Tucatnyi különböző pizzafajta létezik Olaszországban, a római, a serpenyőben sült pizza (pizza nel ruoto), olajban sült pizza, vagy a panzerotti, a kis pizzás táskácska, és a lepénykenyerek több variációja. De egyedül a nápolyi pizzának van szigorú minősítése, amire egy autentikus minőség felett őrködő rigorózus szervezet, az Igazi Nápolyi Pizza Egyesület (Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN) vigyáz árgus szemekkel. Az AVPN nem tréfál sokat, időnként pizzanyomozókat küld a szélrózsa minden irányába, hogy titokban kémkedjenek a tanúsítványt szerzett éttermekben, és ha kell, lecsapjanak az elhajlókra.

A legsúlyosabb hiba, amit mostanában találtak, egy ropogós nápolyi pizza volt, amelynek tésztája határozottan megsértette az előírásokat. A szervezet ellenőrizte a problémát, majd haladéktalanul eltávolította az éttermet a nápolyi stílusú pizzériák listájáról.

Eddig nagyjából 1160 pizzéria csatlakozhatott az elit pizzaklubhoz nem csupán Olaszországban, hanem Japántól Szibériáig, Ecuadortól az Egyesült Királyságig, köztük négy magyar (kettő budapesti, egy pécsi és egy szegedi) étterem szerezte már meg a hivatalos nápolyi pizzéria minősítést. 

A klubtagság minimális előfeltétele, hogy egy AVPN által képzett pizzaiolót (hagyományos olasz pizzaszakács) kell alkalmazniuk, akinek Nápolyban kell megsütnie a vizsgadarabot.

Egy étterem akkreditációjához azonban ennél többre van szükség: írásban kell esküt tenni, hogy elfogadják, tiszteletben tartják és népszerűsítik a nápolyi pizza hagyományát.

Fotódokumentációt kell prezentálni a konyháról, felszerelésről és az alapanyagokról, valamint videón kell bemutatni, hogyan készíti a tésztát és süti a pizzát a főpizzaszakács, Mindezt elküldik a nápolyi AVPN központjába, ahol az ítészek eldöntik, hogy a pizzéria érdemes-e a rangos minősítésre.

 Az éttermek vizsgálata azonban nem ér véget az akkreditációval.

Időnként titkos pizzaügynököket küldenek kémkedni. 

Bármelyik pizzériát, amelyik eltér a minden apró részletben pontosan regulázó, rendkívül szigorú Nápolyi Pizza Szabályzattól, kizárhatják az illusztris társaságból. 

A nápolyi pizzának három alaptípusa van, sok helyen csak ezek közül lehet választani: 

A margherita, paradicsomszósszal, mozzarellával és friss bazsalikommal. A marinara, amire sajt és bazsalikom helyett oregánó és fokhagyma kerül. És a „DOC”, amelyet a szokásos tehéntejből készült „fior di latte” helyett mozzarella „di bifalával” (bivalymozzarella) készítenek.

Nem szívesen variálják tovább az alapváltozatokat. Maradnak az eredetinél, ami

  • középen 3 milliméter vastag és előírásszerűen magas szegélyű (de legfeljebb 2 centiméter), puffadt kéreggel (cornicione).
  • Nem lehetnek benne „nagy buborékok” vagy rajta megégett foltok.
  • Puhának, rugalmasnak és hajtogathatónak kell lenniük.
  • Nem használhatnak a pizzakészítők sodrófát vagy sütőlapot.
  • 90 másodpercnél tovább sütni szentségtörés.
  • Sütőből kivéve 10 percen belül el kell fogyasztani.

A feltétek pedig kizárólag eredetvédett alapanyagokból készülhetnek - írja az Index.