Az utóbbi esztendők során mindinkább kezd eljutni a hazai köztudatba, hogy Magyarországon is terem szarvasgomba. Valójában a felfedezés nem új: dr. Hollós László kecskeméti főreáliskolai tanár 1911-ben publikált írásában már behatóan ír a hazai gombáról s annak lelőhelyeiről. Hollós tanár úr bejárta egész Veszprém megyét szarvasgombát keresve, és egy idő múlva rájött, hogy a helyi lakosság igen jól ismeri, „földi kenyér" néven emlegeti és szívesen fogyasztja. Vadászok szóltak arról, hogy tapasztalatuk szerint a vaddisznó, a szarvas és az őz kikaparja a föld alól; egy kanász állítólag mókust látott szájában a gombával. Végül egy „erdőcsősszel" találkozott, aki rőzsét hordott, tüzet gyújtott, és mint Hollós tanár úr feljegyzé: „Lúdzsírban megsütött néhány gombát, amely kiválóan ízlett azon melegen...”
Ilyen hazai előzmények után alakult meg nemrégiben az Első Magyar Szarvasgombász Egyesület, amelynek tagjai a növény felkutatását, mint mondani szokták, „vadászatát”, új szarvasgombászok képzését, s végül de nem utolsósorban a gomba elkészítésének megismertetését tűzte ki céljául. (Az egyesület székhelye az Eötvös Loránd Tudományegyetem növénytani tanszékén található, ott lehet jelentkezni a tanfolyamokra is.)
Mint Hollós tanár úr is megírta, szarvasgomba leginkább azokon a helyeken található, ahol a talaj meszes és tölgy-, bükk-, gyertyán-, mogyoró- vagy hársfából álló ligetek, erdők találhatók. A triflit - ahogyan a szarvasgombát köznapian nevezik (szakkönyvekben trifla) - régebben disznókkal kerestették, mert az állat finom szaglásával csalhatatlanul megérzi a föld mélyén rejlő gomba illatát. Sajnos a sertések nemcsak jó szaglással, de kiváló étvággyal is rendelkeznek és nyomban nekiesnek a gombának, így meglehetősen nagy a veszteség. Ezért a triflivadászok idővel áttértek a kutyákkal való gombakeresésre (néhol viszont megmaradtak a disznóknál, de szájkosarat tesznek rájuk - a szerk.). A kutyák idomítása időigényes munka: elrejtett szarvasgombadarabokat kell az állatnak felkutatnia, siker esetén jutalmat kap - például egy darab kolbász formájában -, de csak akkor, ha a gomba megtalálását a lábával jelzi, hozzányúlnia nem szabad. A jól beidomított kutya körülszaglássza a fákat és vadul kapálni kezd a lábával, ha gombát szimatol. A gombavadásznak nincs más dolga, mint megtúrni a földet az 5-30 centiméter mélyen fekvő „fekete gyémántért”. A kutya, miután megkapta jutalmát, nyomban folytatja a munkát, napi 7-8 órát is dolgozik, s alaposan elfárad a nap végére. A spanyolországi szarvasgomba-ültetvényeken egy-egy kutya naponta 10-15 kiló szarvasgombát szimatol össze gazdájának. Ez nem is rossz üzlet, ha meggondoljuk, hogy a jó minőségű szarvasgomba kilója akár 30 ezer forintot is megér. Nálunk persze, ahol még nincsenek ültetvények, az eredmény sokkal kisebb, de így is megéri, mert a szarvasgombászás sportnak is, szórakozásnak is kiváló.
A szarvasgomba csodálatos íze, illata miatt nyilvánvalóan ünnepi fogások fűszere, hiszen ha csak igen vékony szeleteket teszünk is belőle ételünkbe (erre szolgál a speciális szarvasgombagyalu), a legtöbb fogás szinte átlényegül tőle, kissé talán fellengzős megfogalmazásban „átkerül egy magasabb dimenzióba”. Kalla Kálmán, a Gundel séfje például saláták tetejére gyalulja, tálalás előtt, az utolsó pillanatban. A libamájterrine-t úgy készíti, hogy a májat meghinti szarvasgombával, úgy párolja. A Tournedos Rossini vörösboros mártásába szarvasgombát forral, majd a kész húst szarvasgombával meghinti tálaláskor. Kérésemre Kalla barátom elárulta a „szezonzáró triflivadász vacsora” menüjét. Ezen triflás sajtos gougere és libamájtrifla szerepel előételnek, egy pohár pezsgővel, majd a „fekete gyémánttal” ízesített ardennes-i sonkaforgácsok következnek. „Pihentetőnek” szarvasgombás krémsajt szorbet következik citromhajóban, majd egri bikavérben pácolt grillezett jércemell kerül az asztalokra, szarvasgombával tűzdelve. Még a desszert is szarvasgombás golyókból fog állni - de annak titkát nem volt hajlandó elárulni Kalla mester.
Halász Zoltán
Király Andrea