Állítsd be Google keresőjét, hogy a találatok között biztos ott legyen az Economx!
A pezsgőkészítés titkát a XVII. század elején Franciaországban fedezték fel. A legenda szerint egy bencés apátság pincemestere, nevezetesen Dom Pérignon véletlenül találta fel az azóta is töretlen népszerűségnek örvendő nedűt. Állítólag mindez úgy történt, hogy az apát a pincében felejtett egy borospalackot, amelyben időközben újra erjedésnek indult az ital, megtartva a szénsavat. Bárhogyan volt is, a pezsgő ekkortájt indult világhódító útjára.
A pezsgő elnevezése a Franciaország északkeleti részén elterülő, Reims városát körbeölelő Champagne vidékéről ered. A hagyományos pezsgőgyártást ezért mind a mai napig champagne-i vagy klasszikus eljárásnak nevezik.
A pezsgő felfedezőjének Dom Pérignont tartják, aki a champagne-i Hautvilliers bencés apátságának volt a pincemestere. Állítólag amikor belekortyolt a buborékos italba, így kiáltott fel: gyertek gyorsan, csillagokat iszom. A bor erjedés következtében keletkező szénsavtartalmának megőrzésére már korábban is voltak próbálkozások. Eszerint a maradék cukrot tartalmazó bort kecskebőr tömlőbe töltötték és víz alá süllyesztve végezték el az újbóli erjesztést, de föld alá beásott vastag dongájú fahordóban is végeztek második erjesztést.
Minden bizonnyal Dom Pérignon érdeme volt viszont a nehezebb, vastagabb falú üvegek kifejlesztése, amelyek már nem durrantak szét az erjedés következtében keletkező nyomás hatására, sőt a palackok szájának lekötése is az ő leleménye. Ugyanakkor más források szerint az angolok fejlesztették ki a nyomásálló palackot, így először Angliában készítettek pezsgőszerű italt, amelyhez az alapbort Franciaországból szerezték be. Valószínűleg sosem derül ki pontosan, hogy mindez hogyan történt, viszont tény: Champagne-ból indult el világhódító útjára a pezsgőgyártás.
A XVIII. században a termelést nagyban nehezítette, hogy a palackok 30-40 százaléka felrobbant. Ekkor még nem tudták, hogy a bor maradék cukor-tartalma, vagyis amely az első erjedés végén az italban marad, összefüggésben van a keletkező szénsavval. Így nem is gondoltak arra, hogy a cukortartalmat mérjék. Erre az 1830-as években bizonyos Francois jött rá, aki kifejlesztett egy olyan sűrűségmérőt, amellyel meg tudta állapítani a bor cukortartalmát.
Franciaországban az első pezsgőgyárakat a XVIII. század első felében alapították, s ezek még a klasszikus technológiával dolgoztak. Ami kezdetben nem jelentett mást, mint hogy a pezsgőt a leülepedett seprőről egy másik palackba történő átfejtéssel különítették el. A champagne-i technológiában azonban a palackok nyakába lerázott seprőt már fagyasztás után eltávolították, majd helyébe az édesség szerint úgynevezett expedíciós likőrt töltöttek, végül visszazárták a palackot. Ez a módszer azonban nagyon munka- és időigényes volt, ezért, miután 1903-ban Kiefer szabadalmat nyújtott be a szűréses seprőtelenítésre, az új technológia rohamosan terjedt. A későbbiekben aztán már nem csak palackokban, hanem tartályokban is erjesztettek pezsgőt.
A mostanság kapható pezsgőknél is három kategóriát különböztethetünk meg az erjesztés módjától függően. Eszerint beszélhetünk palackos érlelésű pezsgőkről ezek általában csúcsminőségűek , amelyeket legfeljebb 1,5 literes palackban erjesztettek és érleltek, s a palackba töltés és a tisztítás között legalább két év, a tisztítás és a forgalombahozatal között pedig minimum egy hónap eltelt. A második kategória a palackos erjesztésű, amelyet legfeljebb háromliteres palackban erjesztettek, míg a harmadik ebből van forgalomban a legnagyobb mennyiség a tankpezsgő, amelyet háromliteresnél nagyobb tartályban erjesztenek.
A nem hozzáértő vásárlók könnyen kellemetlen helyzetbe kerülhetnek, ha történetesen ajándékozás céljából vesznek külföldi márkájú pezsgőt, amelyről csak később derül ki, hogy valójában nem is az. A pezsgőhöz ugyanis sokszor megtévesztésig hasonlóak az áruházak polcain olcsó áron magukat kellető habzóborok, amelyekről tudni kell, hogy szénsavtartalmuk nem természetes, ugyanis szaturálással kerül a borba. Ezért nem árt vásárlás előtt alaposan szemügyre venni a portékát. A pezsgő kedvelői cukortartalom szerint is válogathatnak az üzletek polcain. Megkülönböztetünk különlegesen száraz (brut), száraz (dry, sec), félszáraz (demi sec), félédes (demi doux) és édes (doux) pezsgőt.
Magyarországon az első pezsgőgyárat 1825-ben, Pozsonyban alapították. Pezsgőgyártásunk nagyobb mértékű fejlődése a múlt század '70-es, '80-as éveiben indult meg. 1876-ban alapították Pécsett a Littke, 1882-ben Budafokon a Törley üzemet. 1900-ban már 14 magyar pezsgőgyár működött, amelyek közül jelentős volt még a Francois és az Eszterházy cég is. A felszabadulás után azonban az államosított gyárak többségében megszűnt a termelés. Az újabb jelentős fejlődés csupán 1955-ben indulhatott meg, amely azóta is töretlen. Magyarországon, akárcsak a világ számos pontján, a pezsgő a mindennapi élet részévé vált. Gondoljunk csak az újévi, születésnapi köszöntőkre vagy akár a lakodalomra.
Ezek a nevezetes események szinte elképzelhetetlenek pezsgő nélkül. Fogyasztása a legtöbb esetben egyfajta szertartás is. Talán éppen ezért fontos, hogy eme nemes italt csak pezsgőspohárból és mintegy 48 fokos hőmérsékleten fogyaszszuk. A pezsgőivás étkezési kultúránkban is nagy szerepet játszhat. A szárazabb változatok aperitifként szolgálhatnak, vagy éppenséggel egyes hideg előételekhez, mint például a nyers sonkához ajánlhatók, míg a félédes vagy édes változatok a gyümölcssalátához, desszertekhez. Egy finom pezsgő kortyolgatása közben arról is elmerenghetünk, hogy először XIV. Lajos, a Napkirály rendezett pezsgős reggelit, mely szokás a módosabb emberek körében máig tartja magát.
Z. H.
