Masszív ünnepi forgalmat generáló vendégkör alakult ki az utóbbi öt-hat évben − főleg a nagyvárosokban − azokból, akik a karácsonyi vacsorát éttermekben rendelik. Az ünnepek alatt ők alkotják a vendéglátó-forgalom gerincét, ma már erős üzleti tervet lehet építeni erre a körre és optimálisan lehet ütemezni velük a nyitva tartást. A szenteste otthon zajlik le, a készülődés az éttermeket lényegében a megrendelések elkészítésével érinti − e téren a halászlé és a töltött káposzta a sláger −, de a családok jellemzően maguk főznek ilyenkor. Karácsony első és másnapján azonban megélénkül a vendégforgalom − mondta lapunknak Háber Tamás, a Magyar Vendéglátók Ipartestülete tiszteletbeli elnöke −, egyre gyakoribb a megrendelések teljesítése mellett a nyitva tartás. A karácsonyi forgalomból azok az éttermek profitálnak, amelyek évek óta építik törzsközönségüket, különösen a szentestére szánt vacsora számít bizalmi kérdésnek: nem az utcáról "beesők" rendelnek, hanem azok, akik ismerik és a szeretik a kiválasztott konyhát.
Az ünnepek elteltével a vendéglátóipar a szilveszterre koncentrál, amely nagyobb forgalmat hozhat, egyben jóval nagyobb rizikóval jár. A vacsoraidő − ha nincs külön rendezvény az adott helyen − nem mutat kiugró többletet az éttermekben, és számolni kell azzal, hogy miután bezár a konyha, nemigen fogyasztanak. Ha viszont szilveszteri műsorral készül az étterem, akkor meg kell szervezni a zenekart, teret kell biztosítani a megfelelő hangulathoz, amivel esetleg csökken a férőhelyek száma. Szembe kell nézni azzal is, hogy este kilenc-tíz óra körül megszűnik a pörgés, új vendégek nem jönnek, a bennmaradók fogyasztása csökken, ehhez kell igazítani az árakat is. Budapesten is csak a frekventált éttermek képesek rentábilisan ünnepi vacsorát kínálni, vidéken pedig hatezer forint felett nem lehet vendégeket becsábítani, míg egy tisztességes ünnepi fogássor, itallal 10 ezer forint alatt nem hoz tiszta nyereséget. Háber Tamás szerint éppen emiatt a fővárosban is csak a speciálisan jó helyen levő éttermekben érdemes szilveszteri műsort szervezni. Egy olyan helynek, amelyik "nincs benne a vérkeringésben", csak akkor érdemes kinyitnia, ha vacsora helyett bulit kínál − aminek viszont az a veszélye, hogy a vendégek "szétkapják" a helyet, így nagyobb a kár, mint a haszon. E rizikó miatt az éttermek többsége inkább nem hirdeti magát az ünnepek alatt és nem készül partival az év utolsó napjára. A vendéglátásnak ma már vannak olyan saját ünnepi időszakai (például a torkos csütörtök), amikor képesek közvetve megalapozni az egész éves gazdaságos működést, akár azzal, hogy törzsvendégeket szereznek.
Szerző: Hőnyi Gyula
