Klaszterekkel is biztosítható az önellenőrzés

A törvényalkotás és a hatóságok vezetői a prevenció és az önellenőrzési kultúra fejlesztését szorgalmazzák, ami inspirálja az átalakulóban lévő élelmiszerkönyvi előírásokat is. Az elmúlt időszak szakmai fórumain is az önellenőrzés fontosságát hangsúlyozták az ellenőrzési, valamint a törvényalkotói szervek vezetői. A Bureau Veritas közelmúltban megrendezett konferenciáján Gyaraky Zoltán, a Vidékfejlesztési Minisztérium élelmiszer-feldolgozási főosztályának főosztályvezetője elmondta, hogy új pályára kell állítani a magyar élelmiszer-feldolgozást, mert azt kis üzemméretben nem lehet gazdaságosan működtetni. Ehhez azonban a kis manufaktúrák esetében is növelni kell az önellenőrzés hatékonyságát. A szakember szerint a hatóság számára az jelenti a lényegi kérdést, hogy a piaci szereplők betartják-e a jogszabályi előírásokat, amelyen belül kulcskérdés az élelmiszer-biztonság, de kiemelte a nyomonkövethetőség biztosítását, mert probléma esetén a gyorsaságnak óriási szerepe van az élelmiszerláncban, mindemellett a technológiai fegyelem betartását hangsúlyozta.

Az Élelmiszerkönyv ma már előírja az önellenőrzés működtetését, legutóbbi módosítása azonban egyértelműbbé tette a törvény azon pontjait, hogy mindezt hogyan kell megvalósítani, illetve mire kell kiterjeszteni: olyan önellenőrzési gyakorlatot kell működtetni, amellyel biztosítható az élelmiszer biztonságossága, megfelelő minősége, azonosíthatósága és nyomonkövethetősége. Az unió élelmiszertörvénye szerint a vállalkozóknak kell biztosítaniuk a jogszabályok betarthatóságát, a nemzeti hatóságoknak csupán e tevékenység felülvizsgálatát kellene elvégezniük. Ennek azonban még nem alakult ki a kultúrája Magyarországon a kisebb cégek körében. A főosztályvezető felhívta a figyelmet arra, hogy az önellenőrzés külső szakemberekkel, így akár önellenőrzési klaszterekkel is megvalósítható úgy, hogy egy-egy szakterület összefogással tartja el a szolgáltatóját. Jelenleg azonban nagy probléma, hogy nincsenek szervezett tanácsadó csapatok, amelyek a mikro- és kisvállalkozások számára nyújtanának segítséget. A beszállítók tudatos, ellenőrzött kiválasztása az egész élelmiszer-feldolgozó szakmában gyenge lábakon áll. Nincs kockázatelemzés, azonban míg egy beszállító felelősséggel tartozik a kereskedő felé, addig saját beszállítóit nem auditáltatja. Ebben a lényeges kérdésben lépéseket kell tenni − emelte ki a Gyaraky Zoltán, hozzátéve, hogy önellenőrzés terén többet kell tenni a szabályozási gyakorlatban.

Az Élelmiszerkönyv módosításának kapcsán az is elhangzott, hogy jelenleg még nem eldöntött, útmutatót vagy jogszabályt dolgozzanak-e ki a dokumentációs kötelezettségre vonatkozó előírásokra. A szakember a jogszabály mellett tenné le voksát, mivel úgy véli, hogy az útmutató nem eléggé ösztönző a magyar vállalati kultúrában. Fontos, hogy a kormányzati stratégia részévé váljon az önellenőrzést támogató klaszterek megalakulásának támogatása, mert felesleges mindenkinek ugyanazt a sarzsot vizsgálnia. (A sarzs ugyanabban a gyártási menetben készülő, így elvileg pontosan ugyanazt a specifikációjú egységet képviselő egység.) A főosztályvezető fontosnak tartja azt is, hogy bizonyos mértékben biztosítva legyen az online adatforgalom a hatósági és vállalkozói laborok között, annak érdekében, hogy gazdaságos legyen az önellenőrzés.

Biztonság nemzetközi szinten

Magyarországon jogszabályi szinten az Élelmiszerlánc törvény és az Élelmiszerkönyv szabályozza az önellenőrzés gyakorlatát az Európai Uniós jogszabályok, önkéntes szabványok és útmutatók mellett. Ez az alapja minden piaci szereplő minőségbiztosítási rendszerének. A Tesco Global esetében az anyacég által meghatározott és irányított nemzetközi önellenőrzési folyamatok mentén működtetik az áruházláncot, amely a nemzetközi standard szabványoknál szigorúbb elvárásokat, ellenőrzéseket határoz meg. Így ugyanazokat az ellenőrzéseket végzik az összes Tesco-áruházban Európában, Ázsiában és az Amerikai Egyesült Államokban is.

A kormány szavaival élve a vállalat a "Termőföldtől az asztalig" elvet követi csomagolt és lédig saját márkás termékeinek felügyeletét és az operációs működést illetően − emelte ki dr. Bajkai Andrea. A folyamat a saját márkás termékek előállítási tevékenységével kezdődik, melynek során minden előállítónak vagy termelőnek folyamatosan meg kell felelnie a Tesco élelmiszer-biztonsági követelményrendszere alapján végzett auditon (Tesco Food Manufacturing System), ezzel biztosítva, hogy a megfelelő minőségű és biztonságos termékeket szállítsanak a logisztikai raktárokon keresztül az áruházakba. A saját márkás termékek ellenőrzését akkreditált nemzetközi laboratóriumban végezik évente legalább kétszer, minden saját márkás terméken. Az áruházak működését havi többszöri minőségbiztosítási látogatással támogatják és évente háromszori audittal ellenőrzik Tesco élelmiszer-biztonsági előírások (MTL) alapján.

Az összes hipermarket − ezek a 3000 négyzetméter feletti áruházak − rendelkeznek áruházi minőségbiztosítási vezetővel, akinek irányításával biztosítják az áruk megfelelő minőségét és a folyamatok biztonságosságát.

A legjobb kritikusok persze a vásárlók, akiknek véleménye kiemelten fontos. Az észrevételeiket beépítik a rendszerbe, de a cég piacvezető kiskereskedelmi pozíciójának megtartásában sokat segítenek a Tesco-áruházakat havonta egyszer látogató fedett vásárlók, valamint minőségbiztosítási oldalon a kéthetente ellenőrzést tartó központi minőség-ellenőrzési csapat szakemberei is.

Nyomon követhető és ellenőrizhető munkafolyamatok

A Spar számára is kiemelten fontos a minőség, a vállalat az általa forgalmazott teljes termékszortimentben az élelmiszer-biztonságra helyezi a hangsúlyt, csak megbízható forrásból származó termékek kerülhetnek a Spar-, Interspar- és Kaiser's-áruházak polcaira. Évente többször végeztetnek ellenőrzéseket független és akkreditált partner-laboratóriumokban, valamint a vállalat saját húsüzemében a forgalmazott vagy előállított termékek minőségére vonatkozóan. Emellett 2009 decemberétől a világ vezető tanúsító szervezeteinek egyike (SgS) által tanúsított Integrált Irányítási Rendszert (IIR) működtetnek. Ennek a rendszernek két eleme az ISO 9001:2008-as szabvány szerinti minőségirányítási és a HACCP elvek szerinti élelmiszer-biztonsági rendszer, mely számos előnyt biztosít nemcsak a Sparnak, de a partnereknek, és a vásárlóknak egyaránt, hiszen a nemzetközi tanúsítvány biztonságot, garanciát jelent − mondta Biacs Péter, a Spar minőségbiztosítási vezetője. Az élelmiszer-biztonsági rendszerrel összehangolt, átlátható dokumentációs rendszer bevezetésével a szervezet minden szintjén megvalósultak a szabályozott működés feltételei, egyértelművé váltak a feladat- és felelősségi körök, így a munkafolyamatok jobban nyomon követhetőek és értékelhetőek lettek. A Sparnál olyan vállalati kultúra alakult ki, amely elősegíti a folyamatos fejlődést, továbbá a rendszer hatására mind a vezetőség, mind az alkalmazottak körében erősödött a minőség iránti felelősség és elkötelezettség − tette hozzá Biacs Péter. A rendszer alkalmazása nem utolsósorban jó eszköz arra, hogy elősegítse az etikus partneri kapcsolatok működését a beszállítókkal és alvállalkozókkal − emelte ki a szakember.

A Spar húsfeldolgozó üzeme mindig is a legmagasabb szintű minőségbiztosítási tanúsítványokkal rendelkezett. Az elmúlt évben az üzem a Magyarországon működő húsüzemek között elsőként szerezte meg az ISO 22000 élelmiszer-biztonsági szabvány szerint felépített rendszer tanúsítását. Ez a nemzetközi szinten leginkább elfogadott szabvány a HACCP irányelveit hangolja össze a kialakult termékgyártói gyakorlattal, megkönnyíti az élelmiszer-ipari folyamatok során fellépő kockázatok hatékony feltárását és kezelését, valamint a vevői igényeknek való legmagasabb szintű megfelelés biztosítéka is. A vállalat elvárja beszállító partnereitől, hogy a jogszabályi minimumon túl olyan minőségirányítási és/vagy élelmiszer-biztonsági rendszereket tartsanak fenn, amelyek az átadott termékeket kiemelik és megkülönböztetik a hasonló, forgalomban lévő termékektől. A követelmények teljesülésének ellenőrzését a gyártóknál a cégek auditálásával kezdik, amit saját szakemberek vagy alvállalkozók bevonásával végeznek. Követelmény továbbá, hogy a termékszállító partnerek olyan nyomon követést biztosítsanak, amellyel bármikor naprakész információt tudnak adni. A szállító és az üzletek között kialakított logisztikai lánc − amely magában foglalja a Spar két korszerű rendszerben működő logisztikai raktárát is − biztosítja a termékek állagmegőrzését, illetve az élelmiszerek biztonságát.

Globális szabályok, lokális ellenőrzések

A Metro Cash & Carry nagykereskedelmi vállalat minőségbiztosítási és élelmiszer-biztonsági rendszereit a cég központi minőségbiztosítási osztálya koordinálja nemzetközi szabványok és az anyavállalat előírásai mentén. A termékellenőrzést a Magyar Élelmiszerkönyv alapján meghatározott termékkövetelmény, illetve minőségi specifikációk alapján teszik, az áruházi ellenőrzéseket pedig állatorvosi csapat bevonásával, saját ellenőrzési lista alapján önállóan szervezik havi rendszerességgel. Valamennyi áruházban dolgozik egy HACCP-üzemvezető, aki napi szinten elvégzi az ellenőrzéseket, mindez kiegészül hatósági ellenőrzésekkel − mondta Surányi József, a Metro minőségbiztosítási vezetője, aki kiemelte azt is, hogy a Metro Magyarországon elsőként vezette be az IFS (International Food Standard) Cash & Carry tanúsítványát (Lásd cikkünket a 10−11. oldalon).

A termékellenőrzés fókuszában a sajátmárkás-, az ultrafriss- és frissáru-beszállítók állnak. Minden termék, amely a Metro-áruházak eladóterébe kerül, első körben belistázás előtt kerül tanúsításra, de az is fontos, hogy a beszállított terméktől függően évente többször is ellenőrzik a beszállítókat. A Metro a beszállítók ellenőrzésére vagy nemzetközi tanúsítványt fogad el, vagy önálló audit rendszerén keresztül (MAS) tanúsítja őket. Ez utóbbi egységesen működik mind a 33 országban, ahol a nagykereskedelmi lánc jelen van. A MAS a Metro központi irányelveit tartalmazza, ezek alapján dolgoznak lokális szinten a leányvállalatok szakemberei − tette hozzá a szakember.

Fontos az előre meghatározott ellenőrzési terv

A törvényben előírt kötelezettségeken túlmenően Co-op Hungary is saját minőségbiztosítási-élelmiszer-biztonsági rendszert alkalmaz, amely a − HACCP alapelvein kívül − a nyugat-európai kereskedelmi gyakorlatban is elterjedt IFS- és BRS-szabványok követelményeihez igazodik − hangsúlyozta Boros Péter kereskedelmi igazgató. A Coop a saját márkás termékek minőségét külső szakértők és laboratóriumok bevonásával folyamatosan ellenőrzi, illetve figyelemmel kíséri. Saját márkás termékeink esetében a forgalmazás megkezdése előtt helyszíni vevői auditot, címke-, illetve analitikai, mikrobiológiai, érzékszervi vizsgálatot végeztet. A későbbiekben pedig meghatározott ellenőrzési terv mentén, illetve szúrópróbaszerűen folytatnak utóellenőrzéseket. Évente felülvizsgálják, illetve szükség esetén kiegészítik a külső partnerekkel (laboratórium, tanúsító szervezet) kötött szerződéseiket. Sőt, az múlt évben élelmiszer-biztonsági beruházásaik keretén belül a zöldség-gyümölcs forgalmazásra vonatkozó egységes oktatási/ értékesítési útmutatót készítettek a boltvezetők részére.