teljes újragondolására van szükség
A szakmától nem távolodnak el, a Noma egy teljes munkaidős élelmiszer-laboratóriumként folytatja tovább, amely új ételeket és termékeket fejleszt majd ki a Noma Projects nevű e-kereskedelmi vállalkozás számára. Hagyományos értelemben vett éttermet azonban nem fognak működni, azokat csak az időszakos pop-up események alkalmával nyitják majd ki.
